為加強中央廚房食品安全監管，規範中央廚房許可審查工作，保障消費者飲食安全，根據《中央機構編制委員會辦公室關於明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》（中央編辦發〔2011〕3號）的相關規定，以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規範》要求，近日國家食品藥品監管局出臺了《中央廚房許可審查規範》（國食藥監食〔2011〕212號）（以下簡稱《規範》）。

    目前，一些餐飲連鎖企業建立了獨立於其各連鎖餐廳，具有獨立場所及設施的中央廚房，用於集中化、標準化完成各連鎖餐廳後廚的食品加工製作，並將生産的食品成品或半成品提供給各連鎖餐廳，經連鎖餐廳簡單加工或分裝後銷售給消費者即時食用。其生産的成品或半成品有時也向連鎖企業外部其他餐飲服務單位銷售。中央廚房是餐廳廚房的延伸，在實現餐飲連鎖企業大規模統一製作加工食品的同時，給食品安全監管也帶來了一定的挑戰。

    《規範》明確中央廚房是指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工製作，並直接配送給餐飲服務單位的單位。

    《規範》規定，開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，由餐飲連鎖企業向食品藥品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。

    與其他五類餐飲服務許可審查類別相比，作為新增的第六類許可審查類別，中央廚房許可審查規範特別強調了對食品安全管理人員、食品安全管理制度、配送食品品種、食品檢驗等方面的審查要求。

    《規範》要求，中央廚房應當設置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交食品安全管理人員培訓合格證明。

    《規範》提出，申請人必須建立健全中央廚房食品安全管理制度，在申請中央廚房餐飲服務許可時，應提交以下十一個方面的規章制度，即從業人員健康管理制度和培訓管理制度；專職食品安全管理人員崗位職責規定；食品供應商遴選制度；加工製作場所環境及設施設備衛生管理制度；關鍵環節操作規程，包括採購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；食品、食品添加劑、食品相關産品採購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄製度；食品添加劑使用管理制度；食品檢驗制度；問題食品召回和處理方案；食品安全突發事件應急處置方案；食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

    《規範》規定，中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由省級食品藥品監督管理部門確定。

    《規範》規定，中央廚房應當設置與加工製作的食品品種相適應的檢驗室，配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

    此外，國家食品藥品監督管理局正在抓緊制定中央廚房監督管理的相關規範性文件。