近日，浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養係實驗室進行的一次普通實驗中，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚4種熟菜在冰箱裏存放24小時後，亞硝酸鹽含量分別為每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，全部超過《食品中污染物限量標準》的限量標準。此後，隔夜菜致癌的説法便不脛而走。

    隔夜菜是否會致癌

    “所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致‘高鐵血紅蛋白症’，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。”美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士、科學松鼠會成員雲無心認為，“亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。”

    但在雲無心看來，在國家標準中，熟肉製品中的亞硝酸鈉殘留量是不超過30mg/kg，而醬腌蔬菜中的殘留標準是不超過20mg/kg。“暫且不討論新聞中報道的實驗數據的準確性，它所宣稱的‘嚴重超標’的紅燒肉中的亞硝酸鹽含量跟加工食品相比，遠遠要低。也就是説，既然熟肉製品、酸菜、泡菜、醬菜都可以安全食用，為什麼亞硝酸鹽含量低得多的紅燒肉、紅燒魚和炒青菜就不能吃呢？”

    中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授范志紅也認為，“隔夜菜中的亞硝酸鹽含量，從2—3mg/kg升高到6—9mg/kg。這個量是高還是低呢？如果這就叫作‘有毒’的話，很多食品都不能吃了。比如肉腸、火腿、熟肉、腌臘製品之類，按國家標准許可，亞硝酸鹽殘留限量是30—70mg/kg，比隔夜菜的量要高七八倍！吃碳烤羊肉串等，殘留量恐怕還要高！”

    隔夜菜與“夜”無關

    隔夜菜究竟是與“夜”有關，還是與時間有關？雲無心認為，“從食品科學的角度來説，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。”

    雲無心還原了蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的過程：“這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被做熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。做熟的蔬菜更適合細菌，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。”

    “隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。”雲無心表示，“菜中會有多少亞硝酸鹽産生，首先取決於蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。”

    健康飲食幾點對策

    如何遠離蔬菜中的亞硝酸鹽？范志紅提出了幾點對策：

    和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，從而不利於食品安全。一位研究發現，鹽水泡並不比加洗潔精然後用自來水漂洗去除農藥的效果更好。研究證明，用洗潔精洗過，然後再漂洗乾淨，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低於用清水浸泡20分鐘的樣品。涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助於提高飲食安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜腌制時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利於降低亞硝酸鹽的含量。

    炒熟的蔬菜久存之後，也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題，這是由於微生物的活動導致的。很多細菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。如果能夠在烹調之後馬上撥出一份，不再翻動，儘快放入冰箱當中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升會很少。

    此外，如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。既然硝酸鹽的量已經大幅度下降，在冰箱裏存到第二天，亞硝酸鹽的含量更是微乎其微，完全不必擔心其安全性。

    雲無心也認為，“首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌。做熟沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。‘隔夜’並非亞硝酸鹽産生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從‘好吃’的角度來説，‘隔夜菜’確實比較差；從營養的角度説，多次加熱確實有一定影響；從安全性的角度説，加熱並沒有什麼問題。隔夜菜，也完全沒有傳説中的‘致癌’能力。” （實習生 肖雅婷）