第一節地震災害的特點

    目前，在不能作到臨震預報的情況下，地震是突發性和破壞性嚴重的自然災害。強烈地震會造成全部或部分建築物倒塌破壞，鐵路、橋梁和公路、通訊、供水、供電設施被破壞；有的還會引起地下水源重新分佈，造成部分水井無水；食品生産經營企業被震毀，食物資源被埋太、破壞、污染；震區居民家庭被毀，食物、炊具、食具被砸壞埋丈夫；震區排水系統也會被破壞，廢墟、垃圾、糞便、污物堆積，蒼蠅孳生密度升高，鼠患嚴重，人民生存、生活環境極劇惡化。如1976年7月28日在唐山發生7.8級地震，震中烈度11度，震源深11公里，106萬人口的唐山市造成24萬餘人震亡，16萬餘人傷殘，7000余戶斷門斷炊，城市供水、供電、交通、通訊斷絕，食品生産經營系統和衛生防疫、食品衛生監督監測機構被震毀癱瘓。再如1989年10月28日和1991年3月26日，山西省雁北地區發生的6.1級和5.8級震群型地震、震區渾源縣震後27

第二節 地震災害期間的食品衛生狀況

    強烈地震不僅給災區人民的生命財産帶來極為嚴重的損失，而且會造成許多疾病發生和傳染病流行的條件。城鄉一片廢墟，人們無家可歸，露宿街頭，田野，食物、炊具，食具缺乏，城市供水完全中斷，人們被迫飲用游泳池水，礦坑水甚至洗澡塘的廢水，下水道中污水。農村水井也嚴重污染。災區人民和救災軍民飲食營養和衛生狀況很差，食源性疾患易於發生。根據我國歷次地震災區情況，災民家庭食品衛生狀況出現過以下問題：

    一、災民居住生活環境污染嚴重。帳篷或簡易搭建於廢墟污物近旁，居住生活場所糞便、污物隨處可見。夏秋蚊蠅孳生，冬春風沙瀰漫。居住擁擠，在農村、牧區往往人與畜禽混居，容易造成食品污染和傳染病傳播。

    二、缺乏清淡水、食品、炊具和餐具，災民家庭或集體起夥做飯在震後初期存在困難。食品、食品容器和餐具沒有條件充分洗凈、消毒，容易引起食品污染。

    三、多人共用餐具和食品容器，容易引起的食源性疾患和經生活接觸傳播的疾病的發生和流行。

    四、運輸和分發救援熟食品的車輛往往不是運食品專用車；救援食品包裝和容器不潔或損壞；災區保管暫存救援食品的場所無衛生防護設施，食品易被污染；分發救援食品的人員衛生知識缺乏，個人衛生不良，分發前不能做到洗手消毒，增加對食品的污染。

    五、災民家庭缺乏食品防護設施，食品易受蒼蠅，本上等污染。剩餘食品再加熱條件差，飲用開水困難。

    六、鼠害嚴重。地震區在震前有前兆反常現象，表現為鼠成群結隊洞外活動頻繁，在各種場所尤其是食品廠、庫、店和居民家中，鼠與鼠跡鼠害顯著增多。震後初期的建築物多為簡易棚，建築材料和構築物基本不具備防鼠作用，使鼠患嚴重，到處盜洞作窩，對食品造成污染和損害。

    七、災區的食品衛生違法行為。災後初期，會出現一時性食品短缺，一些不法分子會乘機將超期，變質和偽劣食品在災區銷售。如山西雁北地震後就發現過出售超期、變質的罐頭、餅乾、方便麵、飲料以及未經獸醫衛生檢疫檢驗的畜肉的違法行為。據不完全統計，在五個災區縣鄉（鎮）共查封變質食品320kg，變質罐頭、飲料400余瓶。

第三節 災區的其他食品衛生問題

    災後初期，由於食品供應暫時緊張，還會出現以下食品衛生問題：

    一、地震災區砸死或其他原因致死的畜禽、被災民食用。由於死亡時間長，其肉和內臟可能腐敗、被致病性微生物污染的機會也會大大增加；個別情況下還可能被毒物污染。食用這些物品，引起食源性疾病和其他疾病的危險性較大。

    二、災區甩出、拋灑，丟棄的食品較多，這些食品有毒有害的可能性較大，在災區有被食用的情況發生。

    三、災區食品缺乏、加之有些地區人民有採食野菜的習慣，野菜中毒也是地震災區應該警惕的問題，我國解放後發生的地震災區還沒有發生野菜中毒的記載。 1960～1962年自然災害期間的饑荒中在河北省農村曾發生採食蒼耳籽中毒202起，中毒30119人，死亡405人，其中4月份採食蒼耳籽芽中毒人數佔24．6％，10月份食用蒼耳籽油、油渣醬和炒熟蒼耳籽中毒者佔63．7％；苦杏仁中毒1061起， 3273人；野萊（主要為羊角菜學名蒙古雅蔥）中毒621起， 8891人；棉籽中毒83起， 1621人。據不完全統計， 1960年天津市因來食野菜造成中毒475起， 7864人，死亡192人。其中蒼耳籽中毒約佔90％以上，其次為苦杏仁，蔓陀蘿、蓖麻籽、野落基等。毒章中毒在我國各地也時有發生。

第四節 衛生防疫、食品衛生監督監測機構損失嚴重

    災區的衛生防疫、食品衛生監督監測機構也同樣遭到地震破壞，房屋倒場、儀器、設備、器材、設施、藥械、裝備及車輛被砸壞埋壓，人員傷亡。唐山市衛生防疫站地1976年地震中全部倒塌，樓中試劑藥品在大樓倒塌時起火，發生火災，一切物品損失殆盡。各區衛生防疫站也同時被毀。震後衛生防疫，食品衛生監督監測任務比平時增大多倍，不可能單獨完成抗震救災衛生防疫和食品衛生繁重的任務。必須借助支援，才能承擔起為此巨大的衛生工程。

    地震災區必須立即組建臨時的自下而上的健全而能勝任的衛生防疫網絡組織，從非災區抽調與任務相適應的人員、裝備、儀器、設備、器材和藥品，與災區衛生防疫人員相結合，共同計劃、組織、實施、監督考核。總結災區一切衛生防疫工作。救援衛生防疫隊伍中必須具有一支或幾支配備有機動車輛、檢驗設備、器材、發電供電、燃料等進行衛生防疫檢驗的全套裝備、條件的隊伍。

第五節 救災食品衛生工作的要求與措施

    地震災害的特點具有突發性和破壞性。一旦發生重大地震災害，會帶來許多複雜的衛生問題。這就要求衛生部門對突發事件做出快速的有效反應。實踐證明，備災措施決定了救災水平，也決定著災後的恢復程度。因此，應逐步地從以往的災後採取臨時應急措施向災前做好準備工作方向轉變。

