2020年上海市食品安全白皮書發佈

食品安全是基本民生問題。

2020年，上海各部門、各區認真貫徹關於“實施食品安全戰略，讓人民吃得放心”的戰略部署和食品安全“四個最嚴”的工作要求，切實增強責任感、緊迫感，在疫情防控常態化背景下，紮實做好食品安全工作，牢牢守住食品安全底線，實現食品安全“十三五”規劃目標任務，不斷增強市民的獲得感、幸福感、安全感。

2020年，上海統籌推進食品領域疫情防控工作，構建“舌尖上的安全”治理體系，嚴防進口冷鏈食品新冠病毒輸入風險，創新推進食品安全網格化管理應用場景在“一網統管”平臺的運用，開展長三角食品安全追溯體系“一體化”建設，全面啟動食品安全百千萬示範工程建設，整頓食品市場秩序，不斷優化營商環境。

剛過去的一年，上海主要食品的食品安全總體監測合格率為99.4%，較前一年提高1.3個百分點；接到集體性食物中毒報告3起，食物中毒人數62人（無死亡病例），食物中毒發生率為0.26例/10萬人口，繼續保持在2011年以來集體性食物中毒發生率不高於1例/10萬人口的較低水平。

這一年，上海未發生重大食品安全事故，市民食品安全基本知識知曉度評分為85.4分，市民食品安全狀況總體滿意度評分為86.5分，食品安全總體狀況繼續保持有序、可控、穩中向好的態勢。

值此新春前夕，由上海市食藥安辦、市市場監管局編制的《2020年上海市食品安全狀況報告（白皮書）》正式出爐，並授權本報獨家首發。這已是上海連續10年向社會發佈食品安全白皮書，持續將申城食品安全狀況向社會開誠布公。

“外援”撐起“流通城”

受資源、環境等客觀條件約束，不少城市的食品供給對外依賴程度較高，導致食品産業鏈過長，一旦某個環節信息缺失，食品“身世”就會模糊，對食品安全監管造成挑戰。

上海就是上述城市類型中的典型：近年來，上海食用農産品對外依賴程度在加劇。2020年，全市食用農産品總消費量在2600萬噸左右，其中80%要靠外省市供應才能滿足，該比例比2015年高出了10個百分點。

同時，還有大量食品為“舶來品”。2020年，上海口岸進口食品多達35.08萬批次、重911.2萬噸。各類“舶來品”中，肉類（包含雜碎），糧食，鮮、幹水果及堅果，是2020年上海口岸進口金額最大的三類食品。

近年來呈現縮減態勢的地産主要食用農産品供應量，進一步加劇了上海食品供給對外依賴的程度。2020年，上海有蔬菜專業合作社975戶，供應地産蔬菜244.3萬噸，産量比2016年減少了15.87%；水産品養殖基地490個，供應水産品5.6萬噸，比2016年減少了46.67%；規模生豬養殖場117家，一年31萬頭的域內生豬出欄量，為近10年最低谷，比出現峰值的2014年銳減259.2萬頭，僅相當於該年的十分之一。

與此同時，上海本地的規模型食用農産品批發交易市場也在減少，從2014年的50個縮減到2015年的38個，2020年只剩22個，其一年批發交易的糧食、肉類、禽蛋、水産品、蔬菜、水果等各類食用農産品的重量從2014年的1500萬噸左右減少到1040萬噸左右，對全市食用農産品總消費量的貢獻率下降到40%，而2014年時的貢獻率尚有70%左右。

這意味著，除了批發市場，更多食品開始通過電商、超市、産地直營店等流通環節進入上海的千家萬戶。這種日益依賴“外援”、流通環節越來越多的食品消費和産業結構，已使上海成為一座名副其實的食品“流通城”。

農産品批發市場只是食品“流通城”龐大食品流通産業的一部分，整個産業究竟有多龐大？截至2020年底，上海共有310134張有效的食品生産、食品經營、特殊食品、食品相關産品等許可證。其中，主體業態為食品銷售的食品經營許可證多達186950張，佔總量的60.28%，數量是120325張主體業態為餐飲服務或單位食堂的食品經營許可證的1.55倍、1405張食品生産許可證（不含特殊食品生産、食品添加劑生産）的133.06倍。

