我國具有悠久的飲食文化傳統。但是，令我們引以為豪的美食文化卻無法掩蓋這樣一個事實：我國公眾面臨著複雜而嚴重的營養不良和失衡問題，缺乏營養科學理念和均衡營養的要求。我國目前已經解決了溫飽問題，正在努力向小康社會邁進。從“吃飽”到“吃好”，雖僅一字之差，其中卻蘊涵著大學問——正如專家所言，有些同經濟發展水平有關，但更多的是知識和觀念的問題。
需要強調的是，營養的攝入是通過吃喝等個體行為完成的，因此，主動學習和接受營養科學知識，樹立正確的營養觀念，是改善營養狀況的關鍵和入口；同時，外國公眾在飲食方面的經驗教訓和長壽人群的膳食結構特點也能帶給我們必要的啟示。
人類食物營養改善的四個階段
1.“熟食”技術的發明標誌著人類飲食開始以熟食代替生食
火的用途被發現後，人類的飲食發生了一場由生食到熟食的革命。人類第一次可以把獵捕的野禽、野獸和野果用火燒成營養豐富、美味可口的食物。由野生青色食物與紅肉食物構成的 食譜比原始的單一以野果為主的食譜前進了一大步，這種熱能較高的食物結構逐步改善了人類自身的智力和體質，大大提高了人類的身高和壽命。
2.作物栽培育種技術的發明標誌著人類飲食以澱粉類食物為主
依靠自然存在、飄忽不定的野生動植物為主食，只能使人類過著半饑半飽的生活。為了繁衍自己，人類逐步發明了畜耕刀種、灌溉栽培、引種育種，直至食物的初加工等技術。通過栽培旱生作物、建設水利、培養高産糧食作物，逐步解決人類溫飽。在風調雨順、五穀豐登的季節，為了有效地儲存食物，人類又開始了將糧食加工製成保藏期較長的酒及粉幹、粉絲等系列食品。這種以澱粉（白色食物）為主食的第二次飲食改革讓人類初步達到了溫飽，但是以碳水化合物為主食的營養往往蛋白質攝入不足，能量偏低。
3.動物馴化以及肉乳類加工技術的發明提高了人類飲食的動物脂肪、蛋白質含量和熱能
動物馴化以及肉乳類加工技術大大提高了人類飲食中的脂肪、蛋白質含量和熱能，進一步促進了人類體質和智力發展。但由於長期大量食用含有“三高”（高能、高脂、高蛋白質）的紅色食品，造成能量過剩並引發了各種“富貴病”和“文明病”。例如美國自上世紀50年代以來大力提倡肉、蛋、乳等紅色食品，並長期將其放在食品首位，導致癌症、心血管病死亡率居高不下。同時，由於在農業生産中大量使用化肥，工業的發展造成水質、空氣、土壤的污染，在食品加工過程中添加糖精、色精、香精和防腐劑等添加劑，引入了不安全的因素，對人類的健康造成很大威脅。
4.重視膳食纖維在人體營養中的作用和青色食品作為主食之一的地位
過去人們認為，食物的某種營養素含量愈豐富，對人體就愈有好處。這種觀念是片面的。鋻於歐美一些發達國家過分強調“三高”食品引發的“文明病”，人們不得不進行反思，開始認識到膳食中營養素的平衡和合理搭配最為重要。現代醫學揭示：纖維素雖不能為人體所吸收，但能進行反吸收，能將體內多餘的營養和臟物帶走，對營養過剩的現代人大有益處，因而被稱為人體不可缺少的“第七營養素”。因此，富含葉綠素、纖維素、維生素的青色食物以及經科學加工而成的青色食品又佔了飲食結構主食之一的重要位置——這是人類飲食開始回歸自然的又一次改革。但是，由於在青果、青菜、青豆的栽培過程中大量使用農藥和化肥，既污染環境，又使食物帶上了殘毒，因而出現了不利健康的一面。
未來食物營養的發展趨勢
隨著生活水平不斷提高，社會日益進步，人們的健康理念不斷更新。人從胎兒到出生，從嬰兒到兒童，從青少年到成人，女人從結婚後懷孕到分娩、更年期，無論男女老少都會對食物與營養産生不同需求。
根據不同人群的需求，在安全食品、綠色食品、有機食品、生態食品的基礎上，功能性食品應運而生並得到了迅速發展。專家預測今後改善食物結構的重點之一是：利用營養學與醫學結合及生化工程進步，針對不同人群的需求，大力開發具有抗氧化、消除自由基、延緩衰老的生物色素及含有生物色素的黑色食品。
所謂生物色素是指自然存在於動植物、微生物體內，具有清除人體自由基、抗氧化、抗衰老功能的有色物質。自然界中分佈最廣而且最重要的生物色素有類胡蘿蔔素類、葉綠素類、黃酮類及花色素類等，而黑色食品是生物色素的最重要載體。
