針對北京市首例群體性感染廣州管圓線蟲病事件，本月18日，北京市衛生監督所表示，正在請示市政府，以期獲得執法依據，要求全市餐飲單位，停止加工、售賣生食或半生食的福壽螺，以及所有可能隱匿寄生蟲病的淡水産品。北京市衛生監督所應急執法指揮中心主任殷全喜解釋説，福壽螺及其他淡水産品，如果加工加熱至熟透，即可殺死隱匿其中的管圓線蟲等寄生蟲幼蟲，保證食用安全。

    出場專家：鄧伯庚烹飪專業高級教師，國家勞動和社會保障部職業技能鑒定中心專家委員會委員，中式烹調專業國家級裁判員、國家一級評委。

    近日來，京城出現群體“廣州管圓線蟲”病例。但福壽螺吃倒北京食客之後，一些愛吃螺肉的人，禁不住誘惑，又改吃比它個兒小不少的麻辣小田螺。據悉，簋街許多餐館的“燒小田螺”菜借機“火”了起來，並稱小田螺是從養殖基地直供，不會出現問題。

    福壽螺不能吃，又改吃田螺，螺肉的魅力為什麼有這麼大？的確，螺肉味道鮮香、營養豐富，富含優質蛋白質，膠原蛋白含量也豐富，而且含有鈣質，被很多地區譽為美味佳肴。尤其是每年的中秋時節，好吃的廣州人都會以邊吃鮮螺肉邊賞月為一種人間享受。

    其實，“廣州管圓線蟲病”病情的出現也提醒我們，此類食物只有在原料烹制過程中注意科學性，高溫煮熟，而且做好清潔工作，才能在吃得美味的同時保證安全營養。

    現以田螺為例説明其加工中的注意事項及方法：

    一、加工前要排凈螺體內雜質

    將鮮活田螺放入一容器中，加入清水（水中可滴入少許香油）靜置半天，使田螺自然吐凈體內雜質，然後用清水沖洗乾淨，再用剪刀剪掉田螺的尾、尖部，並再次用清水沖洗乾淨。

    二、烹制前要高溫煮沸

    將洗凈的田螺放入開水中，煮開後撈出備用（煮時可加入蔥、姜、料酒等調味品，用以去除田螺的異味）。在80℃以上的開水中就能殺死寄生在螺肉裏的“廣州管圓線幼蟲”。

    三、烹調中要注意熟透

    經過前兩步的加工，接下來就可以根據個人喜好的不同口味，烹制出“麻辣”、“鹹鮮”、“蒜香”、“蔥油”、“薑汁”、“醬香”、“咖喱”、“綠芥”等各種口味的田螺佳肴。但是一定注意：必須使田螺烹透、熟透。

    四、不吃生拌螺肉

    “廣州管圓線蟲病”屬食源性寄生蟲病，這種病是可以預防的，也就是保證不吃生的或半熟的螺肉。

    最後特別提示，預防感染各類食源性寄生蟲病的方法，不僅保證不吃生螺肉，還不要吃生或未熟透的豬、牛、羊、雞、鴨、兔等所有肉類食品，切忌吃生的、未煮熟的淡水魚、蝦、螺、蟹、蛙、蛇等動物原料。

    五、幾款田螺的烹制方法

    田螺塞肉

    主料：田螺

    輔料：瘦豬肉

    調料：鹽、料酒、蔥、姜、雞精等

    做法：

    1.將吐凈雜質的田螺洗凈後放入鍋內，用開水焯後撈出放涼,用竹籤挑出田螺肉去尾部待用;蔥洗凈切成蔥末和段;姜洗凈切成姜末和片。

    2.將瘦豬肉洗凈和田螺肉一起剁成肉泥，放入蔥末、姜末、鹽、料酒、雞精調成餡。

    3.將肉餡塞入田螺內，逐個放入器皿中，加入蔥段、薑片、料酒、水放入蒸鍋中蒸10至15分鐘即可。

    風味特色：味道鮮美可口。

    爆炒田螺

    主料：凈螺肉250克

    輔料：蒜苗適量

    調料：烹調油、辣椒醬、花椒、幹辣椒、味精、鹽、白糖、香油、料酒、姜、大蒜

    做法：

    1.田螺去殼取肉洗凈，用鹽、料酒腌好待用；姜、大蒜切成指甲片；蒜苗用斜刀法切成1厘米長的馬蹄形；幹辣椒切成1厘米長的筒狀。

    2.將腌制好的螺肉用沸水氽一下濾去水分，鍋中放底油燒至七成熱下螺肉炒至斷生後取出。另起鍋放底油燒熱，下幹辣椒、花椒炒脆，隨即放辣椒醬、姜、蒜片炒香，再投入螺肉、鹽、糖、味精、蒜苗快速翻炒，淋入香油拌勻起鍋裝盤。

    風味特色：香辣味濃，滑嫩爽口。

    紫蘇田螺（用紫蘇葉炒田螺可以除去田螺本身的泥腥味）

    主料：田螺

    調料：紫蘇、鹽、蒜、蔥、姜、辣椒、味精

    做法：

    1.將吐凈雜質的田螺洗凈後放入鍋內，用開水焯後撈出備用。

    2.將蒜頭、辣椒放入底油中爆香，再加入蔥花、醬油，放入紫蘇炒香。最後放入田螺，加鹽、味精爆香並炒熟即可。

    風味特色：鮮香味美。