據説人類發現用火是由於森林起火燒焦了動物而引起的，從那時起，便嘗到了燒烤味道的鮮美，時至今日，熏烤煎炸食品氣味香，味道美仍不免會令人垂涎三尺。這類食品如在聚餐酒桌上品嘗助興，少量吃點在所難免，如果大量貪食則可能會對健康不利。化學家在研究癌症病因時，發現一種很強的致癌物質苯並芘，它屬於多環芳烴類化合物，與熏烤煎炸食物有關。

    很早以前，人們便注意到高溫及反復加熱的油會有脂肪酸的氧化物、醛、酮及其他熱聚合物，存在一定有害成分。1977年日本學者報道了在煎烤動物蛋白如牛、豬、羊、雞、魚、蛋及加工的鹹肉、火腿中都能檢出苯並芘等多環芳烴類化合物，而豆製品中則很少，微波爐和水煮也不産生這類物質。早在1933年，美國化學家從煤焦油中分離出這類物質。用苯並芘給小鼠灌胃，其胃癌的發生率很高，還有人用煙熏的羊肉和鱒魚餵大鼠，則可誘發惡性腫瘤。有資料稱冰島居民喜食煙熏食品，城市賣的熏羊肉苯並芘含量為每公斤1.3微克，鱒魚為每公斤2.1微克，農村自家小屋長期煙熏的羊肉高達每公斤23微克，很有可能冰島胃癌高發與這種飲食有關。中國新疆天山地區哈薩克族牧民也喜食煙熏的羊肉，一則味美，二則便於保存，但同時他們也是我國食管賁門癌的高發人群，時至今日，一些成年人仍不願改掉這種習慣。

    熏烤煎炸肉食産生的致癌物質與加工的手段和條件有關，在食品加工中，油溫過高，動物性蛋白食品經過煎、炸等高溫處理會分解出致癌的誘變劑，就是燒烤焦糊的穀類食品也應當小心。這類物質由於來自煎烤，所以也不會被高溫破壞。曾有人用高溫加熱的油餵大鼠，數月後發現有胃潰瘍、胃乳頭狀瘤、肝腫瘤、肺癌、乳腺癌等腫瘤發生，故煎炸食品用油必須新鮮，陳油不可長期使用，不應用同一鍋油多次反復煎炸食品。市場小攤販有時油鍋已成黑色，仍在煎炸叫賣。家庭油炸食品的剩油也不應長期存留，必須及時更換。

    油溫太高也是産生致癌物的原因之一。食物中的不飽和脂肪酸會在高溫下加速氧化成飽和脂肪酸，進食這種油還會增加血液中的膽固醇。油溫越高，油煙蒸發越快，國外有人試驗證明，油溫在180度時蒸發的油煙容易引起肺癌，故廚房工作應減少油煙的吸收，降低油溫，保持通風，減少操作者的吸入。

    熏烤食品的方式與致癌物含量有相關性，炭火熏烤苯並芘含量很高，如在爐內炭火熏烤則會更高，日常生活中油煎雞蛋的溫度不宜過高，焦糊食品不論是蛋白食品或澱粉食品均不應提倡，連糖的焦化物也認為可能與致癌有關。世界衛生組織和聯合國糧農組織曾兩次指出，富含碳水化合物的低蛋白食品，包括澱粉類食品經過煎炸、燒烤等高溫製作還會産生致癌物丙烯酰胺。故應提倡蒸、煮、燉、焯的食品加工方式，提倡綠色食品、清淡飲食及科學的加工方法。（衛生部中日友好醫院中醫腫瘤科主任 李佩文）