類胡蘿蔔素是植物和微生物合成的生物色素，在自然界中大約有600多種，它是光合作用的光吸收劑和光過敏作用的保護劑。除作為色素使用外，還具有多種生物學作用，可作為維生素A前體、機體免疫力的增強劑、細胞增生與腫瘤轉化的抑製劑，降低某些疾病發生的危險，如某些心血管病、某些癌症、老年性白內障與眼睛黃斑退化所致失明等。
葉綠素是生命賴以生存的主要物質。研究證實：葉綠素能抑制多環芳烴類的誘變作用；此外，它還能抑制許多環境和膳食中經常接觸的複雜混合物，例如炸牛肉、香煙煙霧、煤塵、柴油排出物等的誘變作用——這表明葉綠素很可能有防癌作用。葉綠素來源豐富，沒有毒性，由其較肯定的抗突變作用並深入探討其抗腫瘤作用，並使之用於腫瘤、某些心血管疾病和衰老的預防，具有廣闊的發展前景。
黃酮類化合物是一類廣泛分佈于植物中的紅藍色水溶性色素，它們具有清除氧自由基及抑制脂質過氧化的能力。由於具有抗氧化性且低毒，因此這類化合物成為藥物和營養劑中樂於使用的生物色素。
黑色食品中的黑色素屬於花色苷類化合物。顏色較深的黑色食品含有較合理的營養和有利長壽的成分。例如黑米果皮（米糠）中含有豐富的黑色素，對過氧化氫有清除作用，還能夠清除超羥基自由基及超氧陰離子自由基，明顯抑制卵黃脂蛋白的過氧化。此外，還有各種動物黑素，例如烏雞黑素、海參黑素等。研究表明，這些動物黑素對防治心血管病、美容、延年益壽等都有功效。
雖然生物色素至今仍被列為“非營養因子”、“無營養作用”的活性物質，但我們相信，隨著科學進步及廣泛應用，生物色素很可能成為人體的“第八營養素”；而為了促進人類的健康與長壽，更多的深色動植物食品資源會得到選育和開發。（賴來展 張奇志）
（作者單位：農業部功能食品重點開放實驗室、廣東農工商職業技術學院）
長壽人群膳食經驗可供借鑒
隨著社會經濟發展，我國城市居民出現了“穀物和豆類偏低、油脂過多、食鹽過多”的飲食不良傾向，需要借鑒一些長壽人群的膳食有益經驗。
經驗1：堅持膳食結構以植物性食物為主
除去其他條件（如遺傳、環境、勞動等），谷菜食的偏重程度決定長壽的程度。世界長壽之鄉飲食結 構均體現出高度的一致性——以谷菜為中心，豆谷、薯類、玉米、水果吃得多，動物食品吃得很少。其中，格魯吉亞的谷菜食的比率為65%左右，新疆和廣西巴馬的谷菜食比率高達80%。除谷菜食外，高加索的長壽鄉還攝取一些水果、堅果、乳製品、蛋等。我國長期以來形成了以“五穀”為主食，以果蔬、少量動物性食物為副食的飲食特色，應堅持以植物性食物為膳食主體，使食物生産與消費需求相適應。
經驗2：堅持植物性食物與動物性食物合理搭配
長期單純吃素會使人體內掌管食物消化的酶系統功能逐漸遭到破壞，最後導致百病叢生，而且人體所需脂肪、蛋白質、維生素、微量元素等無法全面供給。現代營養學表明：只有植物性食物與動物性食物合理搭配，才能全面滿足人體對各種營養物質的需要。日本人和其他地區長壽人群的膳食均很講究葷素搭配，非常重視對各種肉（魚）類食品的攝取。此外，動物性食物消費比重的適度增長也是居民膳食質量提高的重要標誌之一。
經驗3：熱量要適量，蛋白質結構要合理
熱量攝入過多是造成肥胖和相關疾病的重要原因。根據國際自然醫學會的調查，世界5個長壽之鄉的人日均攝入熱量為1640大卡，明顯低於一般人日均2400大卡的標準。其中，巴馬長壽老人在1400-1500大卡之間。此外，蛋白質結構要合理。日本人在攝取動物蛋白的同時，也很注重植物性蛋白的攝取，多食豆製品。其他長壽人群也非常注重豆製品消費。
經驗4：脂肪攝入量低且結構合理，鹽分攝入量低
西方長壽地區居民的脂肪攝入量不同，但均富含不飽和脂肪酸。廣西巴馬人的飲食特點是低脂肪、低鹽，其食用的火麻油是目前食用植物油中不飽和低脂肪酸含量最高的。2002年全國第四次營養普查表明：高鹽飲食與高血壓的患病風險密切相關。我國食鹽攝入量偏大，每日達15克或以上，比日本高1倍左右。
經驗5：注重礦物質攝取和酸鹼食物合理搭配
長壽之鄉居民均注重攝取富含礦物質的食物。例如，江蘇如皋常飲當地特産黃酒，厄瓜多爾比爾卡班巴居民飲用的礦泉水富含礦物質，廣西巴馬土壤呈高錳低銅且富含鋅。在以植物性食物為主的膳食結構中，應注重蔬菜等鹼性食品的攝取，可與穀物和肉類等酸性食品中和，令鹼性的大豆蛋白與酸性的動物性蛋白中和。值得一提的是，格魯吉亞居民的飲水就呈微鹼性，長期飲用使血管保持柔軟和不硬化。 （王啟現 孫君茂 劉自傑）
（作者單位：國家食物與營養諮詢委員會）
