(一)綠茶
綠茶是將採摘來的鮮葉先經高溫殺青,殺滅了各種氧化酶,保持了茶葉綠色,然後經揉捻、乾燥而製成,清湯綠葉是綠茶品質的共同特點。綠茶依其殺青和乾燥方式不同又可分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶四種類型。以蒸汽殺青製成的綠茶稱“蒸青綠茶”,最終乾燥是炒幹的稱“炒青綠茶”,烘乾的稱“烘青綠茶”,曬乾的稱“曬青綠茶”。
蒸青綠茶是最古老的茶類,唐代出現的蒸青散茶延續至今仍在不少地方保留著類似的制法,湖北省的“恩施玉露”、江蘇宜興的“陽羨茶”,以及日本的玉露茶、煎茶等都屬蒸青綠茶。日本茶道慣用的“抹茶”是蒸青細末茶。
炒青綠茶是我國産量最多、分佈最廣的一種綠茶,根據成品茶外形不同有長炒青、圓炒青、扁炒青等。長炒青簡稱炒青,著名的炒青有江西婺源的“婺綠炒青”、安徽屯溪、休寧的“屯綠炒青”、浙江淳安的“遂綠炒青”、河南的“豫綠炒青”等。炒青經過精製加工以後的産品統稱“眉茶”,主要外銷摩絡哥等歐、亞、非國家。圓炒青主要的是珠茶,珠茶是浙江的特産,外形渾圓緊結,香高味濃耐沖泡,主銷于西、北非等國家。另外,除了一般的炒青綠茶以外,採摘細嫩芽葉,採用不同工藝精工細作而製成的炒青統稱“細嫩炒青”,外形有扁平、捲曲、緊直等千姿百態,各地繼承、開發的各類炒青名茶,如西湖龍井、六安瓜片、安化松針、信陽毛尖、南京雨花茶等都屬此類。
烘青綠茶簡稱烘青,普通烘青一般直接飲用者不多,通常用來作為窨制花茶的茶坯;另外,採摘細嫩芽葉製成的烘青稱“細嫩烘青”,如黃山毛峰、太平猴魁、華頂去霧、高橋銀峰、永川秀芽等都屬此類。
曬青綠茶,主産于四川、雲南、湖北、廣西、陜西等省(區),曬青茶除一部分以散茶形式飲用外,大部分曬青茶原料較粗老,多用於壓制緊壓茶,如“青磚”、“康磚”、“沱茶”等。
(二)紅茶
紅茶的鮮葉原料與綠茶是一樣的,只是不經過高溫殺青,而是採用萎凋、揉捻,然後經過發酵使葉子變紅以後烘乾而製成,紅茶的品質特徵是紅湯紅葉。紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三種類型。
小種紅茶是福建省特有的一種紅茶,其製造方法特殊,烘乾時採用松柴燒熏,因此茶葉有松煙香味,著名的小種紅茶有正山小種、外山小種和煙小種等。
工夫紅茶是細緊條形紅茶,産于10多個省(區),也是我國傳統的出口茶類,遠銷東、西歐等60多個國家和地區。著名的工夫紅茶有安徽的祁紅、雲南的滇紅、福建的閩紅、湖北的宜紅、江西的寧紅等。
紅碎茶是加工時經切碎而製成的顆粒形紅茶,印度、斯裏蘭卡主産這種茶葉,我國是在60年代以後才大量生産的,是國際茶葉市場的主産品。紅碎茶沖泡時茶汁浸出快、浸出量大,適宜於一次性沖泡後加糖、加奶飲用,是國際上流行的“袋泡茶”的主要茶類。
(三)烏龍茶
烏龍茶屬半發酵茶類,是介於不發酵茶(綠茶)和全發酵茶(紅茶)之間的一類茶葉,外形色澤青褐,因此也稱“青茶”。烏龍茶沖泡後,葉片上有紅有綠,典型的烏龍茶,葉片中間吐綠色,葉緣呈紅色,素有“綠葉紅鑲邊”之美稱這是由於烏龍茶製造過程中有搖青做青工序,葉緣搖碰破損紅變所致。烏龍茶味濃醇有天然花香,倍受港、澳、東南亞茶客的青睞。烏龍茶主産于福建、廣東、台灣省區。著名的烏龍茶有福建崇安的武夷岩茶、安溪鐵觀音、黃金桂、台灣的凍頂烏龍和台灣包種等。
