《速凍面米製品》（GB19295-2011）
制定及公佈有關情況新聞通氣會實錄

    時間：2011年11月24日14：00

    地點：衛生部五層多功能廳

    主持人：衛生部新聞辦楊金瑞副主任

    參會領導和專家：衛生部食品安全綜合協調與衛生監督局段冬梅副巡視員、張旭東處長；食品安全國家標準審評委員會委員、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所劉秀梅研究員、王君副研究員

    主持人：感謝各位記者朋友冒著嚴寒參加我們的新聞通氣會。食品安全問題關係人的身體健康，人們普遍關注。衛生部日前批准公佈了食品安全國家標準《速凍面米製品》，為了便於公眾和媒體了解新標準的有關情況，我們今天在這裡召開新聞通氣會。

    下面我介紹參會專家：衛生部食品安全綜合協調與衛生監督局段冬梅副巡視員、張旭東處長，食品安全國家標準審評委員會委員、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所劉秀梅研究員、王君副研究員。

    首先，請段冬梅副巡視員介紹新標準起草制定的有關情況。

    段冬梅：新聞媒體的朋友們，大家下午好，首先我通報一下《速凍面米製品》這個新國標的有關情況。

    速凍面米製品是我國居民日常消費的重要食品。為規範速凍面米製品生産經營，確保速凍面米製品安全，保護消費者健康，根據《食品安全法》及其實施條例規定，衛生部在原《速凍預包裝面米食品衛生標準》（GB19295-2003）實施基礎上，組織制定公佈了食品安全國家標準《速凍面米製品》（GB19295-2011），將於2011年12月21日起正式施行。

    《速凍面米製品》在制定過程中，借鑒了國際食品法典委員會、國際食品微生物標準委員會和相關國家的管理經驗，科學分析我國速凍面米製品的種類、特點及安全風險和消費特點等，嚴格遵守食品安全國家標準制定程序。本標準公開徵求了社會各界意見，向世貿組織成員通報，本著公開、透明的原則，充分聽取了各相關部門、行業協會、企業和專家的意見。

    新標準修改了速凍面米製品的相關術語和定義，使其更加準確；參考國際食品微生物標準委員會採樣方案和限量規定，修改了微生物指標規定，採用了微生物分級採樣方案，同時根據致病菌風險評估結果，調整了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的限量規定，使其更具科學性和合理性；根據産品特性和與其他國家標準間的協調性，調整理化等指標規定。

    為便於企業更好執行《速凍面米製品》（GB19295-2011），本標準設置了實施期限。在實施日期前，鼓勵企業按照新標準組織生産經營。我部將會同有關部門和行業協會加強標準的宣傳貫徹和培訓工作，指導食品生産經營企業科學認識和執行新標準，保障公眾健康。

    新的《速凍面米製品》（GB19295-2011）可在衛生部網站免費查閱下載。

    主持人：下面請記者朋友提問，由專家給予答覆。

    健康報記者提問：我有兩個問題。第一，近日地方工商部門根據舊標準檢出了多批次速凍面米製品不合格，而如果根據新的《速凍面米製品》標準，很有可能其中有部分批次的産品就合格了，這也是公眾質疑速凍面米製品標準的主要原因，請專家解釋？第二，最近有媒體報道，我國只有23%的食品安全標準和國際標準是接軌的，請問專家媒體這樣的報道是否完全屬實？我們國家的食品安全標準現狀與國際對比到底怎樣？謝謝。

    張旭東：我回答第一個問題。最近媒體報道我國食品安全標準採用國際標準和國外先進標準的比例大概只有23%，我們也注意到了。其實,今年4月份就有媒體作了類似報道, 衛生部在4月21日就專門作出回應，有關內容可以在衛生部網站查到。應該説，《食品安全法》公佈之後，衛生部會同各個部門加強了食品安全標準的工作，目前有大量食品安全國家標準正在制定過程中。2001年加入世貿組織以後，我國逐步按照國際食品法典標準和風險評估結果，逐步完善我國食品安全國家標準。比如，國際食品法典委員會是1962年成立的政府間國際組織，它負責制定國際食品法典標準。我國加入國際食品法典委員會後，就積極參考和借鑒國際食品法典標準，如食品污染物標準，和國際食品法典委員會制定的標準70%以上是一致或相近的。所以，我國僅有23%標準採用國際標準的説法是不全面的，也是不科學的，我們也不知道這個數字的來源。我們最近正在制定的食品污染物、致病菌限量標準等食品安全國家標準，大部分指標和要求是與國際標準一致的，尤其是食品安全標準體系和食品安全標準採用的風險評估原則，應該説是和國際標準一致的。我們正在根據食品安全標準工作需要，加緊制定食品安全國家標準，2010年我們公佈了202項標準的制修訂計劃，今年公佈了100多項標準的制修訂計劃，目前正在制定食品安全國家標準規劃。我們將進一步加快修訂食品安全國家標準，以保護公眾健康為宗旨，以風險評估為依據，按照公開透明的原則，進一步完善我國的食品安全國家標準。

