春天是吃河豚中毒的高發季節，然而河豚鮮美的滋味，讓不少食客即使“拼死”也要吃上一回。近日，有媒體報道，江蘇年內將有望對食用河豚給予有限開禁。

    説到吃河豚，民間有“拼死也要吃河豚”一説。有人測定過河豚毒素的毒性，它相當於劇毒藥品氰化鈉的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死亡。河豚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、眼球、皮膚及血液均有毒，以卵巢和肝臟最毒，腎、血液、眼睛和皮膚次之。毒素耐熱，在100℃的溫度下8小時都不被破壞，而120℃一小時才能破壞，鹽腌、日曬亦均不能破壞毒素。

    河豚有毒卻味美，讓不少人不惜冒死一試。曾有網友發帖這樣來評價——很久很久以前，在我還沒有吃過河豚的時候，聽別人説“拼死也要吃河豚”，心中就忍不住暗自好笑：不過是一種食物，知道危險，不吃就是了，何苦做如此嘴臉？然而，當我吃過河豚之後，我才發現，這種形容一點都不過分。

    河豚魅力真有如此之大嗎？那麼河豚到底能吃還是不能吃呢？

    “拼死也要吃河豚”

    “其實‘拼死吃河豚’，是指日本人的一種説法。”中國農業大學食品營養與食品安全系主任何計國教授説，“由於河豚毒性特別強，所以一般都是要經過嚴格的加工處理才能食用；而日本人對於食用海鮮比較講究原汁原味，加工後的河豚魚被認為是失去了原有的鮮美，因此日本人有‘拼死也要吃河豚’之説。”

    “其實我個人認為，河豚魚如果製作得當是可以吃的。”何教授説，“河豚是很毒，但其毒性成分主要集中在卵巢和肝臟，血液也較毒，而其肉中的毒性卻很低，一般不會對人體構成威脅；除非魚已死亡，其血液返流入肉，造成肉中毒性較大，此時不得食用。”

    專家介紹道，存在於河豚卵巢和肝臟中的毒素，是一類小分子的非蛋白類神經毒，耐熱；只要魚體中含有這種毒素，就無法通過加工破壞。避免這類毒素的方法只能是讓魚肉不能受到肝臟和卵巢的污染。

    那麼，如何能夠在保證健康的前提下又能享受到美味呢？

    權衡口食與健康

    網上曾報道，青島有一家衛生部批准的全國唯一可做河豚魚菜式的酒家，廚師是從日本學習回來的，已招待了30萬人次，無一例中毒。

    世界上最盛行吃河豚的國家是日本。據説日本各大河豚飯店的廚師都要經過嚴格的專業培訓。畢業考試時，廚師要吃下自己烹飪的河豚。因此，有些技術不過硬的人，就不敢參加考試逃跑了。而在國內，也聽到過經營河豚的酒店上菜之前，廚師或店主要先行試嘗的説法。

    廚師和店主的河豚“嘗先”，足以顯出做河豚的技巧對於保障生命安全的重要性。做河豚的技巧很高，河豚最毒的部分是肝、血以及眼睛，處理好了，不僅可以保證絕對無毒，而且滋味也很鮮美。製作河豚有著一套嚴格的操作規程：首先選料要新鮮，色澤鮮艷無異味、皮外無黏液的可食用，腐爛的不可食用；其次，取出內臟後，要剝皮，去魚鰓，切開腦骨，洗凈血筋，血水也需控乾淨，眼、肝、腸等棄之不要後深埋于地下，洗具要嚴格消毒。烹飪要先入魚白，後依次下皮、骨、肉，以大火和中火燒煮40分鐘方可。

    是否開禁惹爭議

    只要河豚處理得當，那麼河豚也是可以吃的；如此説來，似乎開禁吃河豚也不是不可，但是許多人還是對之持擔憂態度。那麼吃河豚究竟能否開禁？如果真要開禁，又有哪些工作是必須要做好的呢？

    我國《水産品衛生管理辦法》曾明確規定：河豚有劇毒，不得流入市場。捕獲的有毒魚類，如河豚魚應揀出裝箱，專門固定存放。而江蘇即將出臺的《江蘇省河豚魚市場專營管理辦法》將對“河豚有劇毒，不得流入市場”的條款進行“細化”和“變通”。如此一來，江蘇在全國範圍內首次對食用河豚給予有限開禁即將成為現實。

    何教授指出：“不予開禁，實際上是河豚的毒性太大，擔心老百姓的生命受到威脅。據我了解，江蘇南通地區由於地理位置較適合，其河豚的毒性較低，這幾年，江蘇的一些公司通過遺傳育種的方式，培育了一些基本無毒（專業術語稱為實際無毒）的河豚魚，對這類河豚開禁是可以的，但其他河豚恐怕就不行，這也可能是他們有限開禁的原因。”

    “如果要開禁，就應當首先做好以下工作：1.制定無毒河豚和有毒河豚的鑒別標準；2.食用河豚的餐飲機構必須有專門的宰殺河豚魚的技術人員；3.最好有測定毒素含量的、快速靈敏的檢驗方法。”何教授説。

    據悉，上海水産大學食品安全研究中心將啟動“關於河豚安全食用規範與準入標準”的研究，為試食河豚的試驗提供技術支持。該研究方案已基本確定，將從河豚的品種鑒定、養殖規範、烹飪加工及管理等幾個方面進行研究。在課題研究的同時，水産大學還會邀請國外專家一同對河豚進行攻關，研究出一套完整的可執行標準，為河豚的市場準入提供科學依據。（記者 蔣秀娟 實習生 雷柳倩）