和2011年相比，上海食品銷售經營主體的規模增長了87%。毋庸置疑，食品銷售經營者已經成為上海食品及相關産業的中流砥柱。

如果食品銷售業是上海食品及相關産業的主力，那麼零售業就是主力中的主力。2020年，上海從事批發、零售、兼營批發零售的食品銷售經營主體分別為59256戶、114273戶、12938戶。其中，食品零售商戶佔到食品銷售經營主體總數的61.12%。食品銷售業態的活躍，反映出居民個人食品消費的熱情，印證了上海作為一座食品“流通城”的活力。

可喜的是，食品銷售業的“熱鬧”並未“沖淡”整個行業的質量。2020年，上海處於經營狀態的170809戶食品銷售經營者實施了食品安全風險分級管理，風險由低到高分為A、B、C、D四個等級（分別對應往年按違法情況進行分類監管的一類、二類、三類、四類）。結果，A級經營者佔比高達99.06%，在食品銷售經營主體數量同比2015年增加了8.66%的基礎上，A級經營者佔比增加了8.16%，説明食品銷售業總體的守法水平在不斷提高。

産業減量換質量

和食品銷售業的繁榮相比，上海食品生産業近年進入了“減量期”——持證生産企業從2010年底的2210家減少到2018年底的1323家，2020年雖然數量有所反彈，也只是增至1405家。

上海的食品添加劑和食品相關産品生産業雖然未如食品生産業那樣出現企業數量銳減，但企業數量也難以避免逐年減少的趨勢。2020年，上海獲得生産許可的食品添加劑生産企業、食品相關産品生産企業分別只有134家和537家，比2015年分別減少了36家和62家。

食品生産企業的銳減和食品添加劑、食品相關産品生産企業的發展緩慢，背後主要原因，除了食品行業加快轉型升級，還有監管力度持續加大的倒逼。2020年，上海相關監管部門共登出或吊銷各類食品生産經營企業證照22978張，約佔2019年全市有效食品生産經營許可證數量的8.45%。

數量減少並非壞事，企業數量合理減少，是優勝劣汰的必然結果，換來的是整個産業質量的提升。雖然受到經濟形勢不確定性增強、疫情等方面的影響，但上海規模以上食品生産企業比重增加的事實依舊明顯：2020年年産值在2000萬元以上的食品生産企業有410家，佔總數的29.2%，和2015年比，2020年上海規模以上食品生産企業的比重提高了9.3個百分點。這些規模以上食品生産企業去年實現現價産值1045.3億元，同比上漲1.99%，主營業務收入1256.7億元，同比基本持平。

從“一味求多”的粗放式發展，轉向內涵擴大再生産，上海食品産業正走向良性循環。雖然眼下，還有70.8%的食品生産企業年産值低於2000萬元，處於“小、散、弱”狀態，但已經開始加快向“大、集、優”轉變的步伐。從信用分級監管的結果來看，2020年有47.3%的上海食品生産企業達到A級（守信），僅有3.1%的企業為C級（信用缺陷），是2010年以來信用缺陷食品生産企業佔比最少的一年。

和正在經歷轉型期的食品生産業不同，上海的餐飲服務業卻是風生水起，即使遭遇疫情影響，發展勢頭依舊強勁。截至2020年底，上海共有持證餐飲服務單位120325戶，比2019年多出10948戶，數量是2015年的整整兩倍，平均下來一年新增約1.2萬戶。

其中，公共餐飲單位91476戶（特大型飯店128戶，大型飯店2710戶，中型飯店12757戶，小型飯店57859戶，其他如快餐店、小吃店、飲品店等18022戶），單位食堂16322戶，現制現售15069戶，集體用餐配送單位307戶，中央廚房132戶，數量均比2019年有所增加，尤其是小型飯店和快餐店、小吃店、飲品店等業態，受到歡迎而數量激增。2020年，上海還有5781戶實施臨時備案的小型餐飲服務提供者，可在限定的時間、經營範圍等條件下經營。

