新華社北京８月３１日電（記者 胡浩）國家食品藥品監督管理局３１日正式發佈實施《餐飲服務食品安全操作規範》，加強對餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房的食品安全管理，並對餐廚廢棄物、食品添加劑管理等提出具體要求。

    據國家食藥監局食品安全監管司副司長陳谞介紹，《規範》增加了一系列新制度、新要求。根據《規範》，餐飲服務單位須建立從業人員健康晨檢制度、備案公示制度、餐廚廢棄物處置制度和食品安全應急防範制度，加強對有關環節可能出現的風險進行管理和控制，主動防範食品安全事故的發生。例如，應明確規定自製火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，並在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

    在餐廚廢棄物管理方面，《規範》要求，“餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日産日清”，“餐廚廢棄物應經由相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，並索取其經營資質證明文件複印件”，“餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告”。

    同時，《規範》強調了對食品加工處理流程的要求，提高了專間的硬體設施要求，增加了餐廚廢棄物處理設施要求，強化了檢驗設施要求等。根據《規範》，使用食品添加劑應達到專人採購、專人保管、專人領用、專人登記和專櫃保存的要求。學校食堂、建築工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過１００人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。

    陳谞表示，各級地方監管部門將嚴格按照《規範》要求的項目和內容，加強監督檢查。對達不到要求的餐飲服務提供者，將依法要求其進行整改。對於在食品貯存、餐用具清洗消毒、環境整潔等方面存在違反《規範》要求的餐飲服務提供者，應根據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十六條、第四十條、第四十二條的有關規定，依法進行處罰。

    《餐飲服務食品安全操作規範》是國家食藥監局根據《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等要求，在衛生部《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》基礎上，經過２年的調研論證等過程而制訂的。