穀雨前後的一段時間正是香椿上市的時節，這時的香椿醇香爽口，營養價值高，故有“雨前香椿嫩如絲”之説。香椿又名椿芽、香椿頭，古名栲、虎眼，。是香椿樹的幼芽。香椿一般分為紫椿芽、綠椿芽，尤以紫椿芽最佳。鮮椿芽中含豐富的糖、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素和大量的維生素C，香椿營養及藥用價值十分可觀，其葉、芽、根、皮和果實均可入藥，香椿具有提高機體免疫力，健胃、理氣、止瀉、潤膚、抗菌、消炎、殺蟲之功效。應提醒注意的是，因鮮香椿中硝酸鹽含量較高，在製作食用前應用沸水焯一下後再食用。

    香椿作為佳蔬有多種吃法，下面介紹幾種常見易做的方法：

    香椿炒雞蛋：香椿250克，雞蛋5枚。將香椿洗凈，下沸水稍焯，撈出切碎；雞蛋磕入碗內攪勻。將油鍋燒熱，倒入雞蛋炒成塊，放入香椿炒勻，加精鹽，炒至蛋熟即成。具滋陰潤燥、澤膚健美之功效。可提高人體抗病能力，並治療虛勞、吐血、目赤腫痛、禿髮等。

    麻油拌香椿：香椿250克，洗凈，入沸水焯透，瀝水切碎，加入精鹽、麻油，拌勻即成。具有清利濕熱、寬腸通便之功，可治療尿黃、便結、咳嗽痰多、脘腹脹滿、大便幹結等病症。

    煎香椿餅：麵粉500克，腌香椿250克，雞蛋3枚，蔥花適量。將香椿切段，麵粉調糊，加入雞蛋、蔥花、料酒，和香椿拌勻；平鍋放油燒熱，舀入一大匙面糊攤薄，煎至兩面變黃即成。有健胃理氣、滋陰潤燥、潤膚健美之功。適用於體虛、納差、頭髮幹黃、四肢倦怠、大便不暢等人食用。

    香椿拌豆腐：豆腐500克，香椿50克。將豆腐切塊，放鍋中加清水煮沸，瀝水，切小丁；將香椿洗凈，稍焯，切末，放入碗內，加鹽、味精、麻油，拌勻後澆在豆腐上，再拌勻食用。有潤膚明目、益氣和中、生津潤燥之功效，可治療心煩口渴、胃脘痞滿、口舌生瘡、目赤等病症。

    香椿面：一碗手捍麵，澆上切碎的香椿芽水，水裏放少許鹽，連綠芽及水拌在面裏。如果喜歡炸醬面的還可以放上炸醬，面除彈牙（勁道）外兼有椿香和醬香。

    香椿魚：選小棵香椿葉，洗凈與麵粉、鹽、雞蛋和水攪勻，放入油鍋裏炸出一尾尾“香椿魚”，色澤金黃，外酥裏嫩，香氣撲鼻，別具風味。

    腌香椿：將香椿葉用鹽腌制放入壇中密封，15天后就可食用。

    此外，民間也有許多治病保健驗方。如用香椿搗爛取汁抹面，可滋潤肌膚、美容護顏；取香椿100克，水煎服，可治療赤白痢疾；取香椿葉、大蒜等量，加食鹽少許，共搗爛，涂于患部，可治瘡癰腫毒；香椿葉搗爛，用酒沖服，可治唇舌生瘡等。

    但需注意的是，香椿雖好，也不能過量食用。因為在《食療本草》中就有記載：“椿芽多食動風”、“令人神昏血氣微”。