（一）綠茶

    綠茶是將採摘來的鮮葉先經高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然後經揉捻、乾燥而製成，清湯綠葉是綠茶品質的共同特點。綠茶依其殺青和乾燥方式不同又可分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶四種類型。以蒸汽殺青製成的綠茶稱“蒸青綠茶”，最終乾燥是炒幹的稱“炒青綠茶”，烘乾的稱“烘青綠茶”，曬乾的稱“曬青綠茶”。

    蒸青綠茶是最古老的茶類，唐代出現的蒸青散茶延續至今仍在不少地方保留著類似的制法，湖北省的“恩施玉露”、江蘇宜興的“陽羨茶”，以及日本的玉露茶、煎茶等都屬蒸青綠茶。日本茶道慣用的“抹茶”是蒸青細末茶。

    炒青綠茶是我國産量最多、分佈最廣的一種綠茶，根據成品茶外形不同有長炒青、圓炒青、扁炒青等。長炒青簡稱炒青，著名的炒青有江西婺源的“婺綠炒青”、安徽屯溪、休寧的“屯綠炒青”、浙江淳安的“遂綠炒青”、河南的“豫綠炒青”等。炒青經過精製加工以後的産品統稱“眉茶”，主要外銷摩絡哥等歐、亞、非國家。圓炒青主要的是珠茶，珠茶是浙江的特産，外形渾圓緊結，香高味濃耐沖泡，主銷于西、北非等國家。另外，除了一般的炒青綠茶以外，採摘細嫩芽葉，採用不同工藝精工細作而製成的炒青統稱“細嫩炒青”，外形有扁平、捲曲、緊直等千姿百態，各地繼承、開發的各類炒青名茶，如西湖龍井、六安瓜片、安化松針、信陽毛尖、南京雨花茶等都屬此類。

    烘青綠茶簡稱烘青，普通烘青一般直接飲用者不多，通常用來作為窨制花茶的茶坯；另外，採摘細嫩芽葉製成的烘青稱“細嫩烘青”，如黃山毛峰、太平猴魁、華頂去霧、高橋銀峰、永川秀芽等都屬此類。

    曬青綠茶，主産于四川、雲南、湖北、廣西、陜西等省（區），曬青茶除一部分以散茶形式飲用外，大部分曬青茶原料較粗老，多用於壓制緊壓茶，如“青磚”、“康磚”、“沱茶”等。

    （二）紅茶

    紅茶的鮮葉原料與綠茶是一樣的，只是不經過高溫殺青，而是採用萎凋、揉捻，然後經過發酵使葉子變紅以後烘乾而製成，紅茶的品質特徵是紅湯紅葉。紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三種類型。

    小種紅茶是福建省特有的一種紅茶，其製造方法特殊，烘乾時採用松柴燒熏，因此茶葉有松煙香味，著名的小種紅茶有正山小種、外山小種和煙小種等。

    工夫紅茶是細緊條形紅茶，産于10多個省（區），也是我國傳統的出口茶類，遠銷東、西歐等60多個國家和地區。著名的工夫紅茶有安徽的祁紅、雲南的滇紅、福建的閩紅、湖北的宜紅、江西的寧紅等。

    紅碎茶是加工時經切碎而製成的顆粒形紅茶，印度、斯裏蘭卡主産這種茶葉，我國是在60年代以後才大量生産的，是國際茶葉市場的主産品。紅碎茶沖泡時茶汁浸出快、浸出量大，適宜於一次性沖泡後加糖、加奶飲用，是國際上流行的“袋泡茶”的主要茶類。

    （三）烏龍茶

    烏龍茶屬半發酵茶類，是介於不發酵茶（綠茶）和全發酵茶（紅茶）之間的一類茶葉，外形色澤青褐，因此也稱“青茶”。烏龍茶沖泡後，葉片上有紅有綠，典型的烏龍茶，葉片中間吐綠色，葉緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊”之美稱這是由於烏龍茶製造過程中有搖青做青工序，葉緣搖碰破損紅變所致。烏龍茶味濃醇有天然花香，倍受港、澳、東南亞茶客的青睞。烏龍茶主産于福建、廣東、台灣省區。著名的烏龍茶有福建崇安的武夷岩茶、安溪鐵觀音、黃金桂、台灣的凍頂烏龍和台灣包種等。

