當現代人為市場上的水果蔬菜的個頭越來越大，色澤越來越靚麗，外形也越來越漂亮而高興時，美國營養學家唐納德·戴維斯卻提出了一個令人大吃一驚的看法：近60年來，市場上的果蔬營養含量出現下降趨勢，大不如幾十年前的果蔬營養豐富了。

    國外認為果蔬營養大不如前

    美國得克薩斯州大學生化學院退休教授唐納德·戴維斯曾領導一科研小組，對美國農業部從1950年到1999年記錄的43種蔬菜水果的營養數據進行研究。研究結果發現，果蔬營養大不如前。如果蔬的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營養物質的含量平均減少5%到40%不等，其他微量元素，包括鎂、鋅、維生素B6等含量也有不同程度的減少。其中芹菜、青椒和西紅柿丟失的蛋白質最多，茄子和西紅柿中的維生素C則根本無法與50年前同日而語。美國久司道夫研究所對1975年到1997年的12種新鮮蔬菜研究也驗證了這一結論。

    很多國家的科研人員都驚訝地發現，隨著西紅柿個頭越來越大，其中部分營養元素正逐漸減少。類似的情況也發生在其他蔬菜和水果身上。

    我國專家否定果蔬營養下降

    有細心市民反映，在我國2004年發佈的食物成分表中，很多種類的果蔬産品的營養數據比上世紀90年代的測定數據都有所下降。這是否能夠説明我國果蔬中營養含量也如美國科學家研究那樣不如以前了呢？

    中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授范志紅認為，由於2004年的食物成分表中數值下降只存在某些項目當中，考慮到還有其他項目數值不降反升的現象，所以單憑某些營養項數值下降並不能説明我國果蔬營養不如前。

    北京農林植物科院院長劉寶全則表示，目前國內學界暫沒有專門對於果蔬營養含量變化的研究，所以不能貿然認為戴維斯的研究成果適用於我國。劉寶全憑多年研究經驗來看，美國科學家的研究結果並不具有代表性。他認為，果蔬營養價值的差異主要是由不同品種果蔬自身屬性所決定，而由於營養價值作為我國農業專家育種時考慮的重要因素之一，所以果蔬營養下降的可能性很小，市民們大可以對國內果蔬的營養價值保持樂觀的態度。

    但一個值得注意的現象是，經人工培育栽培時間久、産量高的果蔬，通常含有的抗氧化物質含量較其他同類會降低。范志紅告訴筆者，野菜、野果等人工栽培程度較低的果蔬，就要比人工栽培蔬菜在維生素C和抗氧化物質方面含量要高出幾倍甚至幾十倍。

    環境和選擇性育種或為致因

    儘管否認了美科學家的結論可適用於我國，但針對到底是什麼因素造成了“果蔬營養不如前”這一現象，科學家們給出了幾種可能的原因。

    提出這一結論的美國教授戴維斯認為有內外雙重因素在起作用。其中外在影響因素為“環境稀釋效應”，即現代果蔬營養含量減少實際上是“營養被稀釋”，這是指人類過分追求農作物産量而導致土地遭到過度開墾，其中的營養成分日益減少；內在影響因素為“基因稀釋效應”，包括果蔬生長週期縮短和自身抗病能力減弱等。

    我國營養學家范志紅對此的解釋是，新興農業技術大多把重點放在增加農作物的單位産量、縮短生長週期和加強抗病蟲害上，而不是以老百姓最關心的營養問題為選擇標準。例如，在大多數水果育種時，含抗氧化物質含量較高的水果品種則往往表現出較酸、澀、苦味等特徵，被消費者的感官所嫌棄，所以在育種時通常的選擇標準是水果的味道更香甜、酸澀苦味更少、更便於保存和運輸、更高産、更抗病等，這樣一來營養含量較高的品種反而被淘汰。

    戴維斯認為，為防止越來越多的化肥和農藥使用導致農作物自身抵抗力下降，並最終導致它們不需要合成抵禦外部不利因素的各種營養物質就能長成。

    目前，提倡有機農業這一觀點已經被學界廣泛認可和倡導。相對比起傳統農業種植過程中使用化肥農藥和一味準求産量，有機農業更注重的是種植過程中的天然和産品的質量。

    合理膳食可彌補營養減少

    營養學家范志紅告訴筆者，市民可以通過兩種方式加強膳食營養。如果認為果蔬營養含量比以前低，不妨增加一些食用量；另一種方式則是選擇營養價值更高的果蔬種類。

    根據科學分析，顏色越深的蔬菜，則維生素與胡蘿蔔素的含量越多。反之，顏色越淺的蔬菜，則維生素與胡蘿蔔素的含量越少。即，蔬菜營養價值的高低，遵循著由深到淺和規律，其列順序是：綠色蔬菜—紅、黃色蔬菜、白色蔬菜。

    蔬菜顏色影響營養價值，甚至還反映在同類蔬菜中，如紫皮茄子含有較豐富的維生素P，而白皮茄子卻含量甚微；紅色胡蘿蔔與黃色胡蘿蔔相比，前者比後者就含有較多的胡蘿蔔素的黃鹼素。即使是同一株菜，由於其部位顏色不同，營養價值也有差異。如大蔥的蔥葉部分，所含維生索要比蔥白部分多1—10倍，芹菜的綠葉要比芹菜的莖部含胡蘿蔔素多6倍以上，維生素C多4倍還多。所以市民在選擇果蔬時候，不要只顧著自己的喜好，還應結合營養健康的需要進行合理搭配。(實習生 陳丁傑)