(四)白茶
白茶屬輕微發酵茶,基本工藝過程是萎凋、曬乾或烘乾。白茶常選用芽葉上白茸毛多的品種製作,乾燥後的成品茶滿披白色茸毛故稱。白茶湯色、滋味均較清淡,據説有清火解毒之功效。白茶有芽茶和葉茶之分,單芽製成的稱“銀針”,葉片製成的稱“壽眉”,芽葉不分離的稱“白牡丹”。白茶主産于福建、廣東等省。
(五)黃茶
其品質特點是黃湯黃葉,這是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。著名的黃茶有湖南的君山銀針和偽山毛尖、四川的蒙頂黃芽、安徽的霍山黃芽和黃大茶、浙江的平陽黃湯、湖北的遠安鹿苑、廣東的大葉青等。
(六)黑茶
黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、乾燥。黑茶一般原料較粗老,加之製造過程中往往堆積發酵時間較長,因此葉色油黑或黑褐,故稱黑茶。黑茶主産于湖北、湖南、四川、雲南、廣西等省(區)。黑茶是製造緊壓茶(磚茶、餅茶等)的原料,主銷于西藏青海、新疆等省區,是少數民族喜愛的主要茶類。
★再加工茶類
(一)花茶
用茶葉和香茶進行拼和窨制,使茶葉吸收花香而製成的香茶,亦稱熏花茶。窨制花茶的香花有茉莉花、致瑰花、珠蘭花、米蘭花、玳玳花、柚子花、白蘭花、桂花、梔子花、金銀花等。蒼茶的茶坯除烘青以外,近年來用細嫩綠茶和毛峰、大方等做茶坯的也較多,好茶配好茶,花茶質量更上檔次。花茶的茶香濃郁程度決定於下花量和窨制次數,下花量大、窨制次數多,花香更濃郁。著名花茶的産地有福州、蘇州、金華、桂林、廣州、重慶、成都、台北等地。花茶主銷華北、東北、山東、四川等省區。
(二)緊壓茶
各種散茶經再加工蒸壓成一定形狀的茶葉稱緊壓茶或壓制茶。根據原料茶類的不同可分為綠茶緊壓茶、紅茶緊壓茶、烏龍茶緊壓茶和黑茶緊壓茶四種。綠茶緊壓茶有四川的沱茶、支南的普洱方茶、竹筒茶及廣西的粑粑茶等;紅茶緊壓茶有湖北的米磚茶、小京磚等;烏龍茶緊壓茶菜福建的水仙餅茶;黑茶緊壓茶主要有湖南的汀尖、黑磚、花磚、茯磚,湖北的老青磚,四川的康磚、金尖、方包茶,雲南的緊茶、圓茶、餅茶以及廣西的六堡茶等。
(三)萃取茶
以成品茶或半成品茶為原料,用熱水萃取茶葉聽可溶物,過濾棄去茶渣,獲得的茶汁經濃縮或不濃縮製成液態茶,濃縮後經乾燥製成固態茶。萃取茶主要産品有罐裝飲料茶、濃縮茶和速溶茶。
(四)香味果味茶
茶葉半成品或成品加入香料或果汁後製成,這類茶葉既有茶味,又有香味或果味,味獨特,適應現代市場的需要。主要的香味茶有丁香茶、薄荷茶、香蘭茶等;果味茶有荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶、桔汁茶、椰汁茶、山楂茶、草莓茶、蘋果茶、桂圓茶等。
(五)藥用保健茶
用茶葉和某些中草藥或食品拼和調配後製成的各種保健茶,使本來就有營養保健作用的茶葉,更加強化了它的某些防病治病的功效。保健茶的種類繁多,功效也各不相同(參看本書防病治病的茶療方一章)。保健茶由於飲用方便、又能達到保健的目的,因此頗受消費者歡迎。
(六)含茶飲料
將茶汁融化在飲料中製成各種各樣的含茶飲料,諸如茶可樂、茶汽水、茶露、茶樂、多味茶、綠茶冰淇淋、茶葉冰棒、茶香檳、茶酒、奶茶等。含茶飲料是茶葉産品擴展,市場前景十分廣闊。