食用菌種類繁多，主要分為"菇"、"菌"、"蕈"、"蘑"、"耳"等，常見的有香菇、草菇、黑木耳、銀耳、猴頭蘑、榛蘑等。香菇又名香蕈、冬菇，又有花菇（菌蓋有天然裂紋的香菇）、厚菇、薄菇之分，其中以花菇質量較優。香菇質嫩肉厚，營養豐富，幹香菇蛋白質含量可高達15%以上，因此有"素中之肉"的美稱。黑木耳是一種膠質真菌，具有清肺益氣，補血活血的作用。新鮮黑木耳因膠質含量高而不易貯藏，一般製成幹製品進行銷售。銀耳又名白木耳，含有17種氨基酸和各種維生素。

    一、食用菌的選購

    選購食用菌産品最好到規模較大的商場或超市購買具有一定知名度企業生産的産品，查看包裝上廠名、廠址、凈含量、生産日期、保質期、産品標準號、質量等級等內容是否齊備；通過"眼看、鼻聞、手握"三步對産品進行簡單的感官檢驗。

    1、眼看：主要是看形態和色澤以及有無霉爛、蟲蛀現象。黑木耳宜選擇耳面黑褐色、有光亮感，用水浸泡後耳大肉厚、有彈性的産品。有些黑木耳中夾雜有相互粘裹的拳頭狀木耳，主要是在陰雨多濕季節因晾曬不及時造成，此類木耳質量相對較差。香菇一般以體圓齊整，雜質含量少，菌傘肥厚，蓋面平滑為好。香菇按照菌蓋直徑大小不同可分一、二、三和普級四個等級，其中一級品香菇的菌蓋直徑要在4.0厘米以上。而銀耳則宜選購耳花大而鬆散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃的産品，好的銀耳蒂頭無黑斑或雜質，朵形較圓整，大而美觀。如果銀耳花朵呈黃色，一般是下雨或受潮烘乾的。太黃的銀耳可能是陳貨，口感較差。

    2、鼻聞：質量好的食用菌應香氣純正自然無異味，不要購買有刺鼻氣味的産品。鮮食用菌若聞著有酸味則可能變質，不宜食用。

    3、手握：選購幹制食用菌時應選擇水分含量較少的産品，若含水量過高則不僅壓秤，而且不易保存。黑木耳如果握之聲脆，扎手，具有彈性，耳片不碎則説明含水量適當，若握之無聲，手感柔軟則可能含水量過多。香菇若手捏菌柄有堅硬感，放開後菌傘隨即膨松如故，則質量較好。

    二、食用菌的使用和存放

    1、幹制食用菌在使用前不宜用溫水浸泡，否則會破壞産品的口感。

    2、放在通風、透氣、乾燥、涼爽的地方，避免陽光長時間的照曬。幹制食用菌一般都容易吸潮霉變，因此食用菌産品應乾燥儲藏，如貯存容器內放入適量的塊狀石灰或幹木炭等作為吸濕劑，以防受潮。

    3、密封貯存。食用菌營養豐富，易氧化變質。可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯，容器應內襯食品袋。平時要儘量少開容器口，封口時注意排出襯袋內的空氣。

    4、獨立存放。食用菌大都具有較強的吸附性，宜單獨貯存，以防串味。