新發地是北京的大菜籃子，每天上市的豬有1500頭，佔全市豬肉食品供應量的2成，這裡的豬肉食品衛生情況，關係到首都的千家萬戶。

    “食品安全是‘種’和‘養’出來的，如果不從源頭重視，食品安全就是句空話。”

    豐臺新發地農産品有限公司負責人的一句話，切中了老百姓所擔心的食品安全的關鍵。“從新發地銷售出去的每一塊肉，都是可以讓百姓端上餐桌的放心肉。”

    新發地從源頭抓起，不放過每個環節，保證豬肉食品衛生安全。近日，記者來到新發地市場，對豬肉開始了質量安全的“溯源”。

    抓好屠宰第一關記者採訪的第一站是大興城邊的中瑞食品有限公司，這家公司是定點向新發地市場供應鮮肉的一家國有股份制企業，像中瑞這樣和新發地市場簽訂供應協議的肉食品産銷聯合體企業，在全市共有11家，目前，每家企業的日屠宰豬數量都在1000頭以上，都有一定的規模和實力。

    中瑞公司每天屠宰1500多頭豬，這些豬來自公司在河北、河南、東北等地的30多個定點養豬場。每天的屠宰時間是從上午8點到下午3點。“限定這一段時間，就是為了保持屠宰後，有足夠的時間冷藏排酸，然後在晚上8點前，運往各批發市場、超市。”公司負責人介紹説。

    採訪當天的室外最高氣溫是26攝氏度，而屠宰車間卻一片涼意。從悶熱車廂中爬出來的豬，都被工作人員一一噴灑了涼水，它們抖動著渾身的水，歡快地哼哼起來。工作人員説，噴淋涼水可以清除塵土和糞便，還可以給豬降溫。

    經過10多道屠宰的工序，工作人員給每頭豬作了詳細的檢疫，合格之後，就在倒挂著的白條豬豬體外皮，蓋上三枚動物檢疫合格章，接著再蓋上一溜屠宰當天的日期滾章。

    在進入冷庫前，幾名工作人員再用小尖刀，對一劈兩半的豬進行第五道剔毛處理，之後，按50頭一組過磅稱重，通過滑杠送入零下3攝氏度的冷庫進行排酸。

    “豬肉排酸的過程，有嚴格的溫度和時間限制。”冷庫負責人説，冷庫的溫度不能低於零下4至5攝氏度，排酸時間不能超過24小時。

    冷庫的大門關閉，記者掐表一算，一頭豬只需11分鐘就完成了從屠宰到冷藏的過程。冷藏5個小時以上，白條豬就被裝進廂式冷藏車，運往全市各大農貿批發市場、超市和飯店。

    精選11家肉類供應企業實行質量淘汰制目前，新發地肉食品産銷聯合體經過5年的運行淘汰，由原來的23家肉類屠宰企業遞減到現在的11家。這11家精挑細選出來的企業，每家企業的日産量都在1000頭豬以上，他們都有各自指定的管理規範、設備齊全、制度完善的豬肉飼養廠。

    “不是每個豬肉加工企業都可以加入産銷聯合體。首先要提出申請。”豐台區肉類食品行業商會秘書長楊昭亭説，生産企業提出申請後，商會將組織專家，對提出申請的企業進行嚴格審核，對設備、衛生條件、檢疫隊伍、誠信程度等進行審查、核實。

    剛開始審核標準是日産量100頭以上的企業，目前的標準是日産量在1000頭以上的企業，這杜絕了一些生産能力低、規模不大、質量把關不嚴的小企業進入批發市場。

    通過審核後企業就成為産銷聯合體的成員，但這並不代表有了永久的免檢權限。如果在新發地市場內發現某一家企業有注水肉等質量問題，對於首次發現的企業給予警告，要求其嚴格按照聯合體的相關規定進行整改，直到符合入市標準。假如第2次再發現該企業不合格的肉類産品，市場會退回所有不達標的肉類産品，如果第3次被發現後，市場將“封殺”該企業，永遠不能進入市場銷售。

