編者按：民以食為天。在近年來食品安全事件頻發的背景下，食品安全問題受到了人們前所未有的關注。為了有針對性地普及食品安全法律和知識，營造全社會共同關注、支持、維護食品安全的良好氛圍，保障人民群眾身體健康和生命安全，全國食品安全宣傳周活動在北京啟動。本期科技日報特意蒐集整理了人們日常生活中常見的一些合法食品添加劑和非法食品添加物，以幫助讀者能夠更全面、更科學地認識它們。

    什麼是食品添加劑

    世界各國對食品添加劑的定義不盡相同，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品法規委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑是指有意識地一般以少量添加於食品，以改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質的非營養物質。按照《中華人民共和國食品安全法》第九十九條，中國對食品添加劑定義為：改善食品品質和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

    食品添加劑具有以下三個特徵：一為加入到食品中的物質，因此，它一般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，也包括天然物質；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。

    公眾談食品添加劑色變，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上顯然是不公平的。前不久，國務院發文要求規範食品添加劑生産使用：嚴禁使用非食用物質生産復配食品添加劑，不得購入標識不規範、來源不明的食品添加劑，嚴肅查處超範圍、超限量等濫用食品添加劑的行為，同時要求在2011年年底前制定並公佈復配食品添加劑通用安全標準和食品添加劑標識標準。需要嚴厲打擊的是食品中的違法添加行為，迫切需要規範的是食品添加劑的生産和使用問題。

    合法食品添加劑

    防腐劑

    防腐劑是指天然或合成的化學成分，用於加入食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一。

    食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質，從而延長食品的保質期。絕大多數飲料和包裝食品想要長期保存，往往都要添加食品防腐劑。

    中國只批准了32種允許使用的食品防腐劑，且都為低毒、安全性較高的品種。它們在被批准使用前都經過了大量的科學實驗，有動物飼養和毒性毒理試驗和鑒定，已證實對人體不會産生任何急性、亞急性或慢性危害。只要食品生産廠商所使用的食品防腐劑品種、數量和範圍，嚴格控制在國家標準《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-96)規定的範圍之內，是絕對不會對人體健康造成損害的，人們大可放心食用。比如，在市場上所見到的食品通常會添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，這兩種應用最廣泛的防腐劑被人體攝入後，一般會隨尿排泄，並不會在人體內蓄積。

    增稠劑

    增稠劑是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。主要用於改善和增加食品的粘稠度，保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性，改善食品物理性狀，並能使食品有潤滑適口的感覺。增稠劑廣泛用於食品、塗料、膠黏劑、化粧品、洗滌劑、印染、橡膠、醫藥等領域。中國目前批准使用的增稠劑品種有39種，按其來源可分為天然和化學合成（包括半合成）兩大類。

    天然品大多數是從含多糖類粘性物質的植物及海藻類制取，如澱粉、果膠、瓊脂、明膠、海藻脂、角叉膠、糊精、黃耆膠、多糖素衍生物等；合成品有甲基纖維素、羧甲基纖維素等纖維素衍生物、澱粉衍生物、乾酪素、聚丙烯酸鈉、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蠟、聚丙烯酰胺等。飲料生産中常用的增稠劑以及作乳化穩定劑用的增稠劑主要有羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、卡拉膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等。

    甜味劑

    甜味劑是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。世界上使用的甜味劑很多，有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營養價值分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑；按其化學結構和性質分為糖類和非糖類甜味劑。糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多。因其熱值較低，或因其與葡萄糖有不同的代謝過程，尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑甜度很高，用量少，熱值很小，多不參與代謝過程。常稱為非營養性或低熱值甜味劑，稱高甜度甜味劑，是甜味劑的重要品種。

    葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、澱粉糖和乳糖等糖類物質，雖然也是天然甜味劑，但因長期被人食用，且是重要的營養素，通常視為食品原料，在我國不作為食品添加劑。營養甜味劑是指某甜味劑與蔗糖甜度相同時，其熱值在蔗糖熱值的2%以上。非營養型甜味劑是指熱值低於蔗糖熱值的2%。

    由於人工合成甜味劑産生的熱量少，對肥胖、高血壓、糖尿病、齲齒等患者有益，加之又具有高效、經濟等優點，因此在食品特別是軟飲料工業中被廣泛應用。人工合成甜味劑的安全性經過國內外多項研究表明，只要生産廠家嚴格按照國家規定的標準使用，並在食品標簽上正確標注，對消費者的健康就不會造成危害。但如果超量使用，則會危害人體健康，為此國家對甜味劑的使用範圍及用量進行了嚴格規定。

    膨松劑

    膨松劑指食品加工中添加於生産焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中受熱分解，産生氣體，使面胚起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。

    膨松劑在食品製造中具有重要的地位，麵包、蛋糕、饅頭等食品的特點是具有海棉狀多孔組織，因此口感柔軟。在製作上為達到此種目的，必須使麵糰中保持有足量的氣體。物料攪和過程中混入的空氣和物料中所含水分在烘焙時受熱所産生的水蒸氣，能使産品産生一些海棉狀組織，但要達到製品的理想效果，氣體量是遠遠不夠的。所需氣體的絕大多數是由膨松劑所提供，因此膨松劑在食品製造中具有重要的地位。

    消費者在選購膨化食品時，應盡可能去産品質量較有保障的正規商場購買，同時要看清産品上是否有“ＱＳ”標記；購買時要注意産品的標識，仔細看配料表，了解産品的主要成分和食品添加劑的使用情況，特別要注意查看産品的生産日期和保質期，儘量購買近期生産的産品；要避免購買促銷玩具與食品直接混裝的産品，因為國家規定嚴禁在食品包裝中混裝直接接觸食品的非食品物品。

