細菌性食物污染中毒有三個條件

    一、食物被致病菌污染。常見的食品污染環節主要來自兩個方面。一是在食品生産加工過程中，因加工方法不當，加熱不徹底，未能殺滅病菌；二是食品經過熬、炒、燒、煮等高熱加工、病菌被殺滅後，在加工製作過程中又因生熟交叉、貨款不分、工具及容器不潔，或食品從業人員不體檢就上崗、個人衛生習慣差、不注意操作衛生等情況，使熟食再次受到污染。

    據統計，在北京地區每年發生的食物中毒中，大多數是由於在加工制售過程中生熟不分、交叉污染造成的。

    二、細菌滋生繁殖。食物被致病菌污染後，在溫度、水分、營養等多種因素適宜的條件下，存放一定時間，食物中的致病菌會迅速生長繁殖或産生毒素。

    三、食品加工不當。食用前未回鍋加熱或加熱不徹底。

    根據以上特點，在預防細菌性食物中毒方面應重點抓好：

    一、防止食品污染。這是預防細菌性食物中毒的最根本措施。在家庭或單位食堂的食品生産加工製作過程中要選用新鮮原料，各類食品都必須經過加熱，特別是加工肉類、禽類及水産品等動物性食品必須燒熟煮透，達到徹底滅菌。另外，在制售過程中，要堅持做到生熟分開、貨款分開、盛放熟食品的容器用具使用前必須洗凈消毒。

    二、控制細菌繁殖。加工烹調好的食品，應儘量縮短存放時間，最好現做現吃。或放冰箱冷藏，控制細菌繁殖或産生毒素。

    三、隔夜食品應儘量回鍋加熱，並且熱透後再吃。

    由細菌引起的食物中毒有哪些

    常見的有沙門氏菌屬食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素中毒、蠟擇芽孢桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志賀氏菌屬食物中毒、肉毒桿菌食物中毒、鏈球菌食物中毒、韋瓦桿菌食物中毒、糞産鹼桿菌食物中毒、小腸結腸炎耶爾森菌食物中毒、空腸彎曲菌食物中毒等。

    防止食品變質的常用方法有以下幾種。

    一、低溫貯存：對於生鮮的肉、禽、水産等要存放在深低溫冷凍的條件下；日常食用的食品可存放在零上6攝氏度的冷藏箱中，僅能存2至3天。

    二、高溫滅菌：動物性和植物性易腐食品經高溫滅菌，配合密封罐藏，可較長時間保鮮。

    三、脫水保藏：蔬菜脫水乾燥，各類糧食風乾。

    四、鹽腌、糖漬保藏：即有提高食品滲透壓，又有抑制微生物生長繁殖，減少食物中水分的作用，又可延長食品保存期。

    五、超過保存期限，即使食品沒有變質，它們的營養成分也受到了分解而降低了作用，還是新鮮食用為宜。

    拌涼菜時應注意哪些衛生問題

    在用黃瓜、西紅柿以及其他蔬菜製作涼菜時，若不注意衛生，很容易引起腸道傳染病。

    一、製作涼拌菜前,一定要用肥皂把手洗乾淨。製作時一定要選用新鮮蔬菜。黃瓜、西紅柿及其他能浸泡的蔬菜，應放在消毒藥水中浸泡5至10分鐘；豆芽、圓白菜等要用水沖乾淨，最好能在開水中燙一燙。

    二、製作涼拌菜的炊具應專用，刀和案板使用前後應洗凈擦乾。

    三、根據選用蔬菜的種類，適當加一些大蒜等佐料，既能提味，又能起到殺菌作用。

    四、涼拌菜要現吃現做，吃多少，做多少，做好的涼菜不要放置時間過長，隔夜的涼拌菜不要食用，以防食物中毒。

    經對農貿市場出售的涼粉進行檢驗結果表明，許多綠豆涼粉都在製作中加入了食品添加劑，即蘋果綠，也有的是使用工業染料。實驗證明，用純綠豆粉製成的涼粉是乳白色的，而不是綠色的。國家衛生部門規定，涼粉中不允許加入色素。建議消費者在採購這一類的食品最好到大型的商場和超市。（北京市朝陽區疾病預防控制中心主任醫師 楊軍）