衛生部近日宣佈新的食品安全國家標準《速凍面米製品》（GB19295-2011）將正式施行，規定金黃色葡萄球菌限制數量由“不得檢出”變為“限量檢出”。一直攪動公眾神經的速凍食品“細菌門”事件似乎告一段落。請關注——

    球型，直徑0.8μm左右，顯微鏡下聚集成簇，如同葡萄。這就是最近“名聲大噪”的金黃色葡萄球菌的模樣。

    近日，知名速凍食品企業集體陷入“細菌門”：思念，三全、灣仔碼頭等品牌速凍食品均被檢出含有金黃色葡萄球菌（金葡菌）——這是在國家現行的《速凍預包裝面米食品衛生標準(GB19295-2003)》中被規定“不得檢出”的致病性細菌。

    事實上，關於金黃色葡萄球菌能否存在於速凍食品的爭論，至少四年之前就已經開始。

    金黃色葡萄球菌頻惹禍

    2007年4月，廣西衛生廳公佈的速凍食品衛生抽檢結果中，11種産品被檢出含有金黃色葡萄球菌；深圳衛生監督部門也在抽檢中檢出多家企業的産品含有金黃色葡萄球菌。

    金葡菌是引起人類感染最常見的病原菌，其能分泌出20多種毒性蛋白質。據美國疾病控制中心報告，在美國由金葡菌引起的食物中毒數量僅次於大腸埃希菌，居第二位。

    當時，中國食品科學技術學會公佈了《中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會就知名品牌速凍食品被檢出金黃色葡萄球菌的説明》。時任上海海洋大學食品學院院長、中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會副秘書長王錫昌教授指出，金黃色葡萄球菌廣泛于土壤、空氣中，人和動物是主要的攜帶者，它存在於50%或更多個體的鼻腔、咽喉和表皮中。

    由金葡菌引起的食物中毒，其罪魁禍首是金葡菌腸毒素。

    不過金葡菌腸毒素在10℃以下是不可能産生的。速凍食品加工要求是在20℃以下，4小時之內必須用完所有原料，並立即送入-30℃以下的超低溫急速冷凍設備中進行速凍，還需要保存在-18℃的環境中。“在這種溫度下是不會産生腸毒素的。”知名科普作家、食品工程博士雲無心表示。

    中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴筆者,金葡菌産生腸毒素至少需要三個條件,一是一定的數量,二是一定的溫度,三是要經過一段較長的時間。“速凍米麵食品中，當金葡菌數量累積到10萬到100萬個菌落單位/g，在適宜溫度下超過8個小時，才可能産生腸毒素。因此通常情況下，消費者無需太過擔心速凍食品中的金葡菌腸毒素。”

    根據美國食品藥品監督管理局對凍肉中殺滅金葡菌的指南，未産生腸毒素的金葡菌在71℃，通過1分鐘加熱就可殺滅。雲無心稱，對於速凍食品，在煮到通常所説的“熟”了之前，金葡菌就已經被殺光了。不過，腸毒素耐熱性好，經100℃煮沸30分鐘仍不被破壞。

    國家現行標準滯後

    四年之後，“細菌門”捲土重來。

    今年10月，南京市工商局對市場銷售的速凍食品進行了質量抽樣監測，合格率為74.3%，不合格産品涉及灣仔碼頭，三全等大品牌。國內速凍食品行業大品牌都被查出“質量安全問題”，且都是金黃色葡萄球菌超標。

    在我國現行的《速凍預包裝面米食品衛生標準（GB19295-2003中）》，對於金黃色葡萄球菌的規定是“不得檢出”。

    “這是一種定性檢測，只要‘含有’，就是超標。”朱毅介紹説，在鮮（凍）畜肉、腌臘肉製品等原料肉的國家衛生標準中沒有對微生物指標的要求，這就出現了原料標準低於成品標準的問題。“金葡菌在豬肉中是非常常見的，上遊物料工藝沒有達到，要求下游産業‘不得檢出’，確實困難。”

    雲無心認為，在正常的食品加工中，食物中都很容易出現這種細菌，金葡菌需要相當大的量才可能危害健康，要求企業達到“不得檢出”的要求完全沒有必要，而且國際上也沒有“不得檢出”的要求，而是給産品一個標準範圍。

    根據衛生部網站11月挂出的《速凍面米食品微生物指標問題》，國際食品微生物標準委員會將金黃色葡萄球菌歸類為一般性危害致病菌，採用三級採樣方案，並將金葡菌的指標設定在100—10000cfu/g的範圍內。

    四年之前，中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會理事長陸翔華教授就指出，多個品牌速凍食品金葡菌超標事件，實際上顯示出標準滯後的矛盾。“衛生部已于2006年2月對該標準中的部分不合理的微生物指標進行了修改，並將正式修標工作列入計劃，于2006年啟動。”也就是説，標準修訂一事早就已經提上了議事日程。

    新國標其實更合理

    隨著衛生部通知的下發，標準修訂一事終於塵埃落定。12月21日，新的國家標准將正式施行，金黃色葡萄球菌限制數量由“不得檢出”變為“限量檢出”。雲無心説，修訂後的標準更加符合實際需求，也與國際標準更加一致。

    面對“標準倒退”的一片質疑之聲，朱毅稱，新標準實際相比舊標準更為科學合理。它採用了ICMSF三級採樣方案，用多個樣品定量測量結果進行綜合判定，與國際接軌。“作為普通消費者，我們當然希望標準越定越高；不過，此前制定的標準不合理，新標準在語言表述上才容易讓公眾産生‘倒退’的誤解。”

    朱毅舉了一個例子。2009年，香港特別行政區出臺了非瓶裝飲料新的微生物含量準則，將金葡菌含量從“每毫升樣本少於20個菌落形成單位”提高到“少於100個菌落形成單位”。這也算是一次“標準倒退”，但是在香港並沒有引起軒然大波，“公眾很平靜地接受了。”

    “這説明我們的政府部門、專家學者的公信力在消費者心中打了折扣。”朱毅認為，公眾對“新國標”産生這樣強烈的質疑，也跟社會上存在的對食品安全行業普遍的不信任感有關，特別是在經歷了一連串的食品安全事件之後，公眾本能地希望標準更加嚴格，只是“科學和客觀事實與理想主義並不一樣，更合理的標準才更有可操作性，消費者應該理性對待標準的修訂。”

    專家也提醒消費者，在購買速凍食品的時候，應選擇大型商超，因為那裏會有相對完善的冷鏈管理；注意産品的生産日期，不購買包裝被污染或破損的産品；速凍食品帶回家的路上應儘量使用保溫袋，到家後立刻放入冰箱冷凍室；按照包裝袋上的説明將食物煮熟後再食用。（張蓋倫）