浙江馬鈴薯主食化鏗鏘前行

馬鈴薯因酷似馬鈴鐺而得名，此稱呼最早見於康熙年間《松溪縣誌食貨》。在我們的餐桌上，馬鈴薯算是個熟客，切絲爆炒青椒，或是切塊紅燒燉肉，是最尋常的烹飪方式。如今，兼具蔬菜和主食雙重屬性的馬鈴薯，正式與水稻、小麥、玉米共同躋身我國四大主糧作物之列，成為我國保障新形勢下國家糧食安全戰略部署，這是推進農業供給側結構性改革，轉變農業發展方式，加快農業轉型升級的重要抓手。

自2015年初農業部提出“馬鈴薯主糧化戰略”決策，並把杭州市列為全國第二批推廣試點城市以來，浙江省農業廳積極抓好貫徹落實，多次研究部署馬鈴薯主食産品開發工作，聯合科研院所、生産企業等單位，研發試製馬鈴薯主食産品，積極推進馬鈴薯主食化工作，讓馬鈴薯主食化的道路更加暢行無阻。

歷史的選擇，

夯實馬鈴薯主食化

“別拿土豆不當糧食”，這可不是句戲言。

今年2月，農業部發佈《關於推進馬鈴薯産業開發的指導意見》，提出到2020年，馬鈴薯種植面積擴大到1億畝以上，適宜主食加工的品種種植比例達到30%，主食消費佔馬鈴薯總消費量的30%。這已經是繼去年“馬鈴薯主糧化戰略”決策和全國“馬鈴薯主糧化發展戰略研討會”的又一力舉。

而馬鈴薯的主糧化道路，是歷史的必然選擇。據了解，到2020年我國糧食需求增量將達到1000億斤以上，但受耕地資源的約束和種植效益的影響，小麥、水稻等口糧品種繼續增産的空間變小、難度加大。而馬鈴薯，耐寒、耐旱、耐瘠薄，適應性廣，種植起來更為容易，屬於“省水、省肥、省藥、省勁兒”的“四省”作物。因此，推進馬鈴薯成為我國主糧産品對保障國家糧食安全意義重大。

與此同時，馬鈴薯也不負眾望，擁有著極高的營養價值——高蛋白質，富含維生素、礦物質、膳食纖維等成分，有利於控制體重增長、預防高血壓、高膽固醇及糖尿病等。目前，全球有大量人群把土豆當做一種主糧。在歐美一些國家，馬鈴薯更被稱作“地下蘋果”“第二麵包”“珍貴作物”等。

可以説，馬鈴薯主食産品及産業開發是符合經濟社會發展規律，是滿足人民營養健康需求的國家戰略，是改變人民營養膳食結構，優化種植結構，提高農業效益，增加農民收入，緩解資源環節壓力，實現農業可持續發展的戰略新興産業。

而在浙江，全省馬鈴薯98%以上為鮮食、菜用型。目前，全省種植面積1萬畝以上的縣有50個。為了響應號召，浙江省已經在把馬鈴薯作為主食産品進行産業化的開發，同時通過多種途徑宣傳推廣在全社會樹立健康理念，科學引導消費，促進穩糧增收、提質增效和農業可持續發展。

馬鈴薯，作為值得期待的新主糧，正積極活躍在田裏鄉間，還有老百姓的日常餐桌上，以多元化的面貌擔負起光榮的主糧使命，唱響一支聲勢浩大的土豆進行曲。

高科技創新，引領馬鈴薯主食化

據專家解釋，“所謂主食化，就是要將馬鈴薯加工成適合國人消費習慣的饅頭、麵條、米粉等主食産品，實現由副食消費向主食消費轉變，由原料産品向産業化系列製成品轉變，由溫飽消費向營養健康消費轉變。”

“其實，馬鈴薯主食化要真正被大眾所接受，仍需要馬鈴薯自己努力”，省農科院吳列洪教授風趣地説：“經過全粉加工工藝的土豆，可以使出十八般武藝，應用於馬鈴薯包子、麵包、年糕、粉乾等産品的試産，甚至人造米、意大利面等，實力説話，美味説話。”其帶領團隊自主研發的一套土豆加工設備和工藝，以柔和的攪拌代替機器硬粉碎，從而把土豆製成全粉，並保留其營養價值。由此製成的土豆全粉，加工性能介於米粉和麵粉之間，可以和這兩種食材混合，再製成各類食品。譬如，土豆粉和小麥粉混合製成的“土豆饅頭”，咬起來比普通的饅頭似乎更帶韌勁兒。