    平時對救災食品衛生工作應主要採取以下幾項措施：

    1．國家和省級衛生行政部門及食品衛生監督檢驗機構，應建立健全應急突發事件的運行機制，做到組織落實。發生災害時能及時組織精悍的救援隊伍，使擬赴災區的人力、物力處於常備狀態。制訂應災工作方案，平時做好救災人員的業務知識和技能培訓。

    2．國家和省級食品衛生監督檢驗機構應配備救災工作所需的裝備和條件。組織人員配備，應為平時的2～4倍左右，工作人員素質要高於平時水平。要配備能高效率進行食品衛生監督監測與管理的條件和裝備。主要有交通工具、帳篷、具有能活動轉移的食品衛生檢驗室和儀器設備（以定性、半定量和快速檢測設備為主）、器材、藥品試劑、臨時發電配電設備、液化石油氣等。進行微生物、理化、毒理學檢驗。檢驗鑒定方法可採用感官鑒定為主，結合快速檢驗和標準方法檢驗進行判定。在監督監測和管理工作中要符合法律、法規、標準的規定，但必須保證救災的急需，可以簡化程序。要配備工作所需的通訊器材，如對講機等以及供食品衛生知識宣傳用的材料和器材設備等。

    3．在鄉（鎮）和城市街道要組織專職或兼職食品衛生監督管理人員，在村和居民委員會要設兼管此項工作的人員，對這些人員要進行短期應急培訓，以適應救災食品衛生工作的需要。

第六節 地震災害期間食源性疾患的發生流行和控制措施

    一、細菌性傳染病

    1976年唐山大地震後初期（7月28日至9月15日）腸炎和細菌性痢疾的發病率超過近年同期的10～100倍，由平時的散發發展到災後的流行，是這次地震後的主要傳染病。據不完全統計，唐山地震後的一個月中，細菌性痢疾和傷寒的發病率分別為9．22～18.60和）14．3l10萬，而近年同期則只有0．13～1．10％和<2．9l10萬。據唐山地震後一個月與近年同期腸道傳染病發病比較如下：

    震後7月底至8月底發病率 近年同期發病率

    腸炎 6.49～17．50％

    細菌性痢疾 9．22～18．60％ 0．13～1．10％

    傷寒 ＞14．3/10萬 <2．9/10萬

    唐山地震後一個月內，曾調查三個居委會的450戶，其中菌痢、腸炎發病戶有402戶，佔89．3％；對駐唐山市東郊救災部隊中5支隊1976年8月至9月30日調查結果見表4-1；某連隊在此期間菌痢發病率達390．9％。

表4-1 救災5支隊菌痢、腸炎發病調查結果

    （一）菌痢腸炎的流行特點

    1．面廣、強度大、相對集中震後菌痢、腸炎幾乎發生於每個單位、街道、居委，在救災部隊中小流行普遍，個別連隊暴發。

    在遼寧、黑龍江等防疫隊所做的家庭發病典型調查，發現震後半個月至一個月內，有1／3～9/10的家庭發生過菌痢腸炎；

    據寧夏、遼寧、邯鄲等防疫隊調查，震後半個月菌痢發病率有的高達6．5～14．7％，腸炎、菌痢總發病率為10．7～20．0％；震後一個月菌痢的發病率為；9．22～18．60％，腸炎、痢疾總發病率為14.4～36．1％；

    保定醫療隊于8月10日左右在市區和郊區調查，每日發病竟達10％。以上説明流行強度甚高。

    病例分佈相對集中，即以家庭或集中生活單位為疫點。其成員中幾個或全部先後發病，並波及鄰戶相繼發病，形成相鄰居民皆有病例或皆無病例簇狀分佈現象。如在乎房居委等點調查231個病戶共有367名病人，每戶1例的佔624％，每戶2例以上的戶佔37．6％。

    2．發病快，短期內出現兩個發病高峰震後一週內至10～15天內出現發病高峰，發病下降緩慢，但隔半個月左右又出現第二次發病高峰。

    3．臨床表現典型的病人多，症狀普遍較嚴重。

    4．細菌性痢疾的菌型構成唐山市1975年、1977年菌型均以福氏痢疾菌群為優勢。調查結果如下：

    年分 菌型

    1975 福氏群佔80％，FⅡa佔37％，FⅠb佔20．5％

    1977 福氏群佔93．2％，FⅡa佔34．6％，FⅣ包括FⅣ型丟失群抗原的變異株和F4a佔佔30．5％

    1977（援唐人員） 福氏群佔73％，F4佔30．8％，F2b佔15．3％，F3a佔15．3％

    1976．8 福氏群佔93．7％，F1b佔68．74％，F1a佔12．5％，F2a、F2b及宋內氏各佔6．25％

    （二）菌痢、腸炎的流行因素

    1．震前就存在一定數量的病人和帶菌者，震後又發生大量新病人和帶菌者，在災區這些傳染源無法隔離、徹底治療和消毒，也沒有條件及時發現和控制，造成傳染源大量在人群中傳播。據對災區救災軍人59人作糞便檢驗，檢出痢疾桿菌的16人，健康人帶菌率高達27．1％；另對21名炊事員糞便檢驗，帶菌率為38％，菌型為F2a、F1b、Fx變種。説明災區軍民菌痢感染率和帶菌率都很高。

    2．災區生活、衛生狀況惡化，居住條件極差，飲水缺乏，飲用污水，且無條件全面進行飲水消毒，成為菌痢、腸炎的傳播途徑。駐唐山救災部隊救災10天，進行飲水消毒的部隊的菌痢發病率為1.30%；未進行飲水消毒的部隊菌痢發病率為10．33～14.83%。這説明在飲水有污染的情況下，飲水消毒，是控制腸炎菌痢的有效措施。環境中蒼蠅密度高，也是菌痢腸炎傳播的重要媒介之一，唐山地震後在市區和郊區調查蒼蠅密度為10～20隻／m2，最高處達幾百至幾千隻／m2。

    3．對唐山震後郊區及市區調查，腸炎、菌痢的傳播流行，主要原因是食物受廢墟、垃圾、污物、污水、糞便、蒼蠅等污染嚴重，而且飲水不潔，更沒有清潔水作洗滌消毒用。燃料缺乏，不便於食物加熱後食用，成為主要的傳播途徑。

    通過全面綜合調查分析認為，通過飲水傳播是造成震後早期腸炎、菌痢流行的原因，是形成第一次發病高峰的主要原因，日常生活接觸和飲食衛生不良為重要原因。大量傳染源廣泛存在，生活接觸及飲食衛生狀況差，可能是震後短期內出現第二次發病高峰的基本和主要原因，蒼蠅密度高起到主要的促進作用。