    （四）白茶

    白茶屬輕微發酵茶，基本工藝過程是萎凋、曬乾或烘乾。白茶常選用芽葉上白茸毛多的品種製作，乾燥後的成品茶滿披白色茸毛故稱。白茶湯色、滋味均較清淡，據説有清火解毒之功效。白茶有芽茶和葉茶之分，單芽製成的稱“銀針”，葉片製成的稱“壽眉”，芽葉不分離的稱“白牡丹”。白茶主産于福建、廣東等省。

    （五）黃茶

    其品質特點是黃湯黃葉，這是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。著名的黃茶有湖南的君山銀針和偽山毛尖、四川的蒙頂黃芽、安徽的霍山黃芽和黃大茶、浙江的平陽黃湯、湖北的遠安鹿苑、廣東的大葉青等。

    （六）黑茶

    黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、乾燥。黑茶一般原料較粗老，加之製造過程中往往堆積發酵時間較長，因此葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主産于湖北、湖南、四川、雲南、廣西等省（區）。黑茶是製造緊壓茶（磚茶、餅茶等）的原料，主銷于西藏青海、新疆等省區，是少數民族喜愛的主要茶類。

    ★再加工茶類

    （一）花茶

    用茶葉和香茶進行拼和窨制，使茶葉吸收花香而製成的香茶，亦稱熏花茶。窨制花茶的香花有茉莉花、致瑰花、珠蘭花、米蘭花、玳玳花、柚子花、白蘭花、桂花、梔子花、金銀花等。蒼茶的茶坯除烘青以外，近年來用細嫩綠茶和毛峰、大方等做茶坯的也較多，好茶配好茶，花茶質量更上檔次。花茶的茶香濃郁程度決定於下花量和窨制次數，下花量大、窨制次數多，花香更濃郁。著名花茶的産地有福州、蘇州、金華、桂林、廣州、重慶、成都、台北等地。花茶主銷華北、東北、山東、四川等省區。

    （二）緊壓茶

    各種散茶經再加工蒸壓成一定形狀的茶葉稱緊壓茶或壓制茶。根據原料茶類的不同可分為綠茶緊壓茶、紅茶緊壓茶、烏龍茶緊壓茶和黑茶緊壓茶四種。綠茶緊壓茶有四川的沱茶、支南的普洱方茶、竹筒茶及廣西的粑粑茶等；紅茶緊壓茶有湖北的米磚茶、小京磚等；烏龍茶緊壓茶菜福建的水仙餅茶；黑茶緊壓茶主要有湖南的汀尖、黑磚、花磚、茯磚，湖北的老青磚，四川的康磚、金尖、方包茶，雲南的緊茶、圓茶、餅茶以及廣西的六堡茶等。

    （三）萃取茶

    以成品茶或半成品茶為原料，用熱水萃取茶葉聽可溶物，過濾棄去茶渣，獲得的茶汁經濃縮或不濃縮製成液態茶，濃縮後經乾燥製成固態茶。萃取茶主要産品有罐裝飲料茶、濃縮茶和速溶茶。

    （四）香味果味茶

    茶葉半成品或成品加入香料或果汁後製成，這類茶葉既有茶味，又有香味或果味，味獨特，適應現代市場的需要。主要的香味茶有丁香茶、薄荷茶、香蘭茶等；果味茶有荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶、桔汁茶、椰汁茶、山楂茶、草莓茶、蘋果茶、桂圓茶等。

    （五）藥用保健茶

    用茶葉和某些中草藥或食品拼和調配後製成的各種保健茶，使本來就有營養保健作用的茶葉，更加強化了它的某些防病治病的功效。保健茶的種類繁多，功效也各不相同（參看本書防病治病的茶療方一章）。保健茶由於飲用方便、又能達到保健的目的，因此頗受消費者歡迎。

    （六）含茶飲料

    將茶汁融化在飲料中製成各種各樣的含茶飲料，諸如茶可樂、茶汽水、茶露、茶樂、多味茶、綠茶冰淇淋、茶葉冰棒、茶香檳、茶酒、奶茶等。含茶飲料是茶葉産品擴展，市場前景十分廣闊。