巧管小作坊，守護大民生——從小作坊治理看舌尖安全新坐標

新華社北京5月4日電（記者 陳聰、周凱、周琳）線上美食商鋪緊鄰街邊公廁？排長隊的“網紅麵包”店使用過期麵粉？隨處可見的小作坊是很多“吃貨”的“聖地”，但“爆款”美食背後，卻可能潛藏著風險隱患。

吃得健康、吃得放心，對老百姓來説是“天大的事”。堅持“疏堵結合”、管理負面清單，隨著小作坊監管水平不斷升級，我國食品安全治理體系正在豎起“舌尖上的新坐標”。

攔截“黑作坊” 平臺當好“把關人”

標榜私房菜、私家廚，背後竟是“蒼蠅小館”；送到家門口的網絡美食，竟然出自“幽靈餐廳”……隨著網絡訂餐“井噴式”增長，線上“黑作坊”卻屢屢造成人們“舌尖上的焦慮”。

攔截“黑作坊”，不玩老套路。國家食品藥品監督管理總局局長畢井泉此前強調，要嚴格落實網絡餐飲服務第三方平臺責任。

美團點評首席食品安全官鐘永健表示，美團點評通過“天網系統”查詢商家信息，獲得動態提醒，完成對入網商家的全生命週期管理。曾被曝光存在“黑作坊”的“餓了麼”如今正在努力做好“把關人”，對消費者的食品安全投訴在48小時內進行賠償。

如何在監管中發揮平臺優勢，形成“1+1＞2”的效應？據北京市食藥監局新聞發言人唐雲華介紹，北京市食藥監管部門積極引導第三方平臺與餐飲連鎖企業、中央廚房和集中配餐單位對接合作，提升發展空間；發揮平臺技術資源優勢，運用大數據分析成果配合監管部門實行有效監管，使平臺成為支持政府社會管理的有力助手。

巧啃“硬骨頭” “疏堵結合”控風險

小作坊歷來是食品安全監管工作的“硬骨頭”，一方面因其生産經營條件簡陋、自控能力偏低，食品安全風險相對較高，但同時，它又關乎包括困難群眾在內的老百姓的生計，取締一個很可能就斷了一家人的生計。

重慶在小作坊風險管理上已經邁開新步伐。5月1日，《重慶市食品生産加工小作坊和食品攤販管理條例》及其配套辦法正式施行。重慶市食藥監局法規處副處長涂春元介紹，重慶市通過“疏堵結合”來規範小作坊、小攤販的生産經營活動，一方面建立事先準入登記制度，適當降低市場準入門檻；另一方面建立食品品種目錄管理制度，禁止其生産加工諸如嬰幼兒配方食品等食品種類，同時明確生産經營要求，加大信用記錄、信息公示、抽查檢測等監管力度，做到既保障困難群眾收入，又規範小作坊、小攤販的生産經營。

重慶市食藥監局風險管理處處長黎軍介紹，監管部門在收集、研判食藥安全風險的基礎上，形成風險等級和清單，採取相應措施，發佈預警，把風險化解在事故發生之前。重慶市食藥監局還與相關機構合作共建聯合實驗室，研究打擊行業“潛規則”的檢驗檢測方法和標準，推進食品安全標準提檔升級。

重視“吹哨人” 內外夾擊“小散亂”

上海的ＦＡＲＩＮＥ麵包店曾讓眾多“吃貨”趨之若鶩，並曾入選滬上人氣烘焙麵包品牌。但在今年3月，有爆料人舉報稱該店涉嫌使用過期原料。監管部門接舉報後開展調查，該店所有分店及生産工廠全部被責令停業，涉案食品被下架，庫存原料被封存，公安機關已對8名涉案當事人予以控制。

據上海市食藥監局有關負責人介紹，涉案門店經銷的産品比較複雜，既有過期麵粉，也有國産合格麵粉，當事人涉嫌用不同的經營模式和不同的形式掩蓋自己的行為。

“要加強生産企業監管，推進‘吹哨人’即內部知情人士爆料制度建設和現代化科學監管，在生産關鍵環節通過遠程視頻監控系統，進行科學的大數據監管。”該負責人説。

面對小餐飲、小作坊，如何創新監管？中國農業大學副教授朱毅指出，治理“小散亂差”只能走群眾路線。對於小餐飲、小作坊等這些監管難點，建立“吹哨人”制度，重獎和保護內線舉報人，有助於從內部攻克“堡壘”，促進“小散亂差”企業的綜合治理。