    （三）控制措施及效果我國解放後發生過多次地震災害，震災發生後政府立即組織軍民趕赴災區抗震救災，及時採取了全面衛生防疫措施，都取得了大災之後無大疫的成功。唐山地震後一個半月，腸炎、菌痢的發病率下降到近年水平以下，震後其他傳染病發病率低於常年水平。山西雁北地區兩次地震，青海塘格木地區地震等地震災區食物中毒和其他食源性疾患的發病率都低於常年水平。其控制措施主要是：

    1．震後迅速建立健全自上而下直至居委會和村級的衛生防疫、衛生監督組織和隊伍，全面具體開展衛生防疫和衛生監督監測工作。救災地方指揮領導機構和軍隊統一工作計劃安排和協同行動。

    2．加強衛生知識的宣傳，根據具體情況確定宣傳內容，採用一切手段和媒介，做到家喻戶曉。

    3．強化食品衛生監督管理，重點是對救援食品的衛生監督監測和管理；災區原有食品的清挖整理及衛生質量鑒定及處理；對災區在簡易條件下生産經營的集體食堂和飲食業單位進行嚴格衛生監督管理，加強防傳染、防腐、不加工出售冷葷類食品、飯菜，現做現吃等臨時控制措施。居民家庭做到飯菜燒熟煮透，剩飯萊徹底加熱，做好食品衛生防護。

    4．全面進行飲水消毒，飲開水，不飲生水，對水井水，外運水及災區其他飲水源全面進行藥物消毒。

    5．對腸炎、痢疾病人就地全程治療和隔離、消毒。

    6.對環境、污物、污水進行消毒、殺蟲，根據需要和可能用飛機由空中到地面進行消毒，對污染物進行清運、掩埋等。

    二、病毒性傳染病

    1976年唐山地震發生在盛夏，震後病毒性肝炎等病毒性傳染病的發病率低於常年水平。1989年10月山西雁北地震後，震區陽高縣潘李村發生了甲型病毒性肝炎暴發流行。一個小山村發病32例，整個災區病毒性肝炎的發病率略高於非災區。其他地震災區沒有出現病毒性傳染病流行。

    三、食物中毒

    1976年唐山地震後，由於充分發揮了各級抗震救災領導指揮機關和衛生防疫衛生監督管理組織的作用，全面加強了對救援食品、災區原有食品的監督監測管理，廣泛深入地衛生宣傳教育。震後食物中毒的發病率還低於常年水平；而震後的1977～1978年，由於集體食堂和食品生産經營企業條件簡陋，衛生設施差，新從業人員衛生知識水平低，食物中毒發病率明顯升高。其發病情況見表4-2、表4-3。震後1976年發生的細菌性食物中毒的原因食物是外購的熟肉製品、泄漏變質罐頭，剩米飯和熟水産品；有毒動植物中毒主要是加熱不充分的四季豆（苦豆角）和河豚魚。其中河豚魚中毒還造成一人死亡。沒有因為食用救援食品、災區倒塌冷庫中清挖出來的肉類、水産品、蛋品引起食物中毒。所發生的食物中毒原因食品和病因與常年基本一致。

    山西雁北地區和青海地震後都未發生食物中毒。

    唐山地震後，曾因食用油與桐油混放。把桐油當作食用捆賣給糕點廠加工糕點，引起1977年春200余人桐油中毒。震後復建物階段，因到處是建築工地，混凝土使用的“早強劑”中的亞硝酸鈉被當作食鹽誤食，造成亞硝酸鹽中毒，並引起死亡的明顯增多。1978～1979年發生的化學性食物中毒，基本都是亞硝酸鹽中毒。

表4-2 唐山市1976～1978年食物中毒發病情況

表4-3 唐山市1976～1978年食物中毒病因分析

第七節 救援食品的衛生狀況與對策

    國內外對包括地震在內的各種災害都十分關注，國際上成立了國際減災十年委員會組織，我國亦是成員之一。其主要任務是廣泛動員社會各方面力量，及時組織開展各種災害的救援。一是組織人力支援與搶救，二是組織各類救援物資援助，救援食品是其中的重點內容之一。然而救援食品的衛生質量又是關係到廣大災民乃至救災人員的生命安全與健康的大問題。

    以往的抗震救災經驗表明，在地震災區救援食品的生産、包裝、運輸和暫存發放是一項重要、繁重和艱巨的工作。如1976年唐山地震後初期，由於家庭、食品生産經營企業及集體食堂建築倒塌或破壞，斷水斷電，沒有或缺乏燃料供應，炊具、餐具、食物及生活物資遭破壞、壓埋，無法開夥做飯。救援直接人口食品的及時供給分發，成為震後初期人民的急需。但救援食品的選擇、加工、包裝、運輸、分發保管不當，會造成大批食品的污染、變質，因而影響災區人民的正常食品供應，並且會造成食品浪費損失，甚至會引起食源性疾患。現以1976年唐山地震後救援食品的衛生質量情況，做以下評價：

    一、救援食品的衛生狀況

    （一）含水較多的熟食品震後全國各地運到唐山災區大批救災食品，其中有一小部分是含水量較大的熟食品，主要是饅頭、烙餅、還有些是帶餡的熟面製品。包裝形式多為筐裝、袋裝、箱裝，均為散裝，運輸方式為汽車、飛機，分發由災區臨時組織機構和負責救災的解放軍，，有些為飛機空投到災區居民集中地點。由於正值盛夏，這些食品由分散加工到分層收集，運輸、分配、分發時間較長。又沒有冷藏條件，微生物污染機會、環節多、繁殖很快，使食品很快腐敗變質，發黴。當災區人民啟開包裝物時，多已發黴變質，有的甚至變色，掰開時有明顯粘絲，根本不能食用。變質較輕的，為了解決食品急需，經徹底加熱後食用，沒有引起食源性疾患。這説明含水量較大的食品不宜在氣溫較高條件下作為救援食品。在冷凍、冷藏條件下，技限定的安全衛生要求生産加工定型嚴密、包裝、運輸、分發食用，可能是可行的。

    （二）乾燥食品或水分活性低的食品餅乾佔救援食品中絕大部分（品種有甜味、鹹味的和“701”壓縮乾糧，包裝形式：普通餅乾多為紙箱裝，也有的具有塑料袋內包裝和瓦楞箱外包裝；“701”壓縮乾糧先以蠟紙塑料薄膜包裝，再放入馬口鐵桶中密封，外用水箱包裝，其包裝最嚴密、牢固，具有良好的防水，防污染性能。雖然餅于的運距長，時間久，但發放到人們食用時，衛生質量都很好，無發黴、變質現象，基本都可以食用。只有個別情況下用單純紙箱裝普通餅乾被雨淋、水浸過的，因沒有防水包裝而發生變質、發黴。“701”壓縮于糧在任何條件下運輸保存，均－未發現受潮發黴、變質現象。

