目前，腌製品含有致癌物的觀點得到了大多數專家的支持。但是，腌制食品一直以來都受到歡迎，許多家庭都會腌制一些食品，作為開胃菜。而四川泡菜、霉幹菜等更是在各大賣場和超市都有銷售。那麼，腌製品一定會致癌嗎？為什麼許多人食用腌製品卻沒有得癌呢？

    腌製品錯搭有致癌風險

    中國食品科學技術學會副理事長、華南理工大學副校長李琳博士解釋説：“癌症的發病原因較為複雜，包括外部因素（化學、物理、生物等致癌因子）和內部因素（免疫功能、內分泌、遺傳、精神因素等），其中外部因素中涉及到的化學致癌因子大多來源於不當的飲食。”鹹魚、鹹肉、火腿等食品在腌制過程中，都可能産生二甲基亞硝酸鹽，在體內轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺，過量食用這類食物，會導致胃、腸、胰腺等消化道癌變的幾率升高，因此，從這個角度來看，腌製品具有一定的致癌性。

    在一項杭州市疾病預防控制中心歷時兩年多的“腌制和發酵食品的致突變性”課題研究過程中，對烤雞、烤鴨(電烤、炭烤等)、熏魚、叉燒、鹹魚、鹹肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐和霉幹菜等6種熏烤食品、13種腌制和發酵食品測試中發現，其中5種熏烤食品和11種腌制、發酵食品具有致癌危險性。

    對於飲食配錯也會致癌的提法，李琳表示：“從産生致癌因子的角度來考慮，飲食配錯也有可能致癌。在實驗室用兩種或者多種化學試劑一起反應，即使用於反應的化學試劑本身為非致癌因子，但通過特定的化學反應完全有可能形成一種新的可致癌因子。” 所以，有人提出，飲食配錯也有可能致癌，比如鯉魚與鹹菜、火腿及腌製品與乳酸飲料、蘿蔔與水果等，就是從這個角度來解釋致癌原理的。從單純的化學反應來看，飲食配錯是完全有可能使癌變的幾率升高的。

    目前來説，證實某類物質或者某些食品的搭配是否有致癌作用，比較常規的方式主要還是通過對各例病症患者的飲食習慣進行調查，再得出一個統計學上的結論。儘管這種方式已得到飲食行業的認可，可是從科學的角度來説，應該在此基礎上再用有針對性的實驗數據來進一步闡述問題。李琳説：“以上提到的幾個例子，更多是源於一種科學猜想，是否正確，‘仁者見仁，智者見智’。所以，用酸菜鯉魚作招牌菜的飯店老闆是肯定不會讓他的消費者去相信這一説法的，而喜歡吃酸菜配鯉魚的消費者也應該不至於為此而‘忍疼割愛’。”

    穩妥的食用方法是保持“中庸之道”

    北京林業大學生物科學與技術學院食品科學與工程專業的張柏林教授表示：“麻辣香鍋、腌制食品對人體的危害並不是我們想象中的那麼立竿見影，在四川，大家吃了多少年都沒有問題，而對於腌制食品，國家也有添加劑用量的規定。”大部分不安全的食品是因為加入了非法添加劑，或者是加入的添加劑的量嚴重超標，對這種食品，如果攝入量不多，添加劑在體內積累得少，人體的防疫系統有時間對其進行清除，危害程度一般都普遍很低。

    我國規定腌製品要嚴格掌握食品添加劑的用量，以確保食品的安全性。國家規定的使用標準包括：莧菜紅、胭脂紅最高使用量每公斤食品、腌品不得超過0.05克，檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克，防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克，糖精的最高使用量每公斤食品、腌品不得超過0.15克。

    實際上，消費者在沒有“火眼金睛”去判斷哪種食品是否安全時，只能做到儘量選擇新鮮的非加工食品，如果一定要選擇加工食品，也儘量選擇大品牌的産品，選擇添加劑成分少的産品。而且要經常變換所吃食品的品種，多品種交叉飲食，“不偏食，不挑食”。

    實際上，腌制、熏烤、醬類食品對人體到底有多大危害，完全跟每個人的食用量及其自身體質相關。雖然沒有明確的提法説一週吃幾次腌製品會對身體有傷害，但是，偶爾吃一頓酸菜配鯉魚，或者吃了蘿蔔後又吃了水果，應該不至於就會引發癌症，但長期喜食就應該慎重考慮了。李琳表示：“如果只吃一種腌制、熏烤等類食品，而且天天吃，日積月累，吃多了就可能會威脅到自身的健康。”

    李琳提出比較穩妥的食用方法是保持“中庸之道”，即“在種類上不要什麼都不吃也不要只吃什麼，在量上不要過於節制也不要過飽，在口味上不要過於清淡也不要過於油膩”。飲食規律，定時定量，應該還是一日三餐，同時注意早餐吃好，午餐吃飽，晚餐吃少。（郭雲 何巧玲）