許多人都喜歡煎炸食品，“炸”也是中西菜肴不可缺少的烹調方法。但在煎炸過程中，食油會分解出大量的雜環胺、多芳烴等致癌物質。其實，在操作中是完全可以注意的。

    據檢測，食油中的有害物質都是在200℃以上的高溫情況下分解出來的。知道了這一點，就可以巧妙煎炸，既能避免有害物質對人體的侵害，又可享受到美味可口的食物。

    首先，是控制油溫和時間。煎炸食品時，火要儘量控制在150℃以下。如煎炸麵食或雞蛋，在這樣的溫度下，短時間即可煎炸熟，而煎炸魚則需要較高的溫度，但一次烹炸時間不要超過2分鐘。

    其次，油不可反復使用。食油經多次煎炸使用後，會含有大量的突變源和過氧化脂質，對人體有害。所以，煎炸用過的油不可多次使用，也不可用來炒菜。

    第三，給食品加“防護膜”。在煎炸的魚、肉外面挂上一層澱粉糊，然後煎炸，也可以有效預防雜環胺和突變源的形成。這樣煎炸的魚、肉不但焦黃香美，而且可以使人食之放心。

    煎炸食物是人們普遍喜歡食用的食物。但有些人卻應少吃。肝膽病患者，由於膽汁分泌減少，脂肪不易被消化，不宜多吃煎炸食品或油渣；中老年人和肥胖症、高血壓患者也不宜多吃。