    總之，此類食品含水量少，包裝較嚴密，體輕便於運輸、貯存，不適於微生物生長繁殖，具有良好的防污染，防水性能，是適宜的救援食品。

    （三）其他食品

    1．瓜果類 在飲水缺乏、天氣炎熱情況下，救援的水果和瓜類食品，有效地補充了災區人民的飲水和維生素等營養供給，但筐裝未經洗凈消毒的瓜果，因災區缺乏或沒有清潔水而造成吃前洗凈消毒的困難。

    2．罐頭食品 在救援食品中罐頭屬定型包裝食品，其衛生質量最有保證，食用方便。但在食用過程中也發生過一起食物中毒。原因是罐頭泄漏，被細菌污染並大量繁殖，造成的細菌性食物中毒。這説明，運輸和存放過程中，對罐頭食品應防止碰撞。擠壓造成變形或泄漏。

    3．其他定型包裝食品 此類救援食品數量較少，因衛生防護條件好，沒有發現衛生質量問題。

    4．大蒜 大批生蒜發給災民，大力提倡吃生蒜，在防治腸道疾病中發揮了作用。

    （四）對救援食品發放分配辦法的實踐體會

    1．在震後短時間內，在災區尚未組織起來實行有效管理的情況下，空投急需食品是必要的。但實踐中發現空投食品，容易摔碎包裝，使食品受到污染。空投的烙餅、餅乾、水果，就發生過這種現象，污染嚴重的食品達到不能食用的程度。另外受災城市中心區，由於廢墟堆積，人員密度大，不好選擇合適的空投目標，發生過空投食品落入水坑和地面積水處的情況；個別情況下還會砸傷地面接受人員。空投食品也不易做到食品的合理恰當分配。

    2．在受災人員組織起來進行有效管理，建立起救災管理秩序的情況下，有計劃、有領導、有秩序地組織空投食品，再由管理組織統一收集、保管。分配是最妥善方效的提供救援食品辦法。

    3．通過水陸運輸救援食品和炊具、食具，按照計劃有組織地調運，依靠救災組織分配救援物資，是最可取的。

    （五）救災初期飲食業衛生狀況 唐山地震後，全市所有飯店均倒塌，職工震亡者佔21.6%。在震後一個月內一些飯店開始在極簡陋條件下經營，此時露天或在小棚裏生産經營，周圍到處是廢墟、泥水，蒼蠅密度很高，沒有防蠅、防塵、冷藏設備、炊具和餐具很少，沒有自來水，飲用水主要由市外車運，餐具不能消毒。在這種條件下規定只加工簡單的飯萊，現做現吃，不存放，採用充分加熱的烹調方法，用簡易設施和方法做到食品防蠅、防塵、防污染和腐敗變質，餐具進行消毒。由於這些關鍵污染危險因素、環節的控制措施能認真執行，震後一年多時間，沒有因飲食業加工出售的食品引起食物中毒。

    二、救援食品的衛生要求及監督監測管理

    （一）分工和職責

    1．救援食品産地食品衛生監督機構的職責：

    （1）監督救援食品的生産單位嚴格按照國家食品衛生法律法規和標準進行生産，實行HACCP管理方式，達到GMP要求。由於災區人員的健康水平有所降低，對疾病的抵抗力下降，要求救援食品的衛生質量更有保障。為滿足運輸、保管和分發的特殊需要，救援食品的包裝要牢固，防水防污染性能更可靠。

    （2）救援食品須經産地食品衛生監督機構檢驗鑒定合格，生産單位的檢驗部門檢驗合格，並具有檢驗合格證明，再起運。

    （3）救援食品的運輸工具和裝運容器應經起運地食品衛生監督機構監督檢查合格，簽發合格證件後才能裝運。並根據食品的品種，特點，提出運輸條件，時間等特殊要求。

    2.災區食品衛生監督機構（組織）的職責

    （1）對具有産地食品衛生監督機構或生産單位檢驗和運輸合格證明的食品，經審核證件無誤、現場勘驗，感官檢查未發現衛生質量問題時，批准分發作為救援食品。

    （2）對不具備檢驗合格證明的食品，要經現場勘驗，感官檢驗、審核以及必要的調查和檢驗，證明符合相應衛生質量標準要求後，才能判定批准作為救災食品，並出具書面證明。

    （3）對運達災區的一切食品進行審查，鑒定，對運輸工具、容器進行檢查、審核。對一切不符衛生標準要求和污染的食品，不準作為救援食品，應監督銷毀，進行無害化處理或其他適當的處理。井按法律程序規定出具監督義書。

    （二）救援食品的選擇

    1．選擇救援食品的原則

    （1）最好是直接入口的定型包裝食品，如罐頭食品、瓶裝飲料、袋裝密封食品等，這些食品的防污染作用和衛生質量的穩定性好，某些能達到商業無菌的要求。

    （2）非定型包裝或包裝不嚴密的食品應為水活性值較低的食品。水活性值（aw）應在0．90以下以控制普通細菌的生長髮育，延長在常溫下保存時間，在預防食源性疾患方面，也有一定價值；水活性值在0．80以下的食品更好，它不僅能抑制普通細菌繁殖，而且能抑制酵母和黴菌的繁殖；水活性值在0．60以下的食品最為安全，因在此條件下，幾乎所有微生物都不能生長繁殖。這樣的食品多為乾燥食品，基本沒有引起食源性疾病的可能。不同食品的水活性見表4-3。

    對這些食品，要求具有防水、防潮、防污染嚴密牢固的包裝容器。

    （3）清潔的果瓜蔬菜。瓜果蔬菜能提供維生素等營養素，而且含水量多，也緩解缺乏飲水的困難。尤其在炎熱氣候條件下，瓜果蔬菜是比較好的救災食品。由於災區缺乏清潔水，很難做到洗凈消毒。所以，最好在洗凈消毒後經嚴密清潔包裝或在清潔消毒的容器中運往災區，在災區直接食用。為保證消毒的全面進行，在分發瓜果蔬菜的同時要提供消毒藥品，並具體指導消毒方法。

    （4）其它不易被污染和微生物不易生長繁殖的食品。如鮮活的動植物食品，如蛋類、生大蒜具有防治腸道傳染病的作用，適於災區人員食用。

    （5）清潔的飲水。在集中式給水恢復前，尤其城市災區要有清潔水的供給，防止災區人民飲污水。災後初期多用車送水，要求水源水符合生活飲用水衛生標準，盛水的罐車或密閉容器經清潔且須消毒後使用。放水管應加防護，不能拖放在地面上。用戶應消毒後飲用。