    非法食品添加物

    塑化劑

    塑化劑種類很多，但最常被使用的是DEHP[鄰苯二甲酸二（2-乙基己）酯]，它主要用在PVC（聚氯乙烯）塑料製品中，例如保鮮膜、食品包裝、玩具等。很多醫用塑料用品，例如導管、輸液袋等等，也都含有這種物質。它在塑料製品中的含量變化範圍很大，從1%到40%都有可能。這次台灣飲料安全事件中的主角，正是DEHP這種物質。一些不法廠商把塑化劑替代成本較高的起雲劑添加進食品中。

    衛生部衛生行業科研專項食品安全首席科學家吳永寧指出，塑化劑是禁止用於食品的。如果身體中存在微量的塑化劑對人體危害不大，可以從塑料中遷移出，微量的塑化劑，不需要治療。但是，如果有人用在食品中，量就大了。可以明確，在高劑量使用的時候，在動物身上是有害的。目前，全世界食品常規檢驗沒有這個項目。只會檢測塑料中的塑化劑遷移量。

    需要指出的是，塑化劑和起雲劑不是一個概念。起雲劑（又名渾濁劑、乳濁劑、增濁劑）也就是我們常説的乳化穩定劑。是指將具有一定香氣強度的風味油，以細微粒子的形式乳化分散在由阿拉伯膠、變性澱粉和水等組成的一種相對穩定的水包油體系。起雲劑可讓飲料避免油水分層，看起來更均勻，還可改善食品口感，一般由棕櫚油、乳化劑等多種物質添加混合製成。

    蘇丹紅

    “蘇丹紅”是一種化學染色劑，並非食品添加劑。它的化學成分中含有一種叫萘的化合物，該物質具有偶氮結構，由於這種化學結構的性質決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬於化工染色劑，主要是用於石油、機油和其他的一些工業溶劑中，目的是使其增色，也用於鞋、地板等的增光。

    一般市民雖然很難判定哪些食品含有蘇丹紅，但沒有必要望“紅”、“辣”生畏。除蘇丹紅外，可以食用的紅色著色劑有上千種，如胭脂紅、新紅、莧菜紅等，這些著色劑是可以在食品中限量添加的。專家表示，它們與“蘇丹紅”的性質有著本質區別，前兩者都是列入國家目錄的食品添加劑，可在部分食品中使用，但國家有嚴格的限量規定，嚴禁超量使用。在標準範圍之內使用食品添加劑，沒有安全問題。

    一滴香

    只需一滴，清水就能變高湯。這種頗為神奇的食品添加劑名為“一滴香”。經分析，“一滴香”是通過化工合成，長期食用將危害人體健康。

    一滴香其主要成分為乙基麥芽酚、丙二醇、食用香料等。乙基麥芽酚是一種常用的食品添加劑，但是主要用於工業飲料增香，根據GB2760食品添加劑使用衛生標準，肯定不能添加到新鮮菜肴中；丙二醇是一種工業上的香精原料，按規定同樣不應當添加到菜肴中。乙基麥芽酚目前分純香型及焦香型兩類： 一、純香型：其水果香味突出。添加進各種不同的水果、涼果製品、天然果汁，各種飲料、冷飲品、酒類、乳製品、麵包糕點、醬油、中成藥、化粧品及各種煙用香料，能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得最適宜的水果香甜鮮味，同時獲得極佳的口感。尤其是用其配製各種煙用香精香料，添加到香煙中，使煙味更加醇香芬芳，吸後減少口腔、咽喉的乾燥澀苦味，口、喉覺得圓滑舒適。二、焦香型：有極濃醇的焦糖香味，對各種食品原有的香甜鮮味有極強的增效作用。適用於肉製品、燒臘品、罐頭、調味品、糖果、餅乾、麵包、巧克力、可可製品、麥片、檳榔、涼果蜜餞製品及各種飼料等。尤其添加進各種肉類製品，能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味。因而，當今各類食品行業應用越來越廣泛。

    “一滴香”是通過合成反應及化學品直接調和的方法做出來的，營養作用十分有限，而服用過量化工合成物質對人體危害很大，這些化學合成的添加劑進入體內後，由肝臟進行分解，長期食用更會損傷肝臟，因此，長期過量食用“一滴香”有損健康。

    吊白塊

    前幾年，有違法者無視法律法規規定和消費者人身安全，把“吊白塊”加在食品加工中，使其具有漂白、增色、改善食品口感及防腐等作用。“吊白塊”也叫吊白粉或雕白塊(粉)，化學名“次硫酸氫鈉甲醛”，醫學專家指出，人食用含“吊白塊”食品後可引起過敏、腸道刺激等不良反應，嚴重者可産生中毒，腎臟、肝臟受損等疾病。在國家標準《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760—1996)中，“吊白塊”被排除在法定食品添加劑之外。1988年3月，國務院有關部門曾明文禁止在糧油食品中使用“吊白塊”等非食用添加劑。

    吊白塊主要用於橡膠工業丁苯橡膠聚合活化劑，印染印花工藝漂白劑，感光照相材料相助劑，日用工業漂白劑以及醫藥工業等，但不得作食品漂白添加劑用，嚴禁入口。食用了用吊白塊漂白過的白糖、單晶冰糖、粉絲、米線（粉）、麵粉、腐竹等所致。吊白塊進入人體後，對細胞有原漿毒作用，可能對機體的某些酶系統有損害，從而造成中毒者肺、肝、腎系統的損害。中毒以呼吸系統及消化道損傷為主要特徵。人經口攝入純吊白塊10g就會中毒致死，吊白塊也是致癌物質之一。