新華社重慶９月１０日專電（記者周文衝）怎樣吃油才吃得健康？中國營養學會會員熊敏日前在參加第十一屆中國科協年會時表示，烹調時要注意控制油溫，油脂高溫下反復加熱可致癌。

    熊敏表示，高溫下反復加熱油脂可使油脂中的維生素Ａ、胡蘿蔔素、維生素Ｅ等被破壞。高溫加熱的油脂不但不易被吸收，而且妨礙同時進食的其他食物的吸收。油脂在高溫下反復加熱生成的物質可使動物生長停滯，肝臟腫大，生殖功能和肝功能發生障礙，還可能有致癌作用。

    據統計，我國居民通過膳食攝入的脂肪，只有一半來自食物本身所含的脂肪，而另一半則來自烹調用油。熊敏表示，烹調用油作為膳食的重要組成部分，是人體生長和發育不可或缺的物質，是人體重要的能量來源，直接影響著消費者的身體健康和生命安全。

    熊敏介紹，油溫越高，油脂氧化和熱聚合的速度會越快。油溫達到２００攝氏度以上時，油脂的熱聚合物、多環芳烴和丙烯酰胺都會大量産生。２００５年世界衛生組織和聯合國糧農組織明確提出丙烯酰胺是已知的人類可能致癌物。

    熊敏表示，通過油麵狀態可以大致判斷油溫，烹調用油最好不超過１５０至１８０攝氏度。油溫在５０至９０攝氏度，會産生少量氣泡，油麵平靜；油溫在９０至１２０攝氏度，氣泡消失，油麵平靜；油溫在１２０至１７０攝氏度，油溫急劇上升，油麵平靜；油溫在１７０至２１０℃，有少量青煙，油表面有少許小波紋；油溫在２１０至２５０攝氏度，有大量青煙産生。

    此外，油炸時應避免過度攪動，濺起油花，減少油脂和空氣接觸的機會，油脂與空氣接觸面積越大，油脂氧化越激烈。應儘量選擇口小的深形炸鍋，並加蓋隔氧。用後的油脂應及時倒入容器，密封存放，貯存在陰涼乾燥處。