    （6）常用的飲具、食品容器和餐飲具也應作為救災物資與救援食品一起運往災區。根據實際需要提供這些物品，對災區食品衛生與救援食品一樣是很重要的。其衛生質量必須合格。

表 4-3 某些食品的水分活性（aw）

    2．不適宜作為救援的食品

    （1）鮮肉類、魚類及其熟肉、熟魚貝類食品、冷凍鮮肉、魚類食品，這類食品在缺乏冷凍、冷藏設施的條件下，微生物污染途徑和機會多，生長繁殖快，易發生腐敗變質導致食源性疾病。

    （2）水活性值較高的非定型包裝密封食品，如饅頭、烙餅、熟蒸包子、軟麵包等。這類食品衛生防護條件差，微生物污染繁殖容易，在溫度較高條件下，很快腐敗變質。

    （3）超過保質期，保存期的食品；衛生質量和包裝條件等配方、原料、生産衛生條件可疑的食品；一切不符合衛生標準的食品。

    （三）救援食品生産裝運的衛生監督管理救援食品的生産裝運特點是時間緊、批量大，有的運距遠，産運銷情況複雜，災區急需。因此，發生食品衛生質量問題的機會較多。根據以往的經驗教訓，非災區提供的救援食品應注意以下衛生問題。

    1．食品必須保證衛生質量符合國家標準規定，食品容器和包裝材料也必須符合國家衛生標準要求，禁止用有毒有害和不潔的容器和包裝材料。

    2．採取綜合措施，防止食品在運輸過程中腐敗變質和受到污染，要制定並嚴格執行食品的品種選擇、生産工藝衛生條件、配方、包裝、檢驗、運輸系統的衛生要求。確保食品運達災區後符合衛生要求。

    3．防止因監督監測疏漏，而使一些不符合衛生要求的食品裝入運輸器。

    4．嚴禁曾裝運過農藥、化肥等化學物質和其他污染物的運輸器，在未經徹底洗滌消毒的情況下運輸食品。食品運輸設備要求專用，食品不得與有毒有害物質和不潔物品混裝。

    5．裝運食品的人員應健康，不是傳染病患者或病原攜帶者，並保持良好的個人衛生狀況。

    （四）救援食品保管分發的衛生監督管理救援食品應有清潔的能防污染、防雨雪、防潮、防蠅、防蟲、防鼠條件的指定保管存放場所，以作暫存救援食品，其工作人員應健康不是傳染病病原攜帶者，經培訓具有一般食品衛生知識，在從事接觸食品工作時要洗手消毒。

第八節 災區被埋壓食品的清挖、檢驗鑒定和處理

    由於食品貯存、生産、經營場所建築物的倒塌破壞，會造成食品包裝損壞，被拋灑在露天環境下被雨、雪、泥土、污水、污物、蒼蠅、鼠等污染，甚至會被溢灑的有毒有害物質污染。加之陽光直射，食品很快會發生腐敗變質、污染、霉變。

    一、倒塌後的冷凍冷藏庫原存放食品的變化

    冷凍冷藏食品庫是城鄉居民動物性食品主要儲存、供應的設施。強烈地震會造成其倒塌，庫存食品被砸、污染，暴露，失去冷藏條件，尤其在炎熱的夏季，食品迅速腐敗、散發臭氣、攣生蠅蛆。污染環境。但如能及時清挖整理鑒定，仍有部分可以作為就地救災食品。現以1976年唐山地震後唐山冷凍廠冷庫震塌後庫存肉品的變化為例，以作為參考。

    唐山市冷凍廠冷庫是一座庫容4500噸的魚肉加工冷凍冷藏設施，地震中被震塌，第一層樓與地下室未塌，第二、三、四層樓均呈堆疊式倒塌，冷設備全遭破壞，氨大量溢出，當時廠區及附近大氣中氨昧強烈，令人窒息。二樓以上庫存豬肉有的被甩到建築物廢墟周圍，有的暴露于外界，一部分豬肉和其他食品則被壓在倒塌的冷庫中。由於原建築為鋼筋混凝土結構，不易扒出。震前冷庫為超負荷存儲食品，震後第10天樓底四週空隙仍有冷氣放散，至第14天冷氣消失。地震發生時及震後一個月，唐山月平均氣溫為29．9℃～18．1℃，日最高氣溫為34．7℃～25．7℃，氣濕日平均值為92～64％。暴露在外部的庫存食品迅速腐敗，散發臭氣，大量孳生蒼蠅，嚴重污染環境。在清挖作業時，由於臭氣濃烈，現場清挖人員須戴防毒面具。

    從震後第12天開始清挖，對挖出的肉品主要根據感官檢查指標，個別配合快速理化檢驗結果，現場做出處理決定，不能等待需時較長的細菌檢驗結果。經一個月余的清挖及現場檢驗判定處理結果如下：

    第一類：肉品已明顯腐敗者，一律運至市外深埋。據統計有豬肉16561頭，兔肉62850斤，雞14922斤，魚508072斤，蛋40656斤以及牛羊肉約三萬斤。

    第二類：凡有輕度腐敗，肉體表面粘滑、切割面肌肉暗紅或灰變，組織失去彈性，已完全解凍、臭味不很強烈者，分配給各縣煉工業用油。共處理此類豬肉12000頭。

    第三類：凡肉魚類尚未完全解凍或余冷明顯存在，肉體表面新鮮或稍變色，切面組織鮮紅或稍暗，脂肪層較好，尚有彈性，無臭味或極其輕微者，則作為條件可食食品。限範圍、限時間、限定只可經高溫處理後立即食用，不準保存生熟肉品、不得污染環境，嚴防交叉污染。據統計此類食品包括原庫存20％以上的豬肉，50％以上的牛羊肉，5～10％的其他凍肉、冰蛋，80％以上的鮮蛋，100％的毛蝦。

    至震後第56天，庫存食品全部處理完畢，據調查和統計，食用以上食品的人群未發生食物中毒和其他食源性疾患，也沒有出現其他衛生問題。

    冷庫震塌後肉品所處的不同條件對衛生質量影響的幾點考察：

    （一）在外界暴露的肉品，在30℃左右氣溫和80％左右大氣濕度，及不潔環境下，很快腐敗變質。

    （二）以埋壓方式和條件不同，造成保冷能力不同，決定其衛生質量相差很大。有理壓達29天仍保持冷凍狀態；在緊密堆積方式下，蓋以10～15cm樓板，其上覆蓋10～20cm稻殼，內埋壓劈半豬肉6～7層，蒲包牛肉4～5層、凍鮮魚一米以上厚度者，均至少可在26～30天內維持條件可食水平。還發現震後41～50天的豬肉仍呈凍結狀態。