    “這樣選出來的企業，當然是有質量保證的企業。”楊昭亭説。

    對於那些既不是市場産銷聯合體成員，也沒有正規的檢驗、檢疫手續的豬肉小商販，新發地市場有著嚴厲的把關制度，一旦在入口處發現未經檢疫的肉類産品，將全部罰沒，問題肉進不了市場。

    問題豬肉可追溯到豬圈一張小小的保證卡，可以找到問題豬肉的源頭。

    新發地市場專門印製了肉類食品保證卡，發給每一名商戶，通過保證卡，市民從超市、農貿市場等地方購買的豬肉，一旦發現質量問題，通過商家提供的保證卡，就可以找到新發地肉類批發商戶，再通過商戶的進貨臺賬，就可以準確找出送貨的屠宰企業，在該企業的豬肉來源登記表裏，可以清楚地查到問題豬肉是來自哪一個飼養地區的哪一家飼養場。

    一張小卡片，可以從市民剛買的鮮肉，一直追到豬肉的飼養地。新發地肉類批發大廳零售攤主夏衛平説，不管零售還是批發，這張小卡片，可以讓市民順利地找到我們零售商，保證了市民的利益。

    每天晚上10點鐘，夏衛平都會在新發地肉類批發市場進貨，在零售大廳的電子顯示牌上，他可以看到當天各屠宰廠家檢驗豬肉的相關情況，尤其是豬肉的含水量。

    “按規定，含水量等於和小于77％的豬肉是檢驗合格的産品。公佈含水量，就是為了讓零售攤主自由選擇肉類産品。”駐市場的區工商所工作人員説，不合格的産品我們是不會放進市場的。

    為了方便豬肉的溯源，新發地給每一家豬肉屠宰企業編了固定的號碼，任何來批發的零售商，通過編號，可以直接找到屠宰企業。

    新發地肉類交易大廳會給每頭經過復檢的豬蓋上市場專用章，還為每頭豬開檢疫票，隨豬送給零售攤主。消費者買回豬肉，如發現問題，就可以向零售商家索要檢疫票，通過檢疫票可以追溯豬肉的來源地。

    檢查制度貫穿豬肉流通各環節新發地肉類産銷聯合體的各屠宰企業，每個月都會向區肉類食品行業商會上報豬場的存欄情況，並隨時上報疫情動態。此外，每個季度商會都聯合市商務局和專門的檢疫人員，去各地檢查養豬場的存欄、喂養飼料和疫情等情況。

    從2002年，新發地市場成立産銷聯合體以來，每個月都要對供應豬肉的企業進行一次抽查，而且事先不告知對方，由豐台區工商局、動檢站、衛生局檢查人員組成的檢查組直接深入企業，對待宰間、屠宰車間、冷藏車間等各環節進行檢查。

    産銷聯合體還規定，每個加入聯合體的企業，都可隨時組織相關人員跨區檢查其他聯合體成員企業的肉類質量，這種互檢制度，發揮了互相監督的作用，保證聯合體各成員之間的公平、公正。

    為了杜絕注水豬肉的出現，産銷聯合體的企業將每一批進屠宰間的豬放在待宰間內，5個小時以後，才可以進入屠宰車間，目的就是為了讓注水豬把水分自然排出體外，達到正常。

    中瑞待宰間的工作人員説，“任何一隻注水豬只要在待宰間停止進食進水5個小時以上，屠宰前將全部合格。”

    每天晚上8點，轟隆隆的廂式冷藏貨車，排隊等待進入新發地肉類批發大廳。守候在這裡的區工商局駐市場人員、動物檢疫站人員、區衛生局和市場內的復檢人員，對每一批次的豬肉，進行聯合抽樣檢查。

    市場內的復檢員，從冷庫卸下來的白條吊挂豬肉中取樣，進行水分檢驗，合格之後蓋上市場的復檢合格章，在零售大廳公佈復檢的詳細情況，允許其銷售。

    “各種檢疫、檢驗程序，就是為了保證豬肉産品的安全。”新發地農産品有限公司負責人張玉璽説，新發地市場為市民提供100％合格的豬肉産品，今後，還將一如既往地保證肉類食品的安全，讓市民一年四季都能吃上放心肉。 （記者 楊曉斌 通訊員 楊戰）