    劉秀梅：我回答速凍面米製品金黃色葡萄球菌指標是否比原來的標準更低的問題。這個結論肯定是不對的。我們過去的標準當中規定的是致病菌不得檢出，原來標準規定致病菌並沒有定量檢測的要求，只是定性檢測的概念，檢出就不合格。但是，從1999年國際食品衛生法典委員會對食品當中的微生物危害進行控制的原則發生質的改變以後，這個概念就不一樣了。在某些食品中，並不是所有的致病性微生物都會産生同樣的危害，比如海産品中首要控制的是副溶血性弧菌，嬰兒配方奶粉裏要首要控制阪崎腸桿菌。根據食品風險分析原則，特定病原菌在某些特定食品中要作為重點來控制。如果按照過去的標準，泛泛地規定致病菌不得檢出，是缺乏科學依據的。

    從我國原來的食品檢驗技術支撐方面看，過去我們在微生物檢驗方法中也沒有定量的檢測方法，不可能定出一個具體的限值來，檢出這個食品裏含有多少致病菌。我們在修訂速凍面米製品之前，就按照分級定量檢測要求，全面啟動了我國GB4789微生物系列檢驗方法修訂，在後來一系列的檢測方法中，逐漸引進一些微生物定量檢測方法，其中金黃色葡萄球菌檢驗方法就是首先修訂的。按照這樣的定量檢測方法，我們才能再來看這類食品裏是不得檢出，還是可以允許有一定的限量。我們重點參考了國際食品微生物標準委員會的標準，也是國際食品法典委員會和很多國家共同參照的國際標準，來制定相應的標準。在國際食品微生物標準委員會的採樣方案中，把某種食品中存在某種致病菌是按風險來分級考慮的，金黃色葡萄球菌是屬於一般性危害。大家知道，金黃色葡萄球菌食物中毒並不是由細菌本身引起的，而是由大量的金黃色葡萄球菌聚集産生的腸毒素而引起的。按照國際食品微生物標準委員會的原則，金黃色葡萄球菌不是像沙門氏菌和大腸桿菌O157那樣高的危險度來定的，而是有條件允許下的一定的限量範圍。也就是説，在含有金黃色葡萄球菌不超過10的5次方的時候，它産生腸毒素的可能性就極小，同樣，對人的身體健康産生危害的風險度也小。10的5次方是它産毒的界限，現在我們的標準是定在10的2次方到3次方，生制米麵製品是10的2次方到4次方，這個限量都是參考國際食品微生物標準委員會標準，符合國際規則。我們在制定標準中也同時參考了國外管理經驗，很多國家也在冷凍冷藏食品中有類似規定。比如在-18度速凍、保存、運輸的過程中，只要控制在10的3次方以下，就控制了它繁殖，也控制了它産腸毒素的條件。我們的採樣方案中設了4個要素。過去，我們採1件就判定其合格與否，現在我們要求每批産品要採5件，因為微生物的污染和分佈是不均勻的，如果採1件，可能會檢到致病菌，但也很有可能會漏掉已經被致病菌污染的産品，採5件從均勻度和採樣的科學性上大大提高了。所以在標準中也是根據4種不同的情況來判斷這批産品是否合格。也就是説，新的標準在採樣範圍、採樣量和限量要求中，應該是更科學、更合理的。

    第一財經日報記者提問：我有幾個問題：關於金黃色葡萄球菌定量標準的規定。金黃色葡萄球菌的檢測是在冷凍食品中必檢項目之一嗎？但是過去的零檢出和現在定量檢出是必須要檢測的嗎？據説在過去，致病菌並不是必檢項目？這個標準是適用於冷凍食品的出廠檢測還是終端銷售的檢測？

