香椿是深受人民群眾喜歡的時令名品。每當春暖花開之際，香椿樹便在枝頭生長出鮮嫩的枝芽來，讓人看著眼饞。那麼，為何香椿如此誘人呢？究其原因，香椿含有一種獨特的誘人食欲的特殊香味，有極其豐富的營養價值。根據現代科學分析測定，在每100克香椿頭中，含有蛋白質9.8克，雄踞蔬菜之冠；含有鈣143毫克，在蔬菜中名列前茅；含有維生素C115毫克，僅次於辣椒，約為白菜的2.5倍、菠菜的3倍、芹菜的20倍。另外，它還含有磷135毫克，胡蘿蔔素1.36毫克，以及部分鐵、B族維生素等營養物質。香椿的食用價值，很早就被我們的祖先所認識。早在漢朝，它就與荔枝一樣作為貢品進貢。如今，香椿已成為人們嚮往的餐桌上的上乘佳肴。香椿的食用方法很多，可烹調出多種特色菜肴。如東北地區的香椿拌豆腐、湖南的涼拌香椿、四川的香椿炒肉絲、膠東的香椿醬油拌面、華北地區的香椿辣椒、皖北的椿芽辣子湯，等等，都是別有風味。各地春季食用香椿的方法很多，下面簡要介紹幾種香椿的吃法。

    其一是腌香椿。將香椿清洗乾淨，晾幹，加適量食鹽，用手揉搓，促使葉片軟化和鹽分滲入，然後將香椿裝進潔凈的菜罐或盆中，加蓋，腌制3-5天，便可食用。其二是香椿拌豆腐。把豆腐切成2--3厘米的方丁，香椿加少許食鹽，放入盆中，倒入開水適量，蓋嚴，浸泡5分鐘後取出，切成碎末拌入豆腐丁，加入香油、味精、食鹽調拌即成。其三是雞蛋炒香椿。將香椿洗凈，切成碎末，打進幾個雞蛋，加入適量食鹽，拌勻，放入熱油鍋內炒熟即可。其四是香椿泥。將香椿洗凈後，放入食鹽，愛吃辣味的也可以放入適量的辣椒，搗爛成泥狀，吃的時候放點香油調均即可。其五是香椿末。如果香椿葉老了，可製成香椿末食用。其方法是，將香椿老葉洗凈曬乾，搗碎形成粉末，裝入容器封好。在燒湯或做菜時加入適量的香椿末，不見香椿而可聞其香。其六是香椿魚。這是西安久負盛名的素肴名菜。先將香椿用鹽稍腌後，在外面挂上雞蛋面糊，在油鍋中炸成魚狀，蘸花椒鹽吃。此菜外皮金黃，香椿碧綠，芳香濃郁，別有風味。

    另外，香椿入藥，其藥用價值較高。中醫認為，香椿性味辛、甘、苦、平，具有清熱解毒、化濕去蟲的作用。適合腸炎、痢疾、尿道炎、子宮炎、疔、疽、漆瘡、癤瘡、斑禿等患者食用或外用。據《唐本草》記載，用香椿葉水煎，可洗瘡癤、消炎防腐止癢。現代醫學研究認為，香椿芽的水煎劑，對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、傷寒球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、綠膿桿菌等都具有較好的抑製作用。因此，在春季適時採摘、食用香椿一則可以解饞，二則可以防治疾病，真是一舉兩得。 （李春生）