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老北京春節如何吃
中央政府門戶網站 www.gov.cn   2007年02月09日   來源:中國春節網

    北京民謠:“糖瓜祭灶,新年來到”,首先進入節日的食品是“祭灶”用的糖瓜、關東糖等小食品,由膠狀麥芽糖製成,甜中略有些酸味兒,在生活不太富裕的時代,這是極好的美食。而且,家中有了糖瓜和關東糖,預示著春節已經不遠了。當然,“灶王爺”不食人間煙火,這種希冀“灶王爺”“上天言好事,下界保平安”的“賄賂”,自然成為孩子們的口中之物。

    老北京人,特別講究“過年”,於是便有了:“老婆老婆你別饞,過了臘八就是年,臘八粥,喝幾天,哩哩啦啦二十三,二十三、糖瓜粘,二十四、掃房子,二十五、炸豆腐,二十六、燉羊肉,二十七、殺公雞,二十八、把面發,二十九、蒸饅頭,三十晚上熬一宿,大年初一扭一扭……”的民謠。民謠中列舉的臘八粥、炸豆腐、燉羊肉等等,都是春節老北京的美食。在今天,這些都是家常便飯,但在五六十年代只能在過年時方可大飽口福。   

    春節時僅有以上幾種食物,當然不算是豐富,像古代祭神祭祖用的糕點———蜜供、薩其馬等,不僅是北京地區滿蒙等少數民族食品,亦是北京人家中必備的食物。一些小康的北京人,昔日還有除夕夜食魚的習俗。魚必須是鯉魚,最初是以祭神為名目,後來則與“吉慶有餘”的吉祥話相聯,魚既是美食,也是供品。   

    至於除夕之夜的餃子,其中的素餡餃子要用來敬神,大家吃的則是肉餡的;生活不富裕的人家,則以肉、菜混合為餡。即便最窮的人家,過年時吃餃子的“程序”是不會少的。在餃子、年糕這些眾所週知的美食之外,“老北京”人家還要打“豆兒醬”———一種由肉皮、豆腐幹、黃豆、青豆、水芥等等做成的涼菜,色如琥珀,類似于“肉凍兒”。此外還有“芥末墩兒”,這是用來佐酒和開胃的涼菜。節日中人們食用油膩食品多,易於“生火”、“生痰”,這些涼菜可以彌補這一缺陷。   

    當各式葷素大菜已備齊時,北京人還備糖果、乾果、瓜子和“雜拌兒”,所謂“雜拌兒”是今日之什錦果脯。當年這些小食品是人們圍爐閒坐、守歲辭歲時的美食。   

    今天那些以祭祖祭神為名的供品和傳統食品,幾乎全保留下來了,只是不那麼引人注目。至於如今的春節,餐桌只能用“豐盛”一詞所概括了,什麼川魯大菜、生猛海鮮,都會出現在尋常百姓的除夕餐桌上。講“新派”的人家還會到大飯館裏去“撮一頓”來喜迎新春呢!