    劉秀梅：食品安全國家標準屬於強制執行標準，企業生産産品應當符合上述規定，所生産的産品經檢驗也應當符合微生物限量要求。我們國家在法律條款下規定的食品安全標準屬於強制性標準，食品企業要保證産品的安全和質量，它在出廠之前、銷售環節都應該是符合這個標準的。我們鼓勵食品生産企業制定嚴於國家標準的企業標準，在關鍵控制點上，對原料和其他可能被污染的環節都作更嚴格的規定，根據不同生産環節、生産原料、生産能力由企業自己考慮並加強管理。但作為現在的食品安全標準應該是強制執行的。

    記者提問：最近有報道，原先微生物的專家説金黃色葡萄球菌在80攝氏度的水中經過半個小時就死亡了，但是一般人煮餃子應該是水沸了以後才煮，請問在沸水中多長時間金黃色葡萄球菌才能死？其次，煮餃子一般15分鐘就撈出來了，金黃色葡萄球菌怎麼才能殺死？

    劉秀梅：這個問題我解釋一下。網上出現的這個時間和溫度，是從微生物純科研角度來説的，比如菌株不一樣，不同的菌也可能不一樣，我也溯源查了這個數據，確實在以前的食品安全教科書上出現過。從科學角度來講，溫度越高，殺滅細菌的時間越短，溫度越低，殺滅的時間越長。我這也有一些數據，比如新西蘭、香港和美國農業部都有不同的關於金黃色葡萄球菌的報道，像71度15秒、74度15秒等等。實際上，它是根據實驗目的不同或者菌株接種在什麼樣的食品基質上、用什麼樣的滅菌方法來獲得的數據。針對速凍面米食品的飲食方法來講，加熱到100度，破壞了蛋白，就使細菌失去了活性，就是説在100度的條件下數秒內，蛋白就凝固了，細菌就失去它的活力。可以肯定的是，在煮沸的過程中，食品煮熟了，這個菌就不存在了。

    央視記者提問：之前公佈的國家鮮奶製品標準和這次的標準公佈有很類似的地方，都是公佈出來以後社會上反映這個標準降低了，隨後就有聲音説這個標準被幾大企業綁架了，更多地照顧到企業的利益，類似的爭論可能在以後國家食品標準公佈的時候還會發生。請問專家怎麼看這個問題？

    劉秀梅：剛才段冬梅副巡視員介紹了標準的制定過程，我可以再詳細地提供一些數據。

    新速凍面米製品標準從衛生部立項啟動是從2006年開始的，2008年完成了初步的版本。隨著《食品安全法》的公佈，食品安全國家標準審評委員會成立，又後續做了很多工作。在整個過程中，我們的工作是由微生物專家組織牽頭工作組，主要的參與單位是中國食品科學技術學會等。制定食品産品的安全標準，一定要有監管部門、科研機構和行業、企業的專家參與。在這個過程中，有記載的研討會至少有7次，參與標準研討和提出意見的有300多人，我們的編制説明就有25頁，其中包括了在2006年在全國進行速凍面米食品監測的數據、國外的數據，也包括我們對收到的158條對標準文本的意見整理情況。採納的意見大概佔80%，也就是158條意見中有31條沒有採納，我們都有採納與否的理由，整個全過程是一個集體的工作。為什麼標準制定需要這麼長時間？也就是要對有些指標進行反復討論和把關，在技術方面是由我們所的專家進行把關的。舉例來説，有一個階段我們曾提出去掉生制食品中菌落總和和大腸菌群的指標，由企業進行控制，我們側重致病菌控制，但是企業大部分都反對，都希望還保留這兩個指標。後來我們根據國際上的資料以及各方面的溝通，仍然堅持了這個意見，從這點來説，並不是企業要求放鬆，企業希望有些指標應該更多，我們覺得不是非常科學、不是很必要保留的指標就去掉。

    在反饋意見中，也有意見提出，對熟制食品的概念中文本中取消“非即食”，考慮到我們的國家速凍面米製品的生産現況，不能説熟制的食品就是即食的，這樣是不安全的，所以我們堅持定義上一定是“非即食”。從以上兩個例子來説明，我們希望媒體了解制定標準的全過程是反反復復、認真推敲的，這些指標並不是企業提出來的數據，是我們借鑒了國際食品法典和國際食品微生物標準委員會的規定。