    （三）處於相同埋壓條件下的食品，由上方揭開被覆物（大揭蓋扒出）取出者，易受污染，因在夏秋季氣溫較高條件下，其衛生質量遠不如由側方掏取（由側方掏洞扒出）者。

    （四）倒塌後冷庫溫度變化：急凍庫（震前一般在-25℃左右）。經冷源破壞並被磚石等包埋，在3O℃以上大氣溫度下。經22天，未塌庫室溫度達7℃，比一般室溫仍低約10℃；其他冷庫倒塌後14天余冷基本消失。

    （五）檢驗結果表明，倒塌冷庫內埋壓的肉魚類食品都沒有致病菌及其毒素的污染。故主要根據腐敗變質程度決定可否食用，實踐證明是可行的和安全的。

    二、食品廠、庫、店中常溫保存食品的衛生質量變化

    強烈地震會造成建築物倒塌或破壞，也會使原來的防護設施、條件以及衛生設施破壞和改變、原存食品失去原防護、衛生條件，容易被污染和發生變質，主要會出現以下變化。

    （一）由於建築物倒塌或破壞，使食品被砸，原包裝物損壞，食品裸露于外界、不再能遮擋雨、雪、陽光、風、砂，容易被水淹浸、吸潮、雨淋，腐敗變質會加快。尤其糧庫中糧食容易霉變。

    （二）食品被建築物廢墟、泥砂、蒼蠅等昆蟲、鼠污染。

    （三）與非食品庫相鄰時，可能造成食品與非食品混淆，甚至會引起誤食有毒物品造成中毒。

    （四）食品標誌被損壞或脫落，引起包裝物相同的食品與非食品混淆，並會因無食品標簽而不易判定其衛生質量。

    （五）因清挖、搬運食品不慎、可能使食品被有毒有害物質污染。

    （六）因地震破壞，使食品生産經營、儲存企業的人員傷亡，各種規程、制度、秩序都不能執行或正常。有些單位震後甚至會出現沒有在崗人員，無人看守的混亂局面，更談不到食品的貯存、防護、管理。因此，食品隨時會遭受污染、損失。

    三、災區被埋壓食品的清挖、檢驗鑒定和處理

    食品廠、庫、店中的食品因地震房屋倒塌，而被污染和損害。應儘快清挖整理、檢驗、鑒定和適當處理，凡能食用和清除污染物及進行無害化處理後還能食用的，應立即按規定的安全食用方法分發食用，作為救災食品的重要來源。它既可以節約，又可以省去凋運。採購等麻煩，還可以防止這些災區原有食品腐敗變質後對環境的污染。

    （一）對被壓埋食品的現場調查研究對震區被壓埋食品首先要組織食品衛生專業人員和有關人員進行現場調查，向了解情況的當事人了解被埋壓食品的種類、數量、包裝情況、貯存方式及位置，庫房建築物結構等情況。查看周圍環境及污染狀況，掌握庫存食品人庫前的衛生質量情況，以及食品貯存場所及周圍存在污染源及污染物情況。根據全面情況，進行綜合分析，提出初步處理方案，首先採取防止食品及環境污染和變質的措施。

    （二）清挖處理食品的順序

    1．冷凍冷藏廠庫中貯存的食品。因倒塌的廠庫已不能再製冷、保冷，食品已受污染和損害。不及時清理，在夏秋熱季很快會腐敗，在寒季也會腐敗變質。

    2．直接人口食品。

    3．其他各種食品。

    4．冷凍冷藏廠、庫中貯存食品的檢驗、鑒定和處理。

    清挖整理出的食品應立即逐個（包裝件）進行感官檢查依據其衛生質量分類分別存放，再分別採取具有代表性的樣品，進行檢驗鑒定，判定其衛生質量，確定清除污染物和無害化處理方法及安全食用方法。在氣溫高於10℃時清理出的食品當日必須處理完，在結冰的寒季可酌情擴大鑒定處理批量、延長處理時間。現根據唐山冷凍廠1976年震塌後扒出肉品的衛生鑒定處理情況和結果，提出以下方法、措施和意見。

    （一）唐山冷凍廠震塌後扒出肉品衛生質量及鑒定處理情況，見表4-4。

表4-4 唐山冷凍廠震塌後挖出肉品的衛生質量及鑒定處理

    注：a.煮沸後的肉湯當時稱煮沸試驗，其方法和制定基本與GB5009.44中1、2條規定相同。

    b.氨：由於當時現場快速檢驗的需要，未能做揮發性鹽基氮，而採用“納氏氨反應”。兩法結果曾經國內驗證，在制定肉品鮮度上基本相符。

    c.致病菌：當時檢驗了沙門氏菌、志賀氏菌，個別樣品檢驗了致病性葡萄球菌，對魚類另檢驗了副溶血性弧菌。肉毒毒素項在第一批樣品（18份）曾檢驗，全為陰性。

    以上檢驗項目和方法按當時國家食品衛生標準（草案）的規定進行。實踐中觀察總結到：

    1．煮沸後的肉湯為現在執行的國家標準感官指標中的一項，既具有感官檢查的靈敏性、可靠性和快速簡便的優點，又具有理化檢驗的客觀性，其操作方法又十分接近實際食用的條件。是實用的和可靠的方法。

    2．對肉類、魚蝦類食品腐敗變質程度（鮮度）的鑒定，再次證明感官指標是最可信賴的，有經驗的檢驗人員可以準確掌握。

    3．細菌指標和pH值在鑒定鮮度上可靠性差，現行國定標準中也未列入。

    4．在簡陋現場條件下不便進行“揮發性鹽基氮”檢驗，似可用納氏氨反應暫代。

    5．按國家標準規定的鮮度指標，在無有毒有害物質或致病菌污染的情況下，判定肉類、魚類可否食用，在地震災區等特殊情況下，似可稍予放寬。如感官指標達較差次鮮肉乃至輕微變質肉水平， TVB一N達45mg％以下，煮沸後肉湯達（±）（有極輕微臭味）。在此次檢驗鑒定處理中限定短時間內高溫徹底加熱後立即食用，不準存放生、熟肉，不準做餡和作餾炒等不徹底加熱方法烹調食用。分配食品時隨發食用方法宣傳説明材料，並能保證正確執行，在唐山地震後的實踐證明沒有引起食物中毒和其他食源性疾患。

    （二）檢驗鑒定和處理的方法、措施在清挖過程中要做到逐件（個）進行現場感官勘驗，依其衛生質量不同分類堆放，分別採取具有代表性樣品進行檢驗、鑒定，結合現場情況綜合做出鑒定，並分別確定處理方法。在檢驗鑒定過程中不能造成食品衛生質量的明顯變化，做到現場快速檢驗判定和處理。