不過，滬上餐飲服務業並沒有被迅猛的發展衝昏了“頭腦”。就從業者的規模來看，更多經營者的目標是打造“大店”“老店”。以公共餐飲單位為例，2020年，上海中型及以上規模的持證飯店比2015年多出了62.77%（6014戶），快餐店、小吃店、飲品店等“微型”餐飲則減少了28.57%（7208戶）。這些數據直觀地説明，不少小規模餐飲服務單位正在快速成長，擴展規模。

就監督情況來看，滬上餐飲服務業也保持了較高的守法經營水平。2020年，全市處於經營狀態的111452戶餐飲服務單位實施了動態分級評定和監督結果公示，等級為A（笑臉，良好）的佔45%，B級（平臉，一般）佔54.1%，C級（哭臉，較差）佔0.9%。A級餐飲服務單位的比例比2015年高了15.3%，為近10年最多；C級餐飲服務單位的比例比2015年低了2.7%，為近10年第二少。可見，越來越多的中下水平餐飲服務單位已發生“蛻變”，步入行業上遊，或正力爭上遊。

嚴查守住安全線

參照國際經驗，集體性食物中毒發生率是考量一座城市食品安全管理水平的重要指標。

2020年，上海共報告發生集體性食物中毒3起，中毒人數62人（無死亡），集體性食物中毒報告發生率為0.26例/10萬人口，未發生重大食品安全事故，是2006年以來集體性食物中毒報告發生率第二低的一年，僅高於2018年（0.18例/10萬人口）。

追溯到本世紀初，上海的集體性食物中毒報告發生率約在10例/10萬人口；2005年後控制在6例/10萬人口以下；2010年後已經控制在1例/10萬人口以下。

從中毒發生時間分析，2020年上海3起集體性食物中毒分別發生於5月、6月及12月。從肇事單位分析，2起集體性食物中毒的肇事單位為單位食堂，1起為無證加工。從中毒致病因素分析，2起集體性食物中毒為沙門氏菌引發，1起為金黃色葡萄球菌引發。按發生原因分析，1起集體性食物中毒為食品操作環節交叉污染所致，1起為從業人員帶菌操作污染食品所致，1起原因無法確定。

集體性食物中毒發生率的持續低走，得益於上海對於食品安全問題最嚴格的監管。其中，監督性抽檢是日常監管中的一項重要手段，旨在及時發現、控制或消除食品安全隱患，從嚴查處食品安全違法犯罪行為。

據統計，2020年，上海共監督抽檢各類食品樣品146842件，合格率為99.1%，同比上升0.6個百分點；快速檢測206.2萬項次，同比增加48.6%，快速檢測篩檢陽性率為0.29%，同比降低0.21個百分點。上海的食品監督抽檢強度已超過10.5件/千人，超過了歐美城市的平均水平。

儘管食品監督抽檢總體合格率保持在較高水平，但個別環節出現“掉隊”。2020年，上海各個食品生産經營環節中，種養殖和進出口環節的食品監督抽檢合格率相比2019年出現了下降，分別為99.57%和99.28%。

2020年，上海種養殖環節的食品監督抽檢合格率首次跌破99.9%，此前已連續10年保持在99.9%。從主要食用農産品抽檢情況看，上海地産農産品質量安全總體保持較高水平，但市場銷售的部分食用農産品檢出禁用農藥或限用農藥超標，農獸藥不合格的食品主要涉及流通環節監測的蔬菜和水産品。

進口食品方面，從檢驗檢疫情況來看，抽檢不合格的原因主要涉及五類：一是標簽不合格，如無中文標簽、標簽標注無依據等；二是隨附單證與貨物的實際情況不一致，存在貨物夾帶等情況；三是實驗室檢測不合格，如檢出動物疫病、檢出微生物項目、理化項目不合格等；四是産品超過保質期；五是不能提供境外官方證書或必須的證明材料。

