海鮮分類

    海鮮品種繁多，分為魚、蝦蟹、貝和其它海味四大類。海鮮是人們重要食物來源，它不僅享有美味之名，更有滋補之功。大多數海鮮都可用於食療。它用於烹飪的方法多樣，調製的菜以清爽新鮮為主，色澤美觀。

    海鮮慎購

    食用海鮮中毒事件時有發生，因此，在購買海鮮時，必須“動眼、動手、動鼻”，謹慎小心。

    ●動眼：看魚眼，眼睛呈透明無混濁狀態，表示新鮮度高。再看魚鰓是否緊貼，魚表面是否有光澤。蝦殼應與蝦肉緊貼，蝦身應完整、有彈力富光澤，殼色光亮。螃蟹及貝類海鮮外殼應富光澤，肢體硬實有彈性。魷魚、章魚等則應皮膚光滑、爪彎曲，斑紋清晰。

    ●動手：用手按海鮮肉質，若肉質堅實有彈性，按著不會深陷，即表示新鮮。再看肉表面有無黏液，無黏液表示新鮮度高。

    ●動鼻：用鼻子聞一聞，如果是一般海鮮特有的鮮味，表示新鮮。反之，若有腥臭與腐敗之味則應避免購買。

    海鮮食療

    最近，海鮮含汞量超標常有見報，很多人心裏直打鼓：到底還能不能吃海鮮呢？美國營養專家研究認為，包括魚、蝦、蟹、貝類的海鮮，仍然是人們日常膳食中不可缺少的。

    營養學家瑞克·斯羅德博士在最新《美國醫學會期刊》上撰文説，中老年人尤其是女性應多吃海鮮，最好保證每週兩三次，每次100克。海魚中的不飽和脂肪酸能使血液中低密度膽固醇減少，從而降低老年人患冠心病、高血壓和中風的幾率。

    海鮮寶典：講衛生 知禁忌

    食海鮮要衛生

    許多地方流行生吃海鮮，如生吃牡蠣等貝類。專家強調，如非要生吃海鮮，一定要注意衛生，大多數海鮮含有致病性很強的細菌，食用前最好先將海鮮放在4℃環境下冷凍一兩個小時，然後在淡鹽水中浸泡，以達到殺菌目的。

    烹調海鮮時應掌握好時間，不應蒸煮過長，否則不但影響口感，還會使蛋白質變性，降低營養價值。另外還應注意，活魚被殺死後，不宜馬上蒸煮，最好過15分鐘、等到魚的肌肉變軟後再做，這樣有利於蛋白質分解成氨基酸，容易被人體吸收，味道和口感也是最好的。

    螺貝蟹類海鮮在烹飪之前一定要洗凈，目的是將它們體內的一些臟物和部分細菌清除掉，而且還要有一個短時間高溫加熱的過程，這樣利用高溫殺菌。海鮮食物一般都屬於寒涼陰性類食品，所以在食用時最好與姜、醋等佐料共同食用。因為姜性熱，與海鮮放在一起可起到中和寒熱、防止身體不適的作用。而醋也有很好的殺菌作用，對海鮮中一些殘留有害細菌能起到一定殺除作用。

    食海鮮有禁忌

    藥物之間有搭配禁忌，食物也是，海鮮更不例外。吃海鮮時不宜暢飲啤酒，這樣容易導致血尿酸水平急劇升高，誘發痛風，以致出現痛風性腎病、痛風性關節炎等。

    海鮮不宜與富含鞣酸的水果如柿子、葡萄等一起吃，如果要吃的話至少應間隔2個小時，因為鞣酸會破壞海鮮中的優質蛋白，大大降低海鮮的營養價值。

    海魚的頭部富含礦物質砷，砷呈5價狀態時無毒，但在大量維生素C的作用下，會轉化成有毒的3價砷狀態，其毒性相當於砒霜，因此應避免在吃海魚前後2小時內服用維生素C藥丸。但是，適量含維生素C的蔬菜和水果（指500克以內）和海魚一起吃是不會中毒的。

    食用海鮮時最好避免與一些寒涼的食物共同食用，比如空心菜、黃瓜等蔬菜，飯後也不應該馬上飲用一些像汽水、冰水、雪糕這樣的冰鎮飲品，還要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒的水果。特別是那些本身體質偏寒的人，以免導致身體各系統發生不適症狀。

    暴吃容易得病

    海鮮雖然營養物質豐富，但是不宜暴吃。如果大量食用海鮮容易造成脾胃受損，引發胃腸道和消化系統等疾病，出現過敏、腹脹、腹痛、嘔吐、泄瀉等現象，需要及時吃藥進行調理，重者會發生中毒，更嚴重者將會導致死亡。螺貝蟹類這些海鮮同時也存在著很高的膽固醇含量，因此對於膽固醇和血脂偏高的人，應該注意少吃或者不吃這類海鮮。還有一些患胃病、腸道疾病和對海鮮過敏的人，也要注意科學合理進食。

    儘管海鮮不能暴吃，但要記住每週至少吃一次海魚。科學研究發現，魚油特別是海魚油中含有豐富的N-3系列不飽和脂肪酸，有降血脂作用，其中廿二碳六烯酸（DHA）等多烯脂肪酸與血液中膽固醇結合後，能把沉積在血管壁上的膽固醇帶走，降低血小板聚集，降低血黏度，有效地消除血管內的脂肪沉積，防止冠心病等心腦血管疾病發生。

    海魚除了提供不飽和脂肪酸外，還能提供優質蛋白、維生素和礦物質。如果有可能，最好天天吃海魚，條件不允許，至少每週吃一次。

    特殊人群少食海鮮

    有些人群確實應該少吃海鮮。海鮮含汞量越來越高，孕婦和哺乳期婦女如果常吃海鮮（指每週4次以上，每次100克以上），會影響胎兒和新生兒的神經系統發育，而且某些症狀要到孩子7歲甚至是14歲以後才出現。專家們認為，孕婦和哺乳期婦女應少吃海鮮，每週最多一兩次，每次100克以下，而且不要吃金槍魚、劍魚等含汞量高的海魚。

    患有痛風、關節炎和高尿酸血症的病人應少吃海鮮。因為海鮮中嘌呤含量較高，病人吃了以後容易在體內形成尿酸結晶，加重病情。此外，甲狀腺功能亢進的病人應少吃海鮮，因為海鮮含碘量較高，過高的碘也會加重病情。

    過多吃海鮮升高血脂

    其實，海鮮的膽固醇含量一般都不太高。其中蝦、蟹、沙丁魚和蛤的膽固醇雖多些，不過因為它們的飽和脂肪酸含量較低，所以升高膽固醇的作用，反而不如含膽固醇少卻含有很多飽和脂肪酸的椰子油與棕櫚油。並且，蝦、蟹類海鮮的膽固醇大多集中在頭部和卵黃中，食用時只要去除這兩部分，就不會攝入過多的膽固醇。

    因此，預防膽固醇升高和心血管疾病，並不是一點海鮮都不能碰。預防高膽固醇的方法是，對每日脂肪和食物的總攝入量進行控制不可超標，並注意盡可能少吃含高飽和脂肪酸的食物，如牛油、豬油、椰子油和棕櫚油等，以及含極高膽固醇的食物如動物內臟等。在每日膽固醇攝入量未達300毫克時，仍可放心選擇合適的種類和適量的海鮮，可讓飲食多樣化。當然，吃海鮮過多，不加控制，超過了食物的總攝入量和膽固醇攝入量，會引起血脂升高。(同濟大學附屬第十人民醫院消化內科主任 郭傳勇)