    1．凍鮮肉、凍鮮魚類只進行感官指標、理化指標檢驗和現場勘驗，即可做出鑒定和處理。檢驗方法應以國家標準方法或國際標準方法為主，可以採用公認的現場快速檢驗方法。

    2．凡保持冷凍狀態或尚未完全解凍，感冒檢驗符合國家標準要求，現場勘驗沒有受到有毒有害物質和致病性微生物污染的，可以判定為條件可食品，限當日高溫加熱後食用。

    3．凡未完全解凍或基本解凍但食品溫度在10℃以下，感官檢驗結果稍差于國家標準，煮沸後肉湯有極輕微臭味，基本透明澄清時，必須做揮發性鹽基氮或氨檢驗，結果在（45mg％，現場勘驗未受到有毒有害物質和致病性微生物污染者，也可以考慮判定為條件可食食品。限立即分發到食用單位集體食堂高溫加熱後食用，不得繼續保存生、熟肉品，不得發生生與熟食品交叉污染；且不得在運輸過程中造成食品繼續腐敗變質。不宜發給居民家中處理食用。食品的烹調方法不得採用餾、炒或做餡。

    4．食品上非惡性雜質如砂、石、稻殼等易於用物理方法除凈的，可以清除雜質後食用。凡帶染惡性雜質如有毒有害化學物質、有異味的物質和其他有損害食用者健康，或有損於食品的感官性狀，而又不易用物理方法清除的，不得判定為食用。

    5．凡判定為可食用的食品，其包裝物損壞的，要立即以符合食品包裝材料衛生標準的包裝物嚴密包裝後運出，以防再受污染。

    6．凡已完全解凍且食品溫度在10C以上，感官檢驗已證明有明顯腐敗象徵的，或現場勘驗發現受到有毒有害物質、帶染致病性微生物可能較大的污物污染的，不必再做理化等進一步檢驗鑒定，可直接判定為不可食用。可依其衛生質量定為煉工業用油或深埋等處理，並監督儘快按要求完成，以防污染環境。

    7．運輸車輛、船舶儘量為食品運輸專用，專用車船或臨時運輸工具，在裝運食品前，均必須徹底洗刷乾淨，並經消毒，防止對食品造成污染。

    8．經檢驗鑒定可食的食品，由監督檢驗機構（組織）出具鑒定處理證書，還要有安全烹調食用方法的宣傳説明材料，隨食品一併送達食用者。

    五、常溫食品廠、庫、店震塌後挖出食品的檢驗鑒定和處理，普通食品廣、庫、店倒塌後埋壓的食品應儘快清挖，在清理過程中要儘量保護食品免受損壞、污染，並要逐件檢查，按其損壞和污染及衛生質量分別存放。經食品衛生監督檢驗機構（組織）勘驗、檢驗鑒定後處理。凡可以食用的，按規定的安全食用方法和管理措施，作為災區救災食品的一部分，這些食品廠、庫、店要建立管理組織，妥善保管挖出的食品。

    （一）清挖出的食品要存放在能防雨雪、防陽光直射、防蠅、防鼠、防塵、防污染、防潮的臨時存放場所內。不得與有毒有害物質、有異味物質混放。

    （二）經現場勘驗沒有被有毒有害物質和惡性雜質污染，也沒有被污物嚴重污染，感官檢驗符合相應衛生標準要求的，包裝物無破壞的，可以判定為可食食品。

    （三）經現場勘驗，食品僅受到非惡性雜質污染，無其他污染，污染的雜質又易以物理方法清除的，要用物理方法清除雜質後再作檢驗鑒定。

    （四）定型包裝食品的標簽和其他標誌脫落或損壞，現場感官檢查無法確定為食品的，不得作為食品食用。

    （五）食品的生産日期、保質期、保存期不清或沒有，無法確定是否超過保存期和保存期的食品，應一律進行感官檢驗和必要的理化和微生物檢驗後，再作判定處理。

    （六）經感官檢驗，其衛生質量存在輕微缺陷，不能判定為合格或不合格時，應根據需要進行理化指標和微生物指標檢驗後再作綜合判定。

    （七）根據標誌、包裝、感官等檢驗不能確定為合法廠家生産的符合標準的食品，不能確定是否為偽劣食品時，應進行全面感官指標、理化指標和微生物指標檢驗鑒定後判定處理。

    （八）經現場勘驗，發現食品被有毒有害物質污染，或被惡性雜質，具有顯著異味的物質、污物污染的食品，不得食用。

    （九）食品的感官指標、理化和微生物指標的檢驗、應儘量採用國家標準方法，但在災區可採用被公認的現場快速檢驗方法。

    （十）有嚴密定型包裝的食品，如罐裝、瓶裝、鋁塑複合袋裝食品，被雨淋、雪蓋、水浸過而無滲漏污染的食品，可清洗外包裝再經消毒後供食用。有滲漏污染可能的，應開啟包裝，經檢驗證明無異常的，可經複製加工有效加熱消毒後食用。

    （十一）散裝食品被雨雪淋濕或水浸過的，不能再供食用。

    （十二）因雨雪淋濕、水浸或受潮但未霉變的原糧，應儘快曬于或烘乾，再去除污染部分，經檢驗符合糧食衛生標準的，可供食用，必要時作黴菌和黴菌毒素檢驗後，再作處理。

    （十三）受短時間雨雪淋浸和水浸的食糖，食鹽，如未被有毒有害物質污染的，去除污染的雜質和不潔部分，可供食品加工利用。加糖可經高溫熬製後用於糕點、糖果加工。食鹽可用於食品鹽漬；但已經過潮解而再結晶的粗粒乏鹽，其中鈉鹽已大量損失，鎂鹽相對增高，不能再供食用。

    （十四）對可疑被毒物污染、其他檢驗未發現不合格項目者，為查清是否具有毒性，可進行動物試驗，也可以採用被公認的微小動物試驗方法，如鹵蟲生物測試法，草履蟲試驗法等。

    （十五）食品衛生監督檢驗機構對鑒定處理的食品，應出具鑒定處理文書。對衛生質量有缺陷但經無害化處理後可以食用的食品，應在鑒定處理意見文書中明確規定無害化處理的具體方法，隨同批食品送達食用單位，並有保證落實的措施，以保證食用安全。

    （十六）對災區居民清挖出的食品，也按以上方法和措施處理。

第九節 災區居民家庭、集體食堂和臨時飲食業的食品衛生的監督管理

    震後初期，災區環境污染嚴重，飲水缺乏和污染，飲食衛生狀況差，是造成震後初期腸炎、痢疾及其他食源性疾病發生、流行的主要原因。因此，應從以下幾方面做好飲食衛生工作：

    一、儘量清除居民家庭臨時居住棚、集體食堂及飲食業臨時場所及其周圍環境中存在的垃圾、污物；對環境和污物進行藥物消毒殺蟲。建立臨時廁所，每日對廁所進行消毒、滅蠅，掩埋糞便污物。