    還有一點，我們有制定食品安全標準的程序，希望大家還有一個理念，以後食品安全標準還會頒布，還會出現和企業相關的內容。但是我們不能把企業參與、提出意見或者某一個企業情況符合現在監督監管的情況就認為是被企業綁架，我希望大家更多地了解標準的制修訂過程、標準的管理規定，以及我們經過層層審批、專業委員會、食品安全審評委員會的審批，特別是上網公開徵求意見等很多程序，都希望大家去關注和參與，去了解全過程。我認為這樣的輿論實際上是不了解我們工作過程的人想當然提出的。

    還有，我們制定食品安全標準，一個是要以科學為依據，還有肯定是要有利於促進行業的發展，這一點也希望大家不要忽視。國際食品法典委員會2011年新修訂的程序手冊上有一個定義，“風險管理與風險評估不同，是一個與各利益相關方磋商後，權衡各種政策方案，考慮風險評估和其他與保護消費者健康、促進公平貿易的相關因素……並在必要時選擇適當的預防和控制措施的過程”，我認為這句話非常有道理，符合我國國家乳品標準制定的過程，也將符合我們國家今後各種標準的制定過程，保證安全是第一，但還要考慮到我國國情和行業産業的發展。

    王君：我想補充一下。確實如記者説的，我們發佈食品安全國家標準後，就有類似質疑的報道。我認為，這些現象一方面是社會的進步，信息的發達的結果。另外，也是百姓生活水平提高的一個結果，老百姓現在都開始關注食品安全，主要是這兩方面的結果。從標準管理的角度來講，從一個側面説明這是一個好的現象，我們可以通過這個渠道聽到方方面面的聲音，不同角度的聲音。但我也希望借助媒體朋友提一點希望，我們希望通過這個渠道聽到方方面面的聲音，但是希望這個聲音能夠發表在標準發佈前面。剛才張旭東處長在介紹的時候提到，從衛生部的層面，食品安全標準對社會公開至少有兩個階段，第一是立項，也就是準備要做的時候要對社會正式發佈，第二個階段就是有了初稿以後對社會公開徵求意見。這兩個階段都希望大家充分發表意見，對於食品安全審評委員會審評標準以及起草工作組在起草的時候很有借鑒意義。除了國家的層面，起草組層面也有很多徵求意見的時機。

    另外想通過各位寫出來的是，希望各方面的意見在發表的時候能夠公正，能夠有科學的依據，儘量科學，做到公正。謝謝各位。

    光明日報記者：第一個問題，請專家介紹一下這次沙門氏菌和金黃色葡萄球菌含量的標準和以前的標準有什麼變化？出於什麼樣的考慮改變的？第二個問題，剛才您説和國際接軌，請問哪些國家目前採用的是我們現在採用的金黃色葡萄球菌推薦值的標準？第三個問題，我在網上看到上海有關質檢部門和工商部門開始召回有問題的水餃，請問衛生部對此有什麼意見？對檢測出有問題的水餃有什麼建議以及態度？

    劉秀梅：我先回答前兩個問題。

    第一個問題，剛才已經講了，過去的標準都是定性的，不得檢出。新的標准保留了兩個致病菌，一個是沙門氏菌，現在的標準文本上是（n=5，c=0，m=0），也就是説，每批産品要採5件，而且任何一件産品中都不能有一個沙門氏菌檢出，25克裏是0。從這個意義上講，我們對沙門氏菌的風險控制是比以前更嚴了。

    關於金黃色葡萄球菌，我不再解釋了。原來的三種致病菌裏包括志賀氏菌，這次我們取消了，我們通過食源性疾病監測網和對速凍面米食品的監測中，沒有一個樣品被檢出，這個菌主要是人傳染而不是在生産環境裏污染。所以對食品安全來講，我們抓住重要的關鍵致病菌，控制了這兩個細菌。

    第二個問題，有哪些國家是這樣的限量？首先，我國的食品分類和國際上不完全一樣，我們叫“速凍面米製品”，國際食品法典有一個導則，叫“速凍食品”，這個速凍食品包括速凍魚、蝦、肉、蔬菜等，這只是一個導則，而沒有對任何食品規定限量，所以就微生物限量而言，法典尚沒有明確規定。我剛才講的國際食品微生物標準委員會是國際上權威的微生物科學團體，它雖然是非政府組織，但它是WHO和FAO密切合作。有關食品安全、食品微生物的控制問題，這個組織是最權威的組織，我們的依據主要是根據他們2011年最新版本的建議，他們出版了食品微生物第8冊，這個規定和我們國家現在的規定基本一致，因為我們的分類不一樣，但是範圍是基本一致的，而且我們在熟制食品中比他們還要嚴一個數量級。而對金黃色葡萄球菌有規定的其他國家，比如荷蘭規定米飯和米飯製品、新西蘭是規定凝固酶陽性10的2到3次方，西班牙對冷凍冷藏肉有規定，沒有速凍面米食品。