立足浙江實際，省農科院科研團隊還在選育一種粉、菜兩用的馬鈴薯品種：水分少、澱粉含量高，同時口感好，入口軟糯，肉色也是黃的。“浙江人還是認黃肉的土豆。”吳列洪説。

此前，省農科院科研團隊還成功培育了浙江土生土長的土豆“種薯”。土豆是通過薯塊繁殖供應生産用種的，過去，為了種土豆，我省每年要從東北以及內蒙古等地用火車調運3萬噸以上“種薯”。如此千里迢迢，不僅成本高企，而且影響“種薯”質量。我們日常吃的是土豆的塊莖而不是果實。土豆果實像青色的小番茄，一顆裏面藏著數百粒種子，每粒種子都有可能成為一個優良的新品種。但在浙江的自然條件下，土豆不會開花結果，省農科院科研團隊通過營造人工小氣候，成功地使高産馬鈴薯品種能開花結果，從中培育出的4個新品係中，産量最高的畝産鮮薯可達3000公斤，同時解決了相關繁育難題，每畝用種量降低了近一半。

多元化産品，助推馬鈴薯主食化

馬鈴薯主食化，不只是未來中國人飲食結構優化的一種趨勢，其更需要借助載體，以一定的實體及受大眾歡迎的主食産品“名正言順”地走進千家萬戶。

目前，浙江省農科院、浙江農林大學等正在積極與杭州甘其食餐飲管理公司、諸暨綠康生物科技有限公司、余姚河姆渡農産品有限公司、新昌雨露食品廠等企業合作，開發出主食化産品（包子、麵包、粉幹、年糕、人造米等）5種以上，休閒類（曲奇、薯條、薯泥等）及健康類食品10種以上，一定程度上加速了馬鈴薯主食化的進程。

其中，浙江農林大學食品分子機能學研究室張有做教授團隊研發的土豆人造米成為焦點。

“這人造米是用馬鈴薯全粉和米粉做的，另外，我還添加了梔子花汁，所以米的顏色呈金黃色，它比普通米營養豐富，口感更柔軟，細聞還有淡淡的梔子花香。” 張教授在日本留學、工作多年，專門從事食品加工研究。他介紹，在日本，人造米特別受兒童、老年人、亞健康人群的歡迎。這兩年，在歐美等不吃米的國家，也開始流行。

“人造米不但營養好，而且富含膳食纖維。我們測算過，人造米批量生産的成本價，一斤可以控制在3元以內。如果零售的話，價格也就5~6元/斤，老百姓也能接受。”張教授説。

僅用3個月左右時間，位於象山的“素子園”就研發出了一種採用全新工藝生産出來的美味土豆脆條，連續5年年銷量達1000萬元以上。眼下，他們又開啟了對於土豆塊的研發，助推馬鈴薯深加工産業再上一層樓。

杭州甘其食餐飲管理有限公司與浙江農林大學合作，完成了馬鈴薯包子的開發。馬鈴薯包子以麵粉、馬鈴薯全粉、餡料為原料，經和面、壓面、卷面、捍麵、下餡、醒包、蒸包等程序而成。包子色澤略呈微金黃色，具有一定的馬鈴薯香味，營養全，易消化。該馬鈴薯包子在2015年浙江省農博會上進行了推介，獲得了較好的評價。

諸暨綠康生物科技有限公司是一家集甘薯、馬鈴薯種植、加工、銷售于一體的農業龍頭企業。2015年公司開發出添加30%馬鈴薯全粉的諸暨年糕、粉乾等馬鈴薯主食産品，通過市場試銷，獲得消費者認可，今年又進一步擴大了馬鈴薯主食産品生産規模。

無獨有偶，余姚市河姆渡農産品開發有限公司，2016年公司與浙江省農科院合作，也研發出加30%馬鈴薯全粉年糕，市場前景廣闊。

在開發馬鈴薯主糧化産品的過程中，浙江省農業廳攜手有關科技、高校、生産企業等單位，因地制宜研發出一批符合浙江消費習慣、種類豐富的馬鈴薯主食産品，製成百般風味，馬鈴薯又一次華麗轉身，形成舌尖上的萬種滋味，讓人們在得到膳食健康的同時也能享受到美味。