2010年3月25日，國家食品藥品監督管理局在天津市召開《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》學習宣傳貫徹座談會。餐飲服務食品安全監管部門、餐飲服務企業、行業協會和新聞媒體代表參加了座談會。邊振甲副局長出席會議並作重要講話。

    邊振甲指出，餐飲服務是從農田到餐桌食品安全全程保障的最後一道關口，任務重、責任大，要求高。與其他環節相比，餐飲服務環節與老百姓最密切，受百姓關注的程度更高，所面臨的風險更大。國家食品藥品監督管理局承擔新職責後，對餐飲服務行業特點以及相關監管工作進行了認真研究，確定了“完善監管制度、創新監管機制、落實監管責任、提升監管能力、確保飲食安全”的總體工作思路，把完善監管制度作為首要任務。日前發佈並將於5月1日起施行的《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，對規範餐飲服務經營行為，防範食品安全事故發生，增強監管工作的規範性、科學性和有效性，提高全國餐飲服務食品安全整體水平，具有重要意義。學習宣傳貫徹兩個辦法，要把握好以下三個方面的要求：

    一是要深刻認識強化餐飲服務監管工作的重大意義。改革開放30多年來，我國餐飲業持續快速發展，形成了投資主體多元、經營業態多樣、規模發展快速、質量穩步提高的良好局面。2009年全國住宿和餐飲業零售額達到17998億元，同比增長16.8%。餐飲業在國民經濟發展中的地位日益突出，在“保增長、保民生、保穩定”的目標下作用更加凸顯。

    但是，我國餐飲業總體發展不平衡，據2009年統計，全國持有許可證的各類餐飲服務單位約為210萬家。其中，90%以上為中小型單位。前100家餐飲企業銷售總額不足全行業銷售總額的10%。餐飲業多、小、散、低現象較為突出，規模化、産業化程度不高；企業管理水平參差不齊，有些企業的責任意識、誠信意識還比較淡薄，執行制度不嚴格，違法違規行為時有發生；有的餐飲企業內部管理制度不健全，從業人員健康管理、進貨查驗記錄、餐具清洗消毒等操作規範執行不到位；個別企業還存在濫用添加劑、違法使用非食用物質等行為；此外，還有大量無證經營者，所有這些給餐飲服務監管工作帶來了嚴峻的挑戰。

    當前，全社會對餐飲服務食品安全關注程度空前高漲，參與餐飲服務食品安全監督的積極性空前高漲。餐飲服務食品安全問題已引起社會的廣泛關注，成為事關民生福祉、事關經濟發展、事關社會和諧、事關國家形象的重大社會問題。餐飲服務食品安全監管部門必須堅持以人為本、執法為民，高度重視餐飲服務食品安全，以與時俱進的治理理念、治理制度和治理機制，不斷強化餐飲服務監管，努力構建政府監管、行業自律、企業負責、社會監督的工作格局，不斷開拓餐飲服務食品安全工作的新局面。

    二是要準確把握強化餐飲服務工作的基本要求。《食品安全法》公佈後，國家食品藥品監督管理局及時組織專家學者，認真分析當前餐飲服務食品安全形勢，深入開展調查研究，多次進行研討論證，起草了餐飲服務許可和監管兩個辦法。這兩個辦法在餐飲服務食品安全監管制度設計上堅持了“繼承與創新相結合、綜合與提升相統一”的原則，對過去衛生行政部門制定的一些規章制度積極借鑒、系統綜合、科學繼承，同時又緊密結合當前餐飲服務監管實際情況，進行了細化、提升與創新。學習宣傳貫徹兩個辦法，要準確把握好兩個辦法的基本要求：第一，分類治理。不同業態和規模的餐飲服務單位，其食品安全風險程度不同，應當實行分類許可、分類監管。《許可辦法》第4條規定，餐飲服務許可按照餐飲服務提供者的業態和規模實施分類管理。《監管辦法》第23條規定，食品藥品監管部門可以根據餐飲服務經營規模，建立並實施餐飲服務食品安全監督管理量化分級、分類管理制度。目前，國家食品藥品監督管理局正在制定餐飲服務分類許可審查規範和餐飲服務食品安全操作規範，不久將下發實施。分類許可、分級管理有利於鼓勵先進、鞭策後進、全面促進、共同提高。第二，全程控制。是指在餐飲服務環節內部的全程控制，即從原料採購到提供消費的全過程，包括採購、儲存、消毒、加工、銷售等行為。兩個辦法堅持了過程安全與結果安全的統一，突出強調了過程控制，以確保最終消費安全。第三，社會參與。兩個辦法明確了餐飲服務單位的責任、行業協會的責任、監管部門的責任、消費者的責任，體現了餐飲服務食品安全保障所堅持的政府監管、行業自律、企業負責、社會監督的工作要求，有利於形成全社會關注、支持和參與餐飲服務食品安全的良好局面。例如，對於餐飲服務單位，《許可辦法》規定了餐飲服務許可申請的基本條件、基本程序，《監管辦法》規定了餐飲服務的基本要求；對於監管部門，《許可辦法》規定了行政許可的原則、程序、時限，《監管辦法》對監管部門的監管原則、監管重點、監管程序、監管措施等都作出了具體規定；對於消費者等社會組織，兩個辦法對於社會團體、基層群眾性自治組織、行業協會、組織和個人的社會監督權利給予了充分的保障。第四，落實責任。兩個辦法在明確餐飲服務單位和監管部門的基本權利的同時，也明確了相應的基本義務，並規定了不履行義務或者職責的法律後果。同時通過信息公開機制、社會參與機制、法律時效機制、分類監管機制、責任追究機制等，強化各項法律義務的遵守和法律責任的落實。兩個辦法細化了各種違法違規行為的法律責任，有利於強化法律的尊嚴與權威。

