又是火鍋紅火的季節，走在大街上，到處都能嗅到一股火鍋飄香的味兒。吃火鍋成了好友聯絡或家人團聚的一種餐飲方式，火鍋店生意紅火起來了，火鍋底料也賣得很火。但您是否知道，火鍋底料也要制定“國標”了？

    小劉是北方人，愛吃火鍋卻不怎麼能吃辣。最近他在超市購買了一袋標注著“微辣”的火鍋底料，回家一嘗卻辣出了眼淚。他很納悶，明明標的是微辣，怎麼成超辣了？

    面對不同種類不同標識的火鍋底料，您在選擇時是否也遇到同樣的問題？不知道微辣到底是多辣？不放心其中是否有危害健康的添加劑？也許明年，您在選擇火鍋底料時就會心裏有數了，因為火鍋底料要制定國家標準了。

    據悉，這部由國家農副加工産品及調味品質量監督檢驗中心牽頭起草的《火鍋底料國家標準》已通過國內40余位專家審查，並上報國家有關部門審批，有望年內出臺。

    火鍋底料質量參差不齊

    有人質疑這個標準是另一個“饅頭國標”，不具有現實意義。所謂眾口難調，標準化是學外國皮毛，把美食文化活生生做成化驗室産品。那麼，這個標準究竟有沒有必要出臺？當前的火鍋底料産品存在哪些問題？

    “底料是火鍋的‘靈魂材料’，火鍋業在快速發展的同時，對火鍋底料是否健康的爭議越來越多。比如，有人質疑火鍋底料是否添加了罌粟殼，有人覺得用了劣質辣椒原料。由於沒有統一的標準，企業也無法證明自己的‘清白’。”中國烹飪協會火鍋烹飪專業委員會秘書長喬傑説。

    “由於火鍋企業數量眾多，目前國內還沒有現行的火鍋底料國家標準，各廠商均採用各自的企業標準，這些指標參差不齊，導致産品質量優劣不一，很難保證産品質量和食品安全。”西南大學食品科學學院院長李洪軍教授指出，目前各火鍋底料企業的原料來源千差萬別，安全性存在隱患；有些火鍋底料産品的油脂含量過高，甚至使用酸價嚴重超標的劣質油脂和“老油”，危害消費者的健康；一些傳統落後的作坊式加工方式也難以保證食品衛生；添加劑使用、包裝的混亂給消費者的選擇也造成困難。

    “國標”有利於行業發展

    某火鍋酒樓負責人認為，火鍋屬於餐飲中的一種,目前國家已經有相關的食品安全方面的法規對其進行約束。他認為，美食講究個性和特色，制定標準對這個行業的發展沒有太大的意義。

    對此，中國烹飪協會有關專家指出，對原料及産品加工、包裝銷售等環節的規範，有利於産品質量的提高和企業技術水平的提升，推動火鍋底料生産向品牌化、規模化發展，促進火鍋底料産業結構升級，實現火鍋底料生産行業的可持續發展。同時，國家標準的出臺也有利於增強火鍋底料企業的國際競爭力，有利於火鍋走向世界。最早在美國開店的小天鵝就曾因火鍋底料沒有國家標準遭遇發展瓶頸。而這一標準的出臺將使火鍋走出國門的步伐越來越快。

    有些消費者對火鍋底料存在一些錯誤認識，有人認為使用傳統的老油才能保證底料的風味；另一些人則認為，任何添加劑都是有害的。

    針對這一現狀，李洪軍認為：“國家標準的制定更重要的是規範火鍋企業行為，促進火鍋底料加工的科學化和標準化生産，保證産品質量穩定，保證火鍋底料衛生安全，保護消費者的合法權益和身體健康。‘國標’的出臺可以為消費者提供一個參考標準，讓他們明白什麼樣的火鍋底料是健康的、安全的，選擇時有了標準，吃火鍋也會更放心。”

    主觀感受不易標準化

    據了解，針對如“微辣”“中辣”等産品辣度級別，而辣度卻參差不齊的市場現狀，該標准將遵照目前國際標準制定的辣度單位對火鍋底料的辣度進行標示。有人質疑，將普普通通的火鍋食品，分出15級的辣度來，究竟有沒有必要？

    對此，喬傑認為辣度分級沒有太大的可行性。他説：“火鍋不僅是美食，而且蘊含著不少飲食文化的內涵。中國幾千年的烹飪文化，講究的是神似，從來沒有要求規規矩矩的形似，不可能量化，也不可能標準化。況且口感何來標準？每個人對辣的感覺不同，或許‘北京舌頭’覺得特麻的火鍋在‘成都舌頭’看來根本不值一提，要規範起來會比較困難，而且生産商也不好把握。”

    對於長期處於爭議的老油問題，標準雖沒有涉及，但有其中一個重要指標“酸價”對此作了考慮。老油如果過多地用在底料中，會被檢測出來。李洪軍認為，火鍋底料國家標準不應回避老油問題。他指出，“用現代加工工藝和調味技術生産的火鍋底料可以達到較好的風味，沒有必要使用老油。而且，老油概念不清，怎樣界定？重復多少次使用等等都難以確定，同時，影響老油衛生安全的因素很多，難以控制。應該摒棄用老油的傳統觀念，從根本上保護和促進人們的身體健康，不能因為某些經濟利益因素的考慮，刻意降低其中的安全門檻與標準。”

    標準化和個性化是一條坐標軸的兩個極端，千人一面不好，萬花迷眼也不行。專家指出，制定標準的同時應保留各個地方火鍋傳統的亮點，別把紅油沸騰的火鍋變成了一鍋“白開水”，誰吃都一樣，在哪吃都一樣。

    李洪軍指出：“‘國標’應該有，但關鍵是對哪些指標進行細化。不是在底料的口味或形態上，而應該在衛生指標以及物質禁用上多考慮，建立嚴格的質量衛生標準。比如，非食品添加劑、非食用化學物質等不能添加進火鍋底料。對關係食品質量安全的衛生指標、重要的理化指標應該細化，標準也應該嚴格一些。而對於風味等具有特色的指標可以寬泛一些，使各地火鍋保持自己的特色。火鍋好吃不好吃，消費者最終相信的是自己的嘴巴。”(實習生 宋麗瓊 記者 張強)