一、細菌性食物中毒

    細菌性食物中毒是指進食含有細菌或細菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類食物中毒中，細菌性食物中毒最多見。其中又以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。細菌性食物中毒發病率較高而病死率較低，多發生在氣候炎熱的季節。

    (一)幾種常見細菌性食物中毒的特點

    1.沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌常存在於被感染的動物及其糞便中。進食受到沙門氏菌污染的禽、肉、蛋、魚、奶類及其製品即可導致食物中毒。一般在進食後12-36小時出現症狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發熱等，一般病程3-4天。

    2.金黃色葡萄球菌食物中毒：金黃色葡萄球菌存在於人或動物的化膿性病灶中。進食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋製品、糕點、熟肉類即可導致食物中毒。一般在進食後1-6小時出現症狀，主要有噁心、劇烈的嘔吐（嚴重者呈噴射狀）、腹痛、腹瀉等。一般在1-3天痊癒，很少死亡。

    3.蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在於土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。進食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆製品即可導致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進食後1-5小時出現症狀，主要有噁心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進食後8-16小時出現症狀，主要有腹痛、腹瀉。預後較好。

    預防措施：

    （1）嚴格食品的採購關。禁止採購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品以及未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品（包括病死牲畜肉）。

    （2）注意食品的貯藏衛生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動物及其他不潔物污染食品。

    （3）食堂從業人員每年必須進行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

    （4）食堂從業人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉症狀等不要帶病加工食品。

    （5）食堂從業人員工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手。

    （6）加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

    （7）加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低於70℃。

    （8）蠟樣芽孢桿菌在15 oC以下不繁殖，剩飯剩菜應低溫保藏。該菌污染的食品一般無腐敗變質的異味，不易被察覺，因此，剩飯剩菜一定要在餐前徹底高溫加熱。

    （9）帶奶油的糕點及其他奶製品要低溫保藏。

    （10）儲存食品要在5oC以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品分開儲存。