值得注意的是，連續10年在所有環節中墊底的餐飲服務環節食品監督抽檢合格率在2020年“翻身”，從前一年的97.2%攀升至99.34%。餐飲服務環節抽檢不合格的食品品種及原因主要是：餐飲具大腸菌群項目不合格，色拉、生食動物性水産品的微生物指標不合格，其他水産品及其製品的獸藥殘留指標不合格。

2020年，上海食品生産加工和流通兩大環節的食品監督抽檢合格率分別為99.81%和99.25%，均達到近10年來的最高水平。

食品生産加工環節食品的不合格項目主要集中在微生物、重金屬、品質指標和食品添加劑等方面。

食品流通環節食品不合格的主要問題涉及三類：一是市售食用農産品農獸藥殘留不符合相關標準要求；二是部分食品的食品添加劑不符合食品安全標準；三是部分食品的微生物、重金屬及相關質量指標不符合食品安全標準。

跨前一步降風險

維護食品安全，只有跨前一步、防患于未然，才能從根本上把食品安全風險降到最低。衛生健康部門會同農業農村、市場監管、糧食、上海海關等部門共同配合，統一制定了上海的食品安全風險監測計劃。

為客觀反映上海各類食品安全的狀況和趨勢，及時發現食品安全問題和隱患，為食品安全科學監管提供重要依據，2020年，上海已在16個區設置1200個固定監測採樣點及若干個臨時採樣點，數量是10年前的10倍以上，從而將主要食品安全評價性抽檢的覆蓋率提高至95%以上。

在此基礎上，上海2020年共抽檢34大類14501件食品，涉及550項指標、15萬項次，各類食品評價性抽檢總體合格率為99.4%，同比上升1.3個百分點，為近15年來的最高水平。

監測發現，25大類食品合格率達到100%：調味品、肉製品、乳製品、飲料、餅乾、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、薯類和膨化食品、糖果製品、茶葉及相關製品、酒類、水果製品、炒貨食品及堅果製品、蛋製品、可可及焙烤咖啡産品、水産製品、澱粉及澱粉製品、糕點、豆製品、蜂産品、保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方食品、食鹽。其中，2019年“表現”不佳的炒貨食品及堅果製品、糕點這兩大類食品在2020年進步較為明顯，合格率分別提升了2.7%、2.1%。

2020年，食用農産品是各類進行安全評價性抽檢食品中合格率最低的，為98.7%。合格率相對較低的食品大類還有食糖、食品添加劑、特殊膳食食品、餐飲食品等，主要不合格品種為水産品、鮮蛋、蔬菜、小麥粉、畜禽肉及副産品、餐飲具等。

這些食品安全評價性抽檢合格率較低的食品，主要問題出在：海水蟹、海水蝦等海水産品中重金屬鎘污染情況仍有檢出；淡水蝦、淡水魚等淡水産品中喃西林代謝物和恩諾沙星等獸藥殘留超標情況仍有發生；鮮蛋中檢出氟苯尼考等氯黴素類和恩諾沙星等喹諾酮類獸藥殘留超標；蔬菜中豆芽檢出非法添加6-芐基腺嘌呤，韭菜中檢出腐霉利、高效氯氟氰菊酯等農藥殘留超標；小麥粉中檢出脫氧雪腐鐮刀菌烯醇不合格；餐飲具檢出洗滌劑殘留、大腸菌群不合格。

2020年，多部門還組織開展了食品污染物及有害因素監測，共完成26511件樣品、282353項次監測項目，樣品監測總體符合率為為99.44%，發現的主要問題包括：環境污染導致的食品源頭污染較為突出；獸藥殘留超標和使用禁用藥物依舊存在；超範圍超限量使用食品添加劑和非法添加現象偶有發生；現制現售食品中衛生指示菌和致病菌污染較為明顯。