    追問：歐美和日本等國家採取什麼標準？

    劉秀梅：日本是泛泛的冷凍食品，沒有對金黃色葡萄球菌有規定要求。荷蘭只規定米飯和米飯製品，規定了即食米飯不能檢出。我們是規定了非即食，因為我們的速凍食品都要求要煮熟蒸透，我們沒有規定即食的。

    張旭東：在新標準公佈後，我們鼓勵大家積極實施新標準，這個標準比原來的標準更加科學合理，也符合國際上的相關科學依據，12月21日是最後的強制實施時間。

    追問：請問劉秀梅研究員，剛才您説標準的制定過程要考慮到行業的發展以及與利益相關方去協調這個問題。請問，在標準制定上，普通民眾有沒有參與標準討論的機制？因為標準制定出來是與他們最密切相關的，我考慮的是以後在標準制定的過程中能否更多地加強民眾的話語權的問題。

    劉秀梅：您的關心是對的。從標準的制定程序來説，這個過程都是開放的，在哪個環節都歡迎全社會的人提出意見和建議。道理是這樣的，就看消費者自己本身的知識層面和專業特點，如果他能夠提出對標準有意義的建議意見，我們都會在反饋意見中進行匯總整理。比如臨床醫生，或者個人是某個行業的從業人員，甚至是媒體朋友，他們的意見我們都接收，就看你的建議對標準的實質、對標準的科學性有沒有幫助，意見是否可行。如果單純作為一個消費者來講，我個人認為，關注點是一個問題，關鍵是科學依據。我們有渠道，但是不可能實現零風險。沒有科學依據的建議，我們不會採納。

    追問：現在往往出現這樣的問題，老百姓肯定是希望食品安全的標準越高越好，但是在制定標準的過程中會涉及到很多企業，比如前段時間關注的牛奶，生奶含量和鉛的含量會有一些標準。但往往又出現一個怪的現象，我們在國內銷售的産品是符合中國標準，但出口的産品又要符合國際標準。為什麼國內生産的産品往往達不到國內的標準，而出口的産品又能達到國際標準？

    劉秀梅：這個問題我不完全同意，從我國加入WTO以後，我們所有要發佈的食品安全國家標準都要在網上公佈，同時對世貿組織的各成員都要通報，我們有一個SPS通報體系，我們在發佈標準的時候要徵求國外相關國家的意見，國外的標準也會徵求我們的意見，這個渠道和我們加入WTO之前是不一樣的。我們的食品安全標準，國內的産品要達到，進口的産品都要達到，不能執行兩套標準。

    追問：也就是不存在中國的標準比世界標準要低？

    劉秀梅：不能泛泛地這樣説，要看具體的指標。

    張旭東：我們習慣上去比較數值，數值比較也是最容易的，往往簡單地説數值是高或低。但是在標準管理中我們強調兩點，一是科學合理，二是安全可靠。食品安全標準作為強制執行的標準，要體現以保護健康為宗旨，首先是保護健康，這是食品安全標準最基本的要求。其次是它要以風險評估為依據，要有科學的依據和數據，我們不可能去追求一個沒有危害的食品安全標準，比如污染物，有很多是天然就存在的，我們不可能去消滅這種污染物或食品風險，只能通過採取措施去限制或控制這種危害。為了達到控制食品風險的目的，我們設定了食品安全標準，這既是保護健康的需要，也是促進食品産業健康發展和執法監管工作的需要。不同的國家根據自己居民的膳食消費結構，會在具體數值上有高或低、有嚴或寬，但是在整個標準總體來説，也是為了保護健康。當然我們不能以國外有時候採用的貿易保護措施來苛刻地要求我們去迎合這種所謂的“標準”。

    法制晚報記者：過去是檢出就算不合格，現在是規定要檢出量，哪個方法更簡單易行？

    劉秀梅：新修訂的金黃色葡萄球菌4789.10方法中提供了定量和定性的方法。需要按照食品安全國家標準規定的配套檢測方法，適當選擇。

    主持人：今天的新聞通氣會到此結束，謝謝各位媒體朋友。