作為方便快捷的速食食品，方便麵一直受到消費者的青睞。最近，方便麵的國家標準已通過全國糧油標準化技術委員會的審定，新國標將首次對方便麵中的蛋白質含量作出8%的限量。那麼——方便麵能否成為營養面？
我國是世界方便麵消費第一大國。脆面、油炸面、非油炸面、桶面、碗麵……各種各樣的方便麵幾乎可以在所有的超市、便利店買到。據統計，2007年我國方便麵總産量為489億包，産值為357億元，産量佔到世界總量的1/2。但方便麵還沒有國家標準，唯一一個行業標準已經沿用了13年。
此次制定的方便麵國家標準，在以往行業標準的基礎上，首次提出了蛋白質含量指標，那麼，國家標準對方便麵生産將有哪些影響，老百姓食用方便麵又該注意什麼呢？
蛋白質含量不低於8%
日前，針對方便麵的國家標準已通過全國糧油標準化技術委員會的審定，不久後將正式推出。新國標將首次對方便麵中的蛋白質含量作出不低於8%的限量，以保證方便麵的營養。標準同時要求，在産品包裝上須明示添加劑；在脂肪指標上，標准將規定油炸型泡麵和幹吃麵的脂肪上限分別為22%和25%。
據悉，在方便麵國家標準出臺之前，方便麵的食品添加劑問題，都是按照GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定添加的，但沒有對蛋白質作出明確規定。
對國家制定方便麵營養標準，北京旭峰營養工作室營養師王旭峰表示：“在中國，方便麵無論在産量還是消費量方面都很大，行業內缺乏相應標準，會出現質量參差不齊的情況，質量把關也無據可依，定一個標準是有必要的。”他還表示，由於青少年、學生是方便麵的最大消費群體，因此，在強調蛋白質含量在8%以上，脂肪含量在22%以上的情況下，對他們的營養健康方面顯然比較有利。
而對於蛋白質含量8%的限量，曾遭到方便麵企業的一致反對。這些企業認為，品質好的方便麵會添加比例較高的澱粉，因此蛋白質相對會較低。如果限定蛋白質指標，會限制方便麵行業向高端發展。部分企業建議“取消蛋白質指標”，也有企業“建議將指標改為不低於5%”。
對此，中國農業大學食品學院教授南慶賢表示，中國作為世界上方便麵産量與消費第一大國，制定合適的蛋白質含量指標是非常必要的，最後出臺的方便麵標準肯定會有一個蛋白質的具體指標，變數不過在於指標高低。
企業標準應該更嚴格
增稠劑、水分保持劑、增味劑、辣椒紅、焦糖色……這些都是經常出現在方便麵中的添加劑名稱，此前的行業標準對添加劑沒有作出規範，但此次國標以強制性的形式要求方便麵包裝上必須予以顯示。
對於即將出臺的方便麵國家標準，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、食品營養學專家李裏特提醒説，如果國家對各項指標都規定的十分詳細，就會影響方便麵的多樣化發展。
他表示，國家制定食品標準有兩個目的，第一是保障食品安全，裏邊不能有有毒有害物質；第二是不能有欺詐行為，比如偷工減料或者偷換材料。“阜陽奶粉事件，把拿澱粉當奶粉，這就是欺詐行為。”
“國家標準應該是最松最寬的標準，而企業的標準應該是最嚴的。”李裏特説，“方便麵一袋裝多少，方便麵的顏色，應該是什麼口味，這些該由企業內部來決定。國家要每一個都制定得非常詳細，那全國就只有一種方便麵了。給企業充分的自由，它可以滿足市場上消費者的各種需要。”
針對國家標準中營養方面的規定，李裏特表示，方便麵的理念首先在於方便，不能指望方便麵提供人體所需的各種營養。人體所需要的營養，如蛋白質，可以通過豆腐、雞蛋等食品來解決。
王旭峰説，方便麵通常都要經過油炸這個工藝，就是把油控的再幹，脂肪的含量也是很高的。脂肪是三大營養素中提供能量最高的，所以儘管在胃部沒有飽感，但實際上攝入的能量已經不少。
方便麵不能代替正餐
“偶爾用方便麵代替一次正餐是沒有問題的，但是如果每天將它作為主食，就會帶來健康方面的問題。”王旭峰解釋説，第一，方便麵中的蛋白不是優質蛋白，不含有人體所必需的9種氨基酸。長期作為正餐，優質蛋白攝入就會不足。第二，方便麵中缺乏新鮮蔬菜。即便吃飽了，也缺乏一些人體所必需的微量元素，其中重要的是維生素C。同時，調料包裏面的蔬菜，由於是經過脫水工藝的，其中的維生素實際上已被破壞。而且調料包提供的蔬菜很少，根本不能滿足人體每天所需要的維生素、胡蘿蔔素等營養素的需求。長期食用就會出現微量元素攝入不足，而其他營養攝入過多的狀況。第三，方便麵的粉包食鹽含量不低，一般來講，全部食用會超過規定攝入量。“所以我不建議長期食用方便麵作為正餐。”
李裏特則表示，方便麵最大的一個問題在於它是油榨食品，裏麵包含可能導致癌症的丙烯酰胺，這方面現在國家缺乏標準。他建議：“青少年應少吃方便麵。”
對此，王旭峰表示，沒有十全十美的食物，既方便又營養。作為消費者，可以通過合理的膳食搭配，讓營養更為均衡。比如在家煮方便麵，可以添加一些蔬菜和雞蛋，優質蛋白會得到補償，蔬菜裏面的礦物質和一些水溶性的維生素，也能夠彌補方便麵在其他營養素方面的不足。所以他説：“沒有不合理的食物，只有不合理的膳食。”（實習生 于林 廖明山）