2020年，上海市衛生健康委和本市疾病預防控制部門繼續監測食源性疾病，通過對30家哨點醫院腸道門診腹瀉病例開展監測，共收集到腹瀉病例5728例、採樣2207例，腹瀉病例檢出陽性率前5位的病毒或致病菌依次是諾如病毒、沙門氏菌、腸致瀉性大腸桿菌、彎曲菌和副溶血性弧菌。同時，通過600家藥店的計算機信息管理平臺，對銷量居前10位的治療腹瀉類藥物銷售情況進行了監測，發現2020年1月、7月、8月出現了相關藥物的銷售高峰。

群防共治更專業

2020年，上海有關監管部門落實源頭嚴防、過程嚴管、風險嚴控的要求，開展日常巡查、監督檢查和專項執法檢查62.74萬戶次，發現問題企業57404戶次並要求整改或者予以處罰。上海各區、各監管部門密切配合，以突出問題為導向，開展了整治食品安全問題聯合行動、農獸藥殘留專項整治、重點食品品種專項檢查等19項專項整治。

“重拳”之下，上海2020年共查處食品安全違法案件6944起，罰沒款金額8544.18萬元。上海公安部門偵破危害食品安全犯罪案件118起，抓獲犯罪嫌疑人491人，已由檢察機關提起訴訟88人，法院一審判決食品安全相關犯罪19人。

據分析，2020年上海食品安全犯罪案件主要呈現以下三個特點：一是制售假冒偽劣食品現象仍然存在。如：制售假冒品牌調味品、巧克力、奶粉，制售假冒品牌桶裝飲用水以及用低檔酒冒充高檔酒等。二是跨省市犯罪趨勢日益明顯。食品安全犯罪更加快捷、隱蔽，犯罪團夥為逃避打擊，將“産、運、囤、銷”等環節分離，生産、倉儲環節往往在外省市，上海成為假劣食品流入風險較高的地區。三是網絡化銷售犯罪模式日益突出。犯罪團夥借助網絡平臺和物流快遞渠道銷售問題食品的案件增多，相比傳統的實體店銷售模式，網絡銷售無場地成本，銷售速度更快、影響範圍更廣，增加了日常監管難度。

高壓監管下，一批食品安全違法犯罪案件被曝光，一批低水平食品生産經營者被淘汰，百姓對於上海食品安全環境的信心穩中有升。

國家統計局上海調查總隊發佈的《上海市民食品安全滿意度調查報告（2020年度）》顯示，2020年上海市民對食品安全滿意度得分為86.5分，比2019年增加2.6分，是近11年的最高水平。

調查結果顯示，在食品安全關注度、政府的評價、媒體的評價、企業的評價以及市民參與食品安全共治情況這五個維度的評價中，對政府的正面評價得分最高，為88.8分。

對食品安全現狀的信任，很大程度上源自對食品安全情況的認知。近幾年來，上海市民對食品安全知識的知曉程度呈逐步升高的趨勢。

國家統計局上海調查總隊發佈的《上海市民食品安全知識知曉程度調查報告（2020年度）》顯示，2020年，上海市民食品安全知識知曉度得分為85.4分，雖然比2019年減少0.8分，但已是近11年的第二高水平。這得益於上海加大宣傳力度，以及建設市民滿意的食品安全城市等各項措施的開展。該報告還指出，上海市民食品安全行為習慣較好，但在“隔夜的冷菜冷飯加熱充分後再食用”“待食物冷卻後放入冰箱”和“外出聚餐時使用公勺公筷”等方面，仍有待進一步引導。

認知程度的加深，還增加了公眾監督食品安全問題的積極性。

2020年，上海市場監管12315系統共接到食品類投訴舉報102049件，數量同比增加了42%。根據線索，經核實，上海食品安全監管部門2020年共落實有獎舉報100件，獎勵金額15萬元。

市民投訴舉報主要集中在五類食品：肉製品、餐飲食品、烘焙食品、水果、乳製品等，主要反映的問題是食品變質、過期、有異物、違法添加、包裝標識不符合規定、就餐後出現不適、提貨糾紛、外賣配送延誤、無證經營、餐廳控煙不力等。（作者 陳璽撼）