進入冬季，食用油更受到人們的青睞，有些人用燒菜多放油或吃油炸食品滋補身體。油脂類位居膳食寶塔第五層塔尖，食用量最小，每天不超過25克。雖説油脂無罪，但吃得太多、吃法不當，就會給人體造成危害。

    酥脆的薯片、誘人的油條，那些刺激人們食欲的油炸食品伴隨著撩人的香氣，讓人們對它欲罷不能。然而，隨著越來越多研究的進展，油炸食品的危害性漸漸浮出水面，那麼，油炸食品到底能不能常吃？

    隨著營養學的發展，人們對油炸這一最古老的烹調方法有了新的認識，那麼我們該如何科學認知和食用油炸食品呢？記者近日電話採訪了江南大學食品學院食品質量與安全係系主任樂國偉教授。

    油脂有好壞之分

    和其他物質相比，油脂是很好的能量來源，它給人們提供動力。“然而就像煤爐燃燒煤産生熱量會有大量廢煙冒出來一樣，當油脂進入人體細胞的動力庫線粒體以後，在提供人體能量的同時，過量攝入油脂也會産生大量代謝産物，其中氧自由基超出機體的清除能力就會對人體健康不利。”樂國偉教授向記者介紹説。

    “油脂有好壞之分，有些自身潛在能消除過多自由基，關鍵在於脂肪酸是飽和還是不飽和的，即物質分子中是否含有雙鍵。不飽和脂肪酸由於有雙鍵，就可以攝取自由基，把這些有害基團整合起來，減少它的危害；而飽和脂肪酸由於沒有雙鍵，代謝就會産生較多的氧自由基。我們經常提到的深海魚油就是一種典型的多不飽和脂肪酸，因為它的雙鍵潛在清除氧自由基，從而有減緩衰老等很多保健功效。”

    那麼在油炸食物中，這些飽和和不飽和的脂肪酸又經歷著什麼呢？樂國偉教授解釋説，食品加工中“油炸的油主要選用的是飽和脂肪酸類，比如棕櫚油，由於油炸食品含油量高，大量食用後，代謝過程中會産生很多自由基。另外，在加工過程中，高溫也會使得不飽和脂肪酸中的雙鍵發生異構和氧化，無論是異構化産生的反式結構脂肪酸還是氧化産生的酰基物質，對人體都有不利的影響。這些反應嚴重地降低了不飽和脂肪酸的氧自由基清除能力。”通俗地説，油炸的過程讓好的油脂變成了壞的，試想一下有誰舍得將深海魚油加熱油炸呢？

    又愛又恨為哪般

    油炸是一種很古老的烹飪方式，它可以殺滅食品中的細菌、延長食品的保存期、改善食品的風味、增強食品營養成分的消化性，並且其加工時間也比一般烹調方法短，因此油炸食品在國內外都備受人們的喜愛。“我們不能否認油炸對人們食欲的刺激，它那種香酥的口感以及特別的香味是其他烹調方式所沒有的，那些酥脆的薯片和香氣撲鼻的油條，對於想要抵擋它們的人確實是一種挑戰。”樂國偉教授打趣地説。

    然而，自從2002年斯德哥爾摩大學研究者發現，油炸食品中含有一種叫做丙烯酰胺的物質，而這種物質可與人體血紅蛋白中纈胺酸N端結合形成加合産物，具有神經毒性，可能誘發癌症，人們對於油炸食品的認識便不再只停留在它的美味和高能量上了，而是開始認真研究分析它對人體究竟是如何作用的。

    營養損失食物被高溫加熱後，其本身所含有的很多營養物質，比如維生素等，由於不穩定，就會因為高溫分解遭到破壞，因此，油炸食品中的營養成分降低。另一方面，其他有益成分也會受到不同程度的破壞，而且加熱時間越長，營養成分的破壞就越嚴重，比如氨基酸和糖類在高溫的作用下就會發生反應，含量減少。

    脂肪堆積談到油脂、脂肪對人體健康的影響，人們會不自覺聯想起冠心病、高血壓、高血脂等病症。那麼，這些油脂經過消化吸收，怎麼又凝聚在血管壁上呢？樂國偉教授解釋説，在我們人體中的大部分脂類由於是水不溶性的是不能直接溶解到血液中的，因此它們同一些親水性的蛋白質結合形成高密度脂蛋白膽固醇才會很好的在血管裏流動並被吸收，但是由於油炸食品中的蛋白含量較少，這樣並不利於膽固醇的吸收和利用，因此都堆積在一起了。同時，油炸食品中的飽和脂肪酸熔點高也是它堆積的一個重要原因。另外高能量不利於健康，樂國偉教授表示高能量的攝入會減少壽命，動物實驗表明減少45%%能量攝入量的小鼠壽命比其他小鼠長。

    可能致癌物産生食物經過高溫油炸後，會産生一些可能的致癌物質，如丙烯酰胺等。樂國偉教授介紹説，在高溫油炸的過程中，催化糖、有機酸、油脂、蛋白質中的某些氨基酸間發生反應生成丙烯酰胺，普遍認為澱粉含量高的食物更易在高溫烹飪時産生丙烯酰胺。一些資料顯示，丙烯酰胺單體具有兩方面毒性：首先，血紅蛋白可以與油炸食品中的丙烯酰胺結合産生一種新的物質，從而危及人體的神經系統，大劑量或長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、幻覺和震顫等神經症狀；其次，在大鼠中進行的實驗證明，接觸較大劑量的丙烯酰胺會增加癌症及系統疾病的發病率。

    魚與熊掌可否兼得

    談到有沒有一種方法讓人們既可以享受油炸食品的美味，又可以避免其中有害物質的危害時，樂國偉教授表示，研究表明有害物質的産生與烹飪溫度的高低、烹飪時間的長短以及食物的含水量有著密切關係。目前實驗過程中採取的措施是降低壓力從而降低油炸溫度，減少烹飪時間，以及減少烹飪過程中氧的存在，然而這些措施在家居的烹飪過程中是很難做到的，因此人們還是應該健康飲食，不要過分迷戀油炸食品，少吃為妙。（記者 張佳星）

    相關鏈結：

    油炸食品對健康不利

    2005年3月2日世界衛生組織和世界糧農組織發佈了一個簡要報告，提醒消費者減低食物丙烯酰胺的攝入量，以防止引起可能的健康危害。

    2005年4月13日衛生部發出公告，建議消費者盡可能避免連續長時間或高溫烹飪澱粉類食品，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。

    2005年9月初，衛生部正式公佈《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告，再次提醒消費者，高溫加工的澱粉類食品，如油炸薯片和油炸薯條等食物中丙烯酰胺含量較高，應減少食用，因為丙烯酰胺是已知的人類可能致癌物。