新華社北京８月８日專電（記者 金小茜）因日前媒體報道山西醋産業協會副會長稱市場上９５％的山西陳醋是勾兌醋，引發消費者對食醋安全的擔憂。何為勾兌醋？勾兌醋和釀造醋在營養價值上有何差異？如何選購優質醋産品？記者就此採訪了食品專家。

    據中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅介紹，市售食醋一般分為釀造醋和勾兌醋（配製醋）兩類。釀造醋，即以糧食、麩皮、豆類等為主要原料，經發酵工藝釀造而成。勾兌醋，是以釀造食醋與稀釋後的食用醋酸混合配製而成的調味醋。某些白醋産品也有釀造和配製之分，前者是食用酒精發酵而成，後者是用食用冰醋酸加水、糖和香精等配製成。

    “釀造食醋的營養價值比較高。”范志紅説，由於釀造陳醋的原料之一是麩皮，其中富含多種Ｂ族維生素和礦物質，因此陳醋中除了醋酸，還含有可溶性糖、氨基酸、鈣、鐵、鋅、多種Ｂ族維生素。其中鈣和Ｂ族維生素的含量堪與牛奶相媲美，而鐵、鋅的含量高於牛肉。每天吃２湯匙至３湯匙（１湯匙約１０克）好醋，對於營養素的供應不無益處。

    范志紅表示，醋酸和其他食物一起食用，有利於食物中鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質營養素的吸收。如果將釀造醋中加入少量食用醋酸配成勾兌醋，對人體並無毒性。但醋酸本身不含營養成分，所以純的勾兌醋幾乎沒有營養價值，部分勾兌的醋營養價值有下降。

    “在我國，勾兌醋是允許銷售的，但前提是，産品是用食品級的醋酸按國家標準勾兌、添加劑和雜質不超標的合格産品，而且必須註明是配製醋。”范志紅説，如果生産企業把配製醋當成釀造醋銷售，屬於商業欺詐行為；如果用非食品用的工業乙酸勾兌，屬於違法犯罪行為。

    對於有消費者擔心勾兌醋中的醋酸含量過高，酸性過大，會對人體的口腔、胃腸道造成刺激，不利於健康的擔憂，范志紅表示，實際上醋酸含量高的産品很少。從生産者的角度考慮，酸度低一些則成本更低，味道也柔和一些，所以沒有必要提高濃度，減少産量。除非是標注酸度高達９度的白醋，絕大多數配製醋在食用時無需擔心酸度過高。

    如何挑選優質醋産品？范志紅建議“一看、二搖、三嘗”：首先，要認準食醋産品包裝上注有的“純釀造”之類的字樣。如果沒有寫“釀造”兩個字，就意味著産品是勾兌出來的。還可看産品標準號，如果註明是ＧＢ１８１８７，即為釀造醋。再看總酸含量，對釀造醋來説，數字高的好，比如總酸度６％的就比３％的好。第二，搖一搖産品，對於沒有加增稠劑和焦糖色素的産品來説，質地濃厚、顏色濃重者品質較好，不必追求透明。第三，嘗嘗味道，酸香濃郁、味感柔和醇厚的産品品質較好。最後要注意的是，優質釀造産品成本遠比勾兌醋成本高，購買食醋時切勿貪圖便宜。