由山西省醋産業協會制定的山西老陳醋産品質量標準日前通過國家標準評審，預計年底前將會正式頒布。新標准將不含防腐劑，取消保質期，可久放不壞。

    為了進一步提高山西老陳醋品質，山西省醋産業協會制定了新的質量標準。新標準調整了一項重大指標，即總酸由原來的4.5度調整為6度。這意味著山西老陳醋從此將不用添加任何防腐劑，取消保質期，久放不壞。另外，山西老陳醋還將增加兩個功能性指標，一個是“總黃酮”，一個是“川芎嗪”。黃酮對預防和治療心腦血管疾病有極大好處，川芎對肝硬化、心血管病也有很好的預防作用。這樣一來，山西老陳醋將對消費者的身體健康起到極大的輔助作用。

    目前，國家在食醋生産方面有三個標準，即《釀造食醋國家標準》《原産地域保護山西老陳醋國家標準》和《配製食醋行業標準》。

    釀造食醋國家標準2001年9月1日正式實施的，至今已有十年時間。目前市場上的食醋，多數依據這一標準生産。

    山西老陳醋的現行國家標準是 《原産地域産品山西老陳醋》，是從2005年11月1日正式實施的。這一國家標準主要對山西老陳醋原産地域保護範圍、産品要求、檢測規則等做了規定。

    此外，山西老陳醋品評標準也已出臺，第一批“品醋師”已通過培訓，為山西老陳醋把關。

    “也就是説，今後，只要是標了‘山西老陳醋’商標的，就相當於對社會有一個承諾，這就是百分之百符合標準的山西老陳醋，大家可以放心食用。”山西省醋産業協會會長曹文傑説。

    近期媒體關於山西老陳醋的報道引起人們關注的同時也使人們産生困惑：山西産的醋、山西陳醋、山西老陳醋究竟有什麼區別呢？

    太原市寧化府益源慶有限公司總經理郝建國以寧化府老陳醋為例介紹説，寧化府有80余種産品，包括名醋、陳醋、老陳醋三種規格，“名醋是最普通的醋，其生産週期是24天，陳醋是3到6個月，老陳醋得一年以上。”

    據介紹，正宗的山西老陳醋僅利用優質穀物加工而成。陳釀半年的醋稱為 “陳醋”，陳釀一年以上才可稱為“老陳醋”。按照陳放期來算，老陳醋可分為一年、兩年、三年、五年、十年等。

    山西來福老陳醋集團董事長榮學澤告訴記者，按照國家標準，4.5度（每百毫升總酸含量為4.5克）以上的醋才能叫做老陳醋。除此之外，山西老陳醋還是原産地域保護産品。山西省食品工業研究所所長王勇亮説：“山西老陳醋有著嚴格的地域限制，只有太原盆地的太原市清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區和晉中市的榆次區、太谷縣、祁縣10個縣區按照《原産地域保護山西老陳醋》國家標準生産的食醋，才能叫山西老陳醋。”

    山西省醋産業協會會長曹文傑表示，“只要是標了 ‘山西老陳醋’商標的，就相當於對社會有一個承諾，這就是百分之百符合標準的山西老陳醋。”勾兌醋有嚴格“配方”食用冰醋酸＋釀造食醋

    何為勾兌醋？勾兌醋與釀造食醋有何區別？記者就此採訪了有關專家。

    山西省醋産業協會會長曹文傑説：“勾兌是一般消費者的通俗説法，是指生産者不用純糧釀造食醋，而採用冰醋酸進行勾兌。在醋行業內其實是指勾調工藝，是指把各種口味不同的食醋，比如綿長的、發酸的、發甜的食醋勾調成質量更好、口感更好的食醋，是用純糧釀造的不同口味食醋調配而成。”

    據山西省食品工業研究所所長王勇亮介紹，食醋分為釀造食醋、配製食醋兩大類。釀造食醋是指單獨或混合使用各種含有澱粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀製而成的液體調味品。配製食醋是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑等混合配製而成的調配食醋。兩者區別就在於釀造食醋是經發酵而成的。

    王勇亮所説的這種配製醋，就是一般消費者所認為的“勾兌醋”。據介紹，這種配製食醋國家是允許銷售的。但必須是含有50%以上的釀造食醋，且必須是與食用冰醋酸配製而成的。如果用非食品用的工業醋酸勾兌，就屬於違法犯罪行為。

    另外，根據國家標準，釀造食醋總酸不得小于3.5度（每百毫升總酸含量為3.5克），且需符合GB18187和GB19777國家標準。買醋有竅門兒一看二搖三聞

    專家指出，釀造食醋的營養價值很高，但在選購時要注意“一看二搖三聞”。首先要看醋的顏色，品質好的老陳醋顏色清涼，有光澤，不發烏，在瓶底或桶底會有沉澱；其次搖晃醋瓶，泡沫越多越好，消失得越慢越好；第三就是聞香，好的老陳醋醋香醇厚，不刺鼻。