快速增長 競爭激烈

    近年來，我國餐飲業發展非常迅速，據有關部門統計，餐飲業的增長率要比其它行業高出１０個百分點以上。有關專家據此指出，我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

    “２００６年餐飲業零售額達到１０３４５．５億元，比２００５年凈增１４００多億元，增長１６．４％，連續１６年增長率保持在１０％以上。”中國烹飪協會副會長楊柳博士説，“旅遊業與餐飲業具有很強的産業關聯效應。２００６年國內旅遊總收入６２３０億元，比上年增長１７．９％，按照國際慣例，餐飲收入佔旅遊總收入的１／５至１／４左右，２００６年旅遊業對餐飲業的貢獻在１２００億至１５００億元左右。”

    另一方面，日漸增加的餐飲企業也造成空前激烈的競爭格局。“以北京為例，在北京總共有４．５萬家中外餐飲企業，每天新開業１００家，關張或轉業的也基本有１００家，大約兩年時間，就要洗一次牌。”東方美食學院客座教授、《中國烹飪》雜誌顧問張衛新説。

    中國餐飲市場的一派繁榮景象，與其豐富的飲食文化傳統、求新求異的理念以及吸納、包容的態度息息相關。

    多元創新 品味文化

    中國的飲食文化歷史悠久，烹飪技術聞名於世，被譽為“餐飲王國”。中華烹飪流派眾多，其中最有影響和代表性的有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等“八大菜係”。此外，全國各地區也因其物産資源與民俗風情，演化出諸多具有濃郁地方特色的風味小吃，並且形成了很多老字號品牌，如北京有全聚德烤鴨、稻香村糕點、東來順涮羊肉等。

    人們從吃口味到吃文化，再到吃個性、吃時尚，就餐理念不斷升級，使得整個中國餐飲業正朝多元化方向發展。

    如今，一部分家庭會在週末或閒暇時間選擇美食作為休閒方式。為滿足這種需求，各類主題餐廳、娛樂餐飲、懷舊餐廳在城市悄然興起。在新型經營理念的衝擊下，餐飲業進一步細化，融入時尚元素並追求個性和新奇的飲食消費使得中國餐飲市場日益豐富多彩。很多時候，吃已經退到了配角的位置，更多的是渲染一種文化和姿態。

    中西合璧 互利共贏

    各國特色餐飲競相進入中國市場，與固有的傳統餐飲爭奇鬥妍，也是目前中國餐飲的特色。據一份中國快餐業的發展形勢分析報告記載，在２００４年底，肯德基在中國已經達到１２００家連鎖店，麥當勞超過６００家。麥當勞、肯德基在世界遍地開花的經驗，使國內餐飲業看到了連鎖經營的種種好處，並將連鎖經營作為主攻方向。據天津狗不理集團負責人介紹，目前“狗不理”在全國開設分店７０多家，其足跡遍佈國內２４個省區市。此外，該集團在東京、紐約和新加坡也開設了多家分店。

    可喜的是，在與“洋快餐”經過多年競爭和磨合後，中國本土餐飲業已經意識到，以繼承傳統飲食精華為基礎，在就餐環境、菜品創新和服務水平方面吸取西方元素，鑄就中國餐飲企業的核心競爭力，才能實現中西餐飲業在競爭中互利共贏。

    據楊柳預測，２００７年中國餐飲消費將繼續保持１７％的增長速度，零售額將達到１２１００億元。而追求營養健康、發展綠色餐飲、開展節能降耗、加強信用建設、規範市場秩序，也將是２００７年餐飲業發展的主要趨勢。“預計２０１０年餐飲業零售額將達到２萬億元，人均年消費１５００元，行業規模不斷擴大，消費勢頭持續看好，發展前景十分廣闊。”楊柳説。 (趙曉宇 王琦)