非遺傳承人帶你過國慶，看老字號更新更旺更活

新華社上海10月8日電（記者 龔雯）人人都説江南好，若是把江南放在舌尖，那會是什麼滋味呢？國慶假期，上海熱門旅遊景點之一的豫園商城人氣頗高，除了走一走九曲橋，品嘗老字號，也是不少遊客前來“打卡”的必備項目。

九曲橋畔的南翔饅頭店，門庭若市。坐在店裏的人慢慢品著小籠帶來的鮮嫩多汁，賞著湖面泛起的波光粼粼，而坐在店外的人則時不時往裏頭張望。

“每只小籠的皮是9克、搟出來的皮是7厘米左右直徑、餡是21克，包出來要有長短均勻的16個褶子，最好的品嘗點是在90攝氏度左右……”在豫園南翔饅頭店工作了20多年的南翔小籠製作技藝第六代非遺傳承人遊玉敏談到自家“寶貝”時喜形於色。國慶期間，門店除了供應經典的鮮肉小籠和蟹黃小籠，還有秋季特色的芋艿鹹蛋黃小籠和條蝦蝦皇小籠。70名左右的點心師每天從早上8點輪班到晚上10點，一天光是鮮肉小籠就能售出約3500籠，其中設置的一間玻璃廚房，能讓消費者更直觀地感受指尖藝術。

遊玉敏表示，老字號的發展單靠一張招牌是沒法走遠的。為了讓老字號不斷煥發新的生命力，她和研發團隊經常琢磨消費者的喜好，從當季食材入手，並不斷調整手工技藝和餡料選取。比如春季推出的黑松露春筍素三鮮小籠、夏季推出的香辣小龍蝦小籠，都一度成為“網紅”。

無獨有偶，位於旁邊的上海老飯店也在國慶期間推出了一系列新品，比如胭脂松板肉、金秋蒸三鮮、萌物小點心等。

“原來常説一招鮮吃遍天，現在早已不頂用了，老字號也要適應新市場。”國家級非遺上海本幫菜肴傳統烹飪技藝第六代傳承人、上海老飯店廚師長朱松濤説，為了打破人們對本幫菜只是“濃油赤醬”的固有印象，他和團隊們不斷創新改良菜譜，還有一些“80後”“90後”的同事們會排隊幾個小時把當下“網紅”買回來研究。我們盡力在保留本幫菜味道的基礎上，令菜品更豐富、菜色更明亮，吸引更多年輕人。

朱松濤表示，為了應對國慶期間的大客流，他們早早做好了準備工作，除了檢查好設備、協調好人員，最重要的是確認好每天食材的新鮮度，避免忙中出錯，希望給每位消費者展示百年老店最好的“精氣神”。

漫步在豫園商城裏，老字號帶來的驚喜源源不斷：寧波湯糰店的榴蓮金團、老桐椿的豬油渣鮮肉大餛飩、梨膏露線下門店“梨本堂”，以及在國慶前恢復營業的綠波廊，讓遊客們一步一景、一步一味地徜徉其中。

如果你對老字號唸唸不忘，即便當下沒吃夠也沒關係。在“互聯網+”的浪潮下，老字號們紛紛觸網優化消費體驗。

“春風松月樓自8月中旬起上線外賣平臺，銷售凈素菜包、凈素燒麥、素面等一系列産品，一直營業至晚7點左右。”豫園文化餐飲集團相關負責人説，之後還會有不少老字號陸續推出線上服務，滿足更多消費者尤其是年輕人的需要。