    二、供給清潔飲用水。對不符合飲用水衛生標準或可疑有輕度污染的水，要用氯製劑等藥物消毒後再作為飲用水；對貯水池、缸、桶等貯存的飲水一律進行消毒處理後再用；對水井和其他飲用水源，每日進行消毒；裝運飲水的容器必須經洗刷乾淨並消毒後才能使用；被有毒有害物質污染或可疑被這些物質污染的水源，不得作為飲水水源；一律喝開水。

    三、採取統一滅鼠措施，降低鼠密度。但須注意不得將滅鼠毒餌放在食品加工貯存場所；在住室、棚內布放時，應放到兒童和家畜、家禽不能接觸到的地方，嚴防污染食品和誤食造成中毒；應儘量採用物理捕鼠方法。

    四、食品原料和食品應符合衛生標準要求，或災區食品衛生監督機構（組織）鑒定可以食用的；如為條件可食食品，必須嚴格按照規定的處理方法進行無害化處理後再食用。

    五、在簡易條件下，飯菜應現做現吃，儘量不存放熟食品；烹調方法以煮、蒸、嫩等徹底加熱的方法為主；不要加工和食用冷葷類食品；生吃的瓜果蔬菜一定要儘量洗凈、消毒後再食用；食品加工烹調場所要做好防蠅、防塵、防鼠；各種食品原料、半成品和炊具、餐飲具也要做到防污染、防蠅、防鼠、放水、防潮。

    六、集體食堂，飲食業單位的公用餐飲具，食品容器必須逐次用後洗凈消毒，消毒方法用物理方法作為蒸煮法最好，也可以用藥物消毒法。當沒有足夠的清潔水，不能進行洗刷消毒時，須使用一次性符合衛生標準的餐飲具。提倡每人使用自己專用的餐飲具。

    七、居民和集體單位中發現腸炎、痢疾等傳染病人，要做到早診斷、早治療，並盡可能做到隔離和對排泄物進行消毒。治療要全程徹底，以減少帶菌機會。集體食堂和飲食業單位從業人員中發現傳染病人和病原攜帶者時，必須停止其接觸食品的工作，並進行隔離、治療。

    八、不得食用病死、毒死和死因不明和砸壓致死的家畜、家禽、魚蝦，和未經災區食品衛生監督機構（組織）鑒定認可的食品；不得自行採食野生蘑菇和其他野萊，以防中毒。

    九、清挖出的炊具、食品容器和餐飲具，應徹底洗刷乾淨消毒後再用。

第十節 群眾自我保健能力的提高

    地震後，災區在短期內腸炎痢疾的暴發流行，不但與震災直接相關，而且與災區群眾自我保健能力差和衛生知識水平低有很大關係。另外，災後群眾有“大災之後必有大疫”的恐惶心理，加之社會上謠言四起。因此，衛生知識的宣傳教育在救災初、中、後期都要持續不斷地進行，而且要宣傳到戶到人。具體工作內容如下：

    一、災後初期還沒有清潔水供給的情況下，宣傳一定要喝開水，各種食物要徹底蒸煮加熱後再吃，不吃嚴重污染和腐敗變質和可疑有毒的食物。教育災區群眾就地取材燒水燒飯。這是早期預防和控制食源性疾病最簡單而有效的方法。在有清潔水和能夠提供較清潔飲水源的情況下，宣傳飲水、水井水、池塘水、河水等水質混凝沉澱、消毒方法和生吃瓜果蔬菜的洗凈消毒方法；各種食品的衛生質量簡易感官檢查識別方法，以及安全食用方法；各種食品簡易防污染如防蠅、防鼠害、防變質的方法。總之，讓災區群眾在災後儘快掌握在惡劣環境中的生存保健科學知識和技術。

    二、救災初、中期要宣傳預防和控制食物中毒和其他食源性疾病的較系統簡明的知識和技能；針對災區情況宣傳破除迷信和謠言，可以用救災衛生防疫，食品衛生專業機構和人員的調查研究結果和科學知識作為論據，以增加説服力。還要宣傳可能發生的傳染病和其他疾病的防治知識。

    三、救災中後期要特別注重對集體食堂，飲食業和在簡陋條件下生産經營的從業人員的食品衛生知識培訓，主要內容為結合各行業的特點和實際確定的HACCP管理方式的要點、具體措施及方法。唐山地震後的第二年集體食堂引起的食物中毒很多，其發病起數佔80％，中毒人數佔83％，僅開灤礦務局所屬單位的集體食堂就造成細菌性食物中毒9起，中毒1802人。在1978年春對開灤所屬集體食堂的管理人員和骨幹進行預防食物中毒知識和有關食品衛生知識培訓後，重新建立衛生制度。至1978年以後基本杜絕了集體食堂引起的食物中毒。這説明衛生知識的培訓是預防食源性疾患的主要措施之一。

第十一節 平時救災食品衛生工作的準備

    由於目前尚不能對地震進行臨震預報，地震災害具有突發性和造成人員傷亡，破壞嚴重和範圍較廣的特點。所以，在平時必須做好救災準備，以便在地震發生時能迅速、全面、科學、有條不紊地進行救災工作。

    一、國家和省、市、自治區衛生行政部門及食品衛生監督檢驗機構應建立救災食品衛生工作預備組織，制定工作方案，平時做好工作和業務知識、技能的培訓。

    二、救災食品衛生工作預備組織要做好工作所需的裝備、條件的準備。主要為機動車輛及其他應急交通運輸工具，帳篷、監督檢驗所需設備、器材、儀器、藥品試劑、臨時發電設備，小型配送電設備，液化石油氣等能源及設備；工作人員臨時生活設施、工作條件；工作所需的通訊器材如對講機，收發電報設備等；食品知識宣傳用的材料、廣播器材設備等；食品及工器具容器等適用的洗滌消毒、飲水凈化消毒和對環境污物消毒用的設備、器材、藥品。

    三、檢驗器材、設備、儀器和藥品試劑應能滿足以下工作項目的需要

    （一）能進行國家食品衛生標準中所有指標項目的理化、微生物、感官檢驗。

    （二）能進行食品和環境受到意外污染常見有毒有害化學物質的檢驗、食品摻偽摻雜檢驗。

    （三）能進行食源性疾病病原微生物（包括病毒、細菌、真菌等）、寄生蟲、昆蟲，必要的血清學免疫學檢驗。

    （四）能進行急性毒性試驗或簡易急性毒性試驗，以及毒性微小生物測試實驗。

    （五）食品衛生快速檢驗設備和器材用品，如有效氯測定試紙、水中余氯比色計、食品衛生快速檢驗箱、小型折光計及其他小型儀器、大腸菌群檢驗紙片、培養基、液樣食品細菌總數大腸菌群檢測器等。這些現場快速簡易檢驗儀器、設備和器材要做到災區鄉（鎮），街道級衛生防疫食品衛生監督組織和救災小分隊都能配備。