世界衛生組織和聯合國糧農組織發出警告，宣佈油炸食品會産生致癌毒素——丙烯酰胺，特別是富含碳水化合物的低蛋白食品在經過煎炸、燒烤等高溫處理，在超過120℃時會産生丙烯酰胺，動物實驗的研究已證明，這種毒性物質可引起生殖問題和癌症。我國衛生部2005年244號公報中已發佈食源性疾病監測計劃的通知，對煎炸食品所含物質對健康的不利影響做了類似的警告。

    對炭火燒烤魚、肉等蛋白食品可引起苯並芘等致癌物質大眾已逐漸了解，但對油炸澱粉類食品也可産生致癌物則警惕不高，而且這類食品分佈面廣，歷史悠久，並且形成了諸多傳統食品，年邁者頗為讚許，例如京津地區的炸焦圈、炸油餅、炸麻花，西北盛産的炸馓子，河北的炸饅頭、炸麻團，東北的油炸糕等，不一而足。山東的炸茄盒、炸藕盒、炸地瓜儘管不屬於主食，但也涉及澱粉煎炸的加工過程，值得重視。

    澱粉類食品經過煎炸後，不但産生丙烯酰胺，而且維生素在油炸的高溫中也被破壞，脂溶性維生素多蕩然無存。人體必需的氨基酸也大量氧化。日本曾有文章指出，家庭烹飪在油溫達180℃以上時，蒸發的“油煙”氣體可致肺癌。也有人指出，油溫在200℃以上時，甘油會迅速熱解失水，産生“丙烯醛”，産生強烈氣味而刺激呼吸道。

    有人指出，兒童4歲時喜歡吃的食物容易形成終生的口味，如果在幼兒時就給孩子多吃煎炸食品，則容易造成終生的不良膳食選擇，所以營養豐富的清淡飲食應是兒童健康成長的保障，養成良好的飲食習慣應從兒童做起。社會上油炸食品的攤販也存在諸多不合乎衛生的現象，例如，煎炸食品的油多日不換，油已變黑仍在炸制麵食。有人在面中加入洗衣粉等鹼性物質，以便使面酥脆、膨大。有時油溫過高，麵食表面焦糊，更容易産生致癌物。在家庭製作煎炸食品時，儘量將原料“挂糊”，煎炸剛熟即可，不可“過火”；用油儘量新鮮，煎炸過後應將油棄之不用，不可反復煎炸。現代研究儘管對煎炸食品提出諸多警告，但是基於中國民眾的飲食傳統習慣，還不能立即把炸燒烤食品趕下餐桌，但應以少吃為宜，並應教育下一代，養成良好的防癌飲食習慣。(衛生部中日友好醫院中醫腫瘤科主任 李佩文)