    三是要確保兩個辦法得到嚴格貫徹實施。近日，國家局將下發有關通知，對學習宣傳貫徹實施兩個辦法提出具體要求，各地要從進一步強化餐飲服務食品安全監管，有效維護廣大消費者合法權益出發，充分認識實施兩個辦法的重要意義，把學習、宣傳和貫徹兩個辦法工作抓緊抓好、抓出成效。第一，確保監督執法力量到位。當前，餐飲服務食品安全監管任務繁重。今年的全國餐飲服務食品安全監管工作會議提出了“四個儘快”的要求，各地食品藥品監管部門要按照《食品安全法》及其實施條例的要求，積極推動地方政府負總責要求的有效落實，確保餐飲服務行政監管與技術監督力量的有效配備和及時到位。第二，廣泛深入開展宣傳培訓。要採取切實有效措施，在各類餐飲服務單位和各級餐飲服務監管部門形成學習、宣傳和貫徹《食品安全法》及其實施條例、餐飲服務許可和和監管兩個辦法的熱潮，進一步提高餐飲服務食品安全意識，營造依法經營、科學監管的良好氛圍。要按照國家局的統一部署和要求，加快對餐飲服務監管人員、社會監督員、餐飲服務提供者的培訓步伐。近期，國家局將出臺2010年培訓工作方案，各地要精心組織、認真落實，確保培訓質量和效果。第三，全面落實餐飲單位主體責任。餐飲單位是餐飲服務食品安全的第一責任人，必須強化餐飲服務單位的安全意識、風險意識、誠信意識和責任意識，確保餐飲服務單位依照法律、法規、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。餐飲服務相關行業協會要進一步加強行業自律，推動行業誠信建設，引導餐飲服務提供者依法經營。第四，嚴格規範監督執法行為。各級食品藥品監管部門要嚴格按照依法行政的要求，進一步強化責任意識、程序意識、證據意識、時效意識和自律意識，嚴格規範餐飲服務食品安全監督執法行為，嚴格依照法定權限和程序監督執法，不得推諉或者放棄法定職責，不得超越或者濫用監督執法權，規範執法、公正執法、文明執法，不斷提高監管工作的科學化、制度化和規範化水平。第五，紮實做好餐飲服務集中整頓。按照《國務院辦公廳關於2010年深入開展食品安全整頓工作安排的通知》（國辦發[2010]17號）要求，近日國家局印發了《2010年餐飲服務食品安全整頓工作實施方案》，各地要加強對餐飲服務食品安全整頓工作的組織領導，研究制定本地區工作方案，抓好督促檢查和指導工作，全面落實各項整頓任務。加快完善餐飲服務食品安全監管制度，強化餐飲服務食品安全責任落實，健全餐飲服務監管長效機制，強化行政監管和技術監督能力建設，使餐飲服務單位自律意識顯著增強，無證經營行為得到有效遏制，重大案件得到及時查處，學校食堂、建築工地食堂、農家樂、小型餐飲單位食品安全水平得到明顯提高，人民群眾飲食安全得到切實保障。