懂大數據，更要懂吃！這個職業有點“口福”

新華社北京8月7日電 題：懂大數據，更要懂吃！這個職業有點“口福”

新華社記者張辛欣

水煮魚要用熟蒜點綴、豆芽不要燙太軟、油溫降低一定比例才能蓋蓋子……出鍋、裝盒、打包，一份外賣的出品要經歷數十項標準，在方緒虎眼中，這不亞於打磨一份藝術品。

突如其來的疫情加速了很多餐飲企業的變革。今年春天，北京一些以前專注做堂食的餐廳上線了外賣服務，“80後”方緒虎，就是其中一家小龍蝦品牌餐廳——胡大飯店的一名外賣運營師。

這是個全新的職業，個中規律需要在實踐中摸索。決定開展外賣業務、選擇外賣菜品、調試餐食口感、選擇打包工具、用好平臺流量、考慮堂食運營……看似簡單的外賣，過程複雜且艱辛。作為外賣運營師，方緒虎全程投入其中。

“幹我們這行，懂大數據，更要懂吃！”方緒虎説。

在方緒虎看來，這裡的“吃”不是簡單地指品嘗美食，其中有很深的學問。

“我們測算過，從餐品裝盒到顧客用餐一般需要40分鐘。就説小龍蝦吧，湯汁經過這麼長時間浸泡，很難確保和堂食一個口感。”他説，做飯館，就是服務顧客的“味蕾”，差一絲一毫都不能算完美。

從決定做外賣起，方緒虎所在的餐廳就有了一支由經營負責人、主廚、外賣運營師等組成的“試吃小分隊”，為保證吃的品質，方緒虎下了不少功夫。“我們把要上線的每道餐品都做出來裝盒，放40分鐘，大家一起吃，看看味道有沒有變化。我們也買別家的外賣，學學人家是怎麼做的。”方緒虎説，起初一天吃個十幾頓都是常事，一度老闆電話一打來，就往會議室走，不用説準是試吃。

湯汁浸泡時間長了味道重，外賣調料就要少放；炒好的辣椒運輸過程容易發黑，饞嘴蛙等就要做好再點綴；油炸餐品裝盒上下都要放吸油紙，吸油吸水才能保證酥脆……外賣與堂食，同一個菜同樣的口感，卻有著不同的做法。

“我們做外賣是為了給更多的顧客服務，不能把招牌砸了。”方緒虎説，從下鍋炒到送上餐車，每一份外賣都要經歷數十項標準。

要保證吃的品質，也要懂得吃的運營。哪家店做外賣，每天做多少外賣，怎樣在平臺上爭取流量，也是外賣運營師的“分內之事”。

在相同區域有多家分店，都上線外賣服務會不會“自己跟自己打架”？如何避免廚房“滿負荷”作業影響出單品質？諸如此類的問題，方緒虎都要一一考量。單獨開闢一家門店做外賣、研究探索共享廚房等解決方案……方緒虎笑稱，每天都在迎接“考試”。

上線平臺，也要用好資源。“美團有專門的工作人員對接我們，給我們設計頁面，導入數據，推送流量。”方緒虎説。

“這個是多少人點擊門店、多少人加入購物車，這個是最終多少轉化為訂單”“顧客點擊量低了，我們就要增加活動，曝光次數不夠，就要提升”……從一開始看數據就“頭大”，到現在談及數據頭頭是道，方緒虎笑稱大數據讓他“更懂吃”。

3月初上線，訂單單日就超過100單；現在，胡大飯店平均每天外賣訂單約230單。儘管堂食還未達到之前狀態，但外賣的補充讓餐廳生意紅火。

傳統餐飲的數字化轉型是大勢所趨，只有更懂線上運營，才能在新的階段更快“排兵布陣”。

調查顯示，在2019年餐飲業總營收與總利潤的增量中，分別有75%和65%由外賣拉動。第三方數據顯示，許多餐飲企業在經過專業的運營指導後，門店外賣交易額增長超過50%。在很多城市，外賣運營師相關崗位需求量較大，成為就業新選擇。

方緒虎坦言，以前從未想過自己會成為外賣運營師，現在卻越做越起勁，越做越喜歡。以前擔心外賣會影響口感，現在看來更加倒逼對品質的追求。“這裡面有很多門道，也能帶來很多可能性。”他説，懂吃、懂數據，將會是餐飲人未來要掌握的基本功。