新華社北京６月２日電（記者 雷敏）成本上升、增速跳水、利潤下降……今年以來，中國餐飲業遭遇多重考驗，跌入２０多年來的最低谷。

    餐飲業如何突圍解困？５月３１日至６月２日，２０１３年（第七屆）中國餐飲産業發展大會在北京召開，與會官員、專家和企業代表一致認為，通過轉型創新，讓餐飲業回歸大眾，回歸服務，是行業健康發展的唯一齣路。

    “急凍”形勢始料不及

    對已連續２０多年保持２０％以上高速增長的中國餐飲業而言，去年以來的“急凍”形勢讓人始料不及。

    國家統計局數據顯示，２０１２年全國餐飲收入同比增長１３．６％，這一增速創下１９９１年以來（除２００３年非典外）的最低紀錄。

    進入２０１３年，形勢仍不樂觀。１至４月份，全國餐飲收入同比增長８．３％，是近１０年來，同期數據第一次出現個位數增幅。限額以上企業餐飲收入甚至同比下降２．７％，出現改革開放以來首次負增長。

    中國烹飪協會在此次産業大會上發佈的“２０１２年全國餐飲百強報告”也不樂觀。從百強企業自身增長來看，２０１２年百強企業營業收入同比增長１６．８％，比２０１１年百強降低１１．５２個百分點，出現明顯放緩態勢。

    高端“泡沫”被擠出 大眾消費信心不足

    業內人士分析，成本持續上升、消費信心不足等因素造成中國餐飲業的增長放緩，而去年底中央出臺改進工作作風的八項規定，對抑制餐飲業奢侈浪費型消費效果明顯。

    據中國烹飪協會常務副會長馮恩援介紹，近年來，餐飲行業食材、人工、房租持續上漲，利潤率不斷降低的“三高一低”現象日益嚴重。２０１２年中國餐飲百強企業的平均凈利潤率只有７．７３％，比２０１１年下降０．３１個百分點，跌入近幾年的新低。

    而物價上漲、社會保障體系尚待完善、食品安全事故頻發等原因則導致居民消費信心不足，抑制了餐飲需求。

    此外，中央八項規定出臺後，高端餐飲中的“泡沫”被擠出。據商務部抽樣調查，今年春節期間，國內高檔酒店的銷售收入明顯下降，其中燕窩、鮑魚類産品下降約４０％，魚翅下降７０％以上，高檔酒店的食品禮盒銷售額下降約４５％，茅臺、五糧液等高檔白酒的銷售也比以往明顯下降。

    轉型創新突圍解困

    與會人員一致認為，當前中國餐飲業的粗放增長模式已經走到盡頭，企業只有在精細化管理和産品服務上有所創新，回歸本質，回歸大眾，才能實現健康可持續發展。

    國務院發展研究中心市場所所長任興洲指出，餐飲業是傳統服務業的重要組成部分，在中國經濟轉型期，中國餐飲市場仍然面臨很多機遇。在信息技術時代，線上和線下有機結合，轉變發展方式，優化結構，是中國餐飲業未來發展的整體趨勢。

    商務部服貿司副巡視員王惠英錶示，商務部正在研究制訂加快發展大眾化餐飲的指導意見，從法規標準建設、合理規劃佈局、發展連鎖經營、倡導勤儉節約等入手，引導餐飲業尋找新增長點。

    馮恩援認為，環境、服務和烹飪技巧是餐飲業的本質。企業應從自主創新、信息化經營管理、綠色低碳可持續發展、品牌戰略四個層面加速轉型、回歸本質，不斷提高競爭力。

    以經營高檔海鮮為主的凈雅集團宣佈將推出“房車餐飲”在地鐵站點、居民區和商務區提供餐飲服務；湘鄂情也表示將進一步拓展團膳、快餐，向大眾化消費轉型。