碘是一種人體必需的微量元素，有“智力元素”之稱。碘鹽是指添加了少量碘化鉀（或碘酸鉀）的食用鹽，主要用於補充碘以預防甲狀腺病。研究發現，人體內２／３的碘在甲狀腺中，碘的主要生理功能都是通過甲狀腺素完成的。碘的作用包括：促進能量代謝，維持基本生命活動；維持腦垂體的生理功能；促進身體和大腦發育。

    在腦發育的初級階段（從懷孕到嬰兒出生後兩歲），人的神經系統發育必須依賴甲狀腺素。如果碘不足，可能導致嬰兒的腦發育落後，引起心智反應遲鈍，嚴重的在臨床上稱為“呆小症”，這個過程是不可逆的，以後即使補充了碘，也不可能恢復正常。碘嚴重缺乏還可能導致碘缺乏病，引起地方性甲狀腺腫、克汀病（嬰幼兒體內缺少甲狀腺素引起的一種病）、流産、死産、先天畸形和新生兒死亡率增高等問題，還可能導致兒童智力和體格發育障礙，造成碘缺乏地區人口的智慧損害。膳食中的碘大部分在胃腸道中轉變為碘化物，被人體吸收後進入血液，分佈于全身的細胞外液。

    通常情況下，農作物能從泥土中吸取足夠的碘，然而全球有不少地區的泥土碘含量不足。美國《紐約時報》報道稱，全世界目前有近１／３的人口不能從食物和水中攝取足夠的碘。補充碘最有效和成本最低的途徑，就是在食鹽中人工添加碘，目前廣泛在中國、美國、澳大利亞及新西蘭等國使用。

    根據美國食品和藥品管理局（ＦＤＡ）的建議，人類每天只須攝取１５０微克的碘。現在市面上多數含碘食鹽中，每克鹽含碘２０—５０微克，以每天食６克食鹽為例，攝入碘已達１２０—３００微克。世界衛生組織推薦每人每天的食鹽攝入量是６克，但我國國民普遍超過２０克。