任何食用油在高溫和反復加熱的過程中，都會産生苯並芘及反式脂肪酸等致癌物質，這兩類物質將嚴重影響人體健康。因此科學使用食用油應注意以下兩大原則：

    熱鍋冷油的原則

    中餐菜品在烹飪中對溫度會有一定的要求，專家提倡熱鍋冷油的科學用油方法。具體做法是先將炒鍋加熱至一定的溫度，然後再將食用油下鍋。食用油下鍋後迅速將食材下鍋進行烹飪，這樣既滿足了烹飪中的溫度要求，又避免了食用油在高溫下的不良反應；

    避免反復使用的原則

    洋快餐和社會關注的“地溝油”危害問題，其中不可避免的原因是將食用油反復煎炸使用，産生對健康危害的元素。因此，專家建議應儘量避免將食用油重復多次使用。（萬平）