餐飲業重整行裝再出發

新華社北京7月20日電 題：絕地求生，餐飲業重整行裝再出發

新華社記者王雨蕭

2020年，考驗著每一個餐飲人的心臟。

經歷春節“冰點”，又遭遇6月北京疫情“二輪衝擊”，過去半年餐飲業如同坐上“過山車”般起起落落，描畫下一條跌宕曲折的“生存線”。

疫情之下，中國餐飲業經歷了怎樣的“至暗時刻”？又是如何奮力掙扎、絕地求生？經歷疫情洗牌的餐飲業，未來將走向何方？

餐飲業坐上“過山車”

在手機上刷到“三文魚案板檢測出新冠病毒”的新聞時，將太無二執行總經理周振鵬有些不敢相信。過去幾個月，這家日料企業為了求生存，不得不“斷臂求生”關掉部分門店，6月初企業經營已經明顯好轉，可就在這個當口，新發地疫情突然出現，且“矛頭”直指海鮮。

“那感覺，就像坐上了過山車。”周振鵬説。

何強是中國飯店協會海鮮專業委員會主席，也是清香閣清真海鮮董事長。他告訴記者，6月門店營業額已經恢復到去年同期的七八成，新發地疫情出現第二天，營收斷崖式下跌到不足20%。

上周出爐的中國經濟“半年報”顯示，上半年，我國餐飲收入同比下降32.8%。

“活下去。”這是過去半年，餐飲人口中出現頻率最高的一句話。

時間回到2月。

今年春節早。元旦剛過，人們已經開始忙著置辦年貨、訂年夜飯。餐飲業盼來了一年中最寶貴的“黃金期”，不少飯店訂單從大年三十排到了正月十五。就在餐飲人摩拳擦掌，準備在這個春節“甩開膀子大幹一場”的時候，疫情來了。

山東凱瑞商業集團董事長趙孝國説，春節期間，集團旗下餐飲門店預定的1.6萬多桌幾乎全部被退訂。北京華天飲食集團公司副總經理白森森告訴記者，集團所屬餐飲門店年夜飯包間退訂率50%，大廳退訂七成以上。

幾乎一夜之間，餐飲業跌入“至暗時刻”。中國飯店協會研究院發佈報告顯示，春節期間營收減少八成以上的餐企佔比88%，部分餐企停業止損。

大年初三，北京華天旗下門店開始擺起“馬路菜場”，把春節前儲備的蔬菜食材低價賣給周邊居民。一天，白森森去同和居月壇店巡店，趕上北京下大雪，天特別冷。到了門口，他看見餐廳人員全都裹著軍大衣守在攤前，個個凍得直跺腳，卻依然在賣力地吆喝、擺菜、裝菜。

“那一瞬間我特別感動。華天人那股不服輸的韌勁兒讓我堅信，不管多難，我們一定能挺過去，迎來春暖花開的那一天。”白森森説。

企業上演“絕地求生”

疫情衝擊下，餐飲企業紛紛開啟“自救”模式。

北京華天旗下二友居、同春園等門店發力線上外賣，利用微信群接龍、拼團小程序面向周邊社區和企事業單位開展團購活動。疫情期間，門店累計研發200余種半成品，通過線下外擺銷售。經過一系列動作調整，3月集團直屬餐飲企業實現整體盈利，6月初營收基本恢復到去年同期的80%。

“有了此前的經驗，在面對北京疫情的二輪衝擊時，我們迅速做出反應，應對得更加從容。”白森森説。

將太無二也第一時間調整産品結構，推出若干款日式燒烤拼盤和外賣特惠套餐。清香閣利用半成品門店外擺等方式，有效填補部分虧損。

不少餐飲企業還嘗試通過“直播帶貨”擴大線上銷售。在一場知名主播參與的直播中，杏花樓10秒內售出13萬盒“鹹蛋黃肉松青糰”。線上成功轉型為這家老字號企業帶來新機遇，據企業相關負責人介紹，今年前5個月，杏花樓整體營業額比去年同期增長6000多萬元。

減稅降費、房租減免、優惠利率貸款……國家也出臺一系列政策，全力支持餐飲企業渡過難關。以北京華天為例，疫情發生以來，政府已為企業減免稅費數千萬元。

一組宏觀數據可以窺見餐飲業復蘇進程——

據商務部監測，截至3月26日，餐飲企業復工率達80%左右；

商務部數據顯示，“五一”期間，全國餐飲消費規模恢復至去年同期七成；

國家統計局數據顯示，二季度餐飲收入降幅比一季度收窄23個百分點，餐飲收入連續三個月好轉。

“7月，門店經營開始逐漸好轉，我們又看到了回暖勢頭和復蘇希望。”何強説。

重整行裝再出發

疫情帶來創傷，更帶來變革。

過去半年，餐飲業數字化轉型突飛猛進。大廚們走進直播間，邊炒菜邊“帶貨”；更多人習慣了在網上購買半成品，輕鬆解決一日三餐；餐廳裏，無人收款臺、機器人配送大顯身手……數字經濟賦予餐飲業更大的想象空間。

中國飯店協會預測，隨著大數據、人工智慧等新一代信息技術廣泛應用，餐飲業正從大家口中的“勤行”，逐漸變成一個有相當技術含量的行業，知識型和專業技能型人才將是推動行業發展的重要動力。

業內人士普遍認為，此次疫情加速了餐飲業洗牌。

中國飯店協會會長韓明表示，未來行業將從過去的“野蠻生長”逐漸轉為“精耕細作”。品牌化、標準化、綠色化、細分化將成為行業供給側改革的新方向。

“疫情考驗企業內功，也暴露了一些日常經營中容易忽視的短板，比如過度依賴堂食、銷售渠道單一等。可以説，疫情加速了餐飲業轉型升級，在危機中育新機。”白森森説。

進入7月，同和居逐漸恢復往日的喧鬧，服務員忙碌地穿梭在後廚和大廳之間；周振鵬打電話告訴記者，這幾天門店客流明顯恢復，刺身銷量也慢慢上去了；清香閣門前，外擺攤位到了飯點開始排起長隊……

2020年對餐飲業來説是一場“硬仗”，中國餐飲人已經頑強地挺過了上半場。

下半場，相信他們也一定“打”得精彩。