為進一步提高餐飲服務提供者食品安全意識、誠信經營意識和自律意識，落實企業主體責任，規範餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，近日，國家食品藥品監督管理局正式發佈《餐飲服務食品安全操作規範》，並自印發之日起施行。

    《餐飲服務食品安全操作規範》（以下簡稱《規範》）是國家食品藥品監督管理局根據《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的要求，在衛生部《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》的基礎上，經過調研論證，廣泛徵求意見，調整補充等過程而制訂的。該規範對餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房的食品安全管理提出了明確、具體要求。《規範》分為主體和附件兩部分內容。主體部分為總則、機構及人員管理、場所與設施設備、過程控制和附則等5個章節，共計46條。附件部分是餐飲服務提供者場所佈局要求等6個附件。

    《規範》引入風險管理的理念，增加了一系列新制度、新要求。要求餐飲服務單位建立從業人員健康晨檢制度、備案公示制度、餐廚廢棄物處置制度和食品安全應急防範制度，要求餐飲服務單位加強對有關環節可能出現的風險進行管理和控制，主動防範食品安全事故的發生。例如：明確規定自製火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，並在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

    《規範》強調了對食品加工處理流程的要求，提高了專間的硬體設施要求，增加了餐廚廢棄物處理設施要求，強化了檢驗設施要求，規範了其他設施要求。例如：明確規定集體用餐配送單位和中央廚房應設置與生産品種和規模相適應的檢驗室，配備與産品檢驗項目相適應的檢驗設備和設施、專用留樣容器和冷藏設施。

    《規範》提高了關鍵崗位的人員配置要求，增補了關鍵環節的過程控制要求，完善了重點環節的加工製作要求。《規範》明確了採購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐等一般餐飲服務加工操作工序以及涼菜配製、裱花操作、生食海産品加工、飲料現榨、水果拼盤製作、面點製作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等特殊餐飲服務加工操作工序的具體要求。例如：要求使用食品添加劑應達到專人採購、專人保管、專人領用、專人登記和專櫃保存的要求。

    《規範》的出臺和實施將促進餐飲服務單位進一步提高食品安全意識、誠信經營意識和企業自律意識，落實企業主體責任。從機構及人員管理、場所與設施設備、過程控制等方面，規範餐飲服務經營行為，強化餐飲服務食品安全過程控制，提升餐飲服務管理水平，保障消費者飲食安全。