目前，市場上在售的醬油主要有兩種：一種是配製醬油，即是用化學方法快速配製而成的；另一種是釀造醬油，即用黃豆發酵、釀造而成。如今,一些廠商在利益的驅使下，採取多加水，同時添加人工色素和化學增稠劑的方法兌制化學醬油，成本低，價格低廉，在市場上魚目混珠，給傳統釀造生産的醬油市場帶來巨大的衝擊，也給消費者的健康安全帶來隱患。

專家介紹，按國家標準規定，所有醬油産品必須按製作工藝標注，未標注的都應視為不合格産品。經微生物發酵製成的釀造醬油理論上不會含有三氯丙醇。而配製醬油因添加少量酸水解植物蛋白調味液，增加了混入有害物質的可能，這些有害物質在制取酸水解植物蛋白調味液的過程中産生三氯丙醇，其含量達到一定濃度時對肝、腎、血液系統、生殖系統等均有毒副作用，而且還可以致癌。

好的醬油釀造一般需要經過幾個步驟：蒸煮—制曲—發酵—壓榨—調味—殺菌—過濾—灌裝。廈門古龍食品有限公司副總經理吳元傑介紹説：“釀造醬油在太陽底下曬的時間越久，醬油就越香。經過這樣的工藝，才能釀造出鹽度低、品質高、風味佳的醬油。這種傳統工藝保證了醬油的美味，但生産週期長，成本也因此高出很多。”

據了解，古龍傳統釀造技藝釀造的醬油一般要在露天曬場上經過日曬夜露十個月以上，促成缸內醬坯原料裏的糖分轉化，蛋白質、澱粉和微生物酶活力在自然狀態中緩慢發酵分解，形成多種有益的微生物菌類。釀成成熟豆醬，再抽油、存放、沉澱、調配、殺菌、均質、冷卻、灌裝封口、貼標簽。由於發酵時間長，黃豆的蛋白質分解率高，能産生多種對人體有益的氨基酸。

資料表明，經微生物發酵製成的古法天然釀造醬油，不僅是具色、香、味于一體的東方傳統調味品，還含有18種氨基酸及多肽、還原糖、多糖、醇類、醛、脂、有機酸等成分，是營養豐富的功能性食品。

那麼,消費者該如何分辨真正的釀造醬油呢？吳元傑介紹幾個步驟:一看，呈棕褐色，色澤鮮艷；二搖，泡沫豐富，久久不散；三聞，具有醬香的芳香味；四嘗，味道鮮美可口、鹹甜適度。中消協提醒消費者，購買醬油時要仔細查看標簽，特別注意生産日期和保質期，並儘量購買標注有“釀造醬油”字樣的醬油。（記者 蔣秀娟）