以標準化促進餐飲節約——建立健全節約型餐飲標準體系怎麼幹

新華社北京1月12日電 題：以標準化促進餐飲節約——建立健全節約型餐飲標準體系怎麼幹

新華社記者趙文君、王雨蕭、鄒多為

營造厲行節約、反對浪費的社會風尚，離不開標準的引領和示範作用。圍繞以標準引導外賣合理點餐、以標準推動餐飲業集約高效發展等社會關注的熱點，記者採訪了市場監管總局標準技術管理司有關負責人。

外賣點餐要避免“盲”點

網上點開一道“西蘭花炒蝦仁”的外賣餐品，即可看到主料、輔料、重量、菜係、製作方法、口味等描述信息，餐品的所有信息一目了然。

當前，一些商家在外賣訂餐頁面推出“食材公示”標簽，方便消費者直觀清晰地了解餐品信息，進而做出符合自己口味需求的決策。

餐飲外賣日益成為我們生活中的重要元素。消費者通過外賣點餐時，往往會對不熟悉的商戶採取“盲”點，最終可能因就餐體驗不符合預期而産生餐品浪費：如南北方的小碗菜重量可能會相差數倍；不同地域醬料、配料搭配不一，可能會加入蔥薑蒜等忌口輔料等。

2021年6月實施的國家標準《外賣餐品信息描述規範》，提出了外賣餐品的名稱、品類、主要原料、口味、分量、製作方法等信息內容的描述要求。

市場監管總局標準技術管理司有關負責人介紹，這一標準的實施有效解決了外賣點餐“看不到實物”的痛點，規避了因重量、口味等信息不透明産生的餐飲浪費。餐飲商家在填寫餐品信息時有了標準化流程，明確商家餐品生産需遵守的規範，同時保障了消費者的知情權，便於消費者合理點餐、明白消費、避免浪費。

聚焦餐飲浪費重點環節發力

“顧客不多點、食堂不多打、廚房不多做”，上海一家酒店通過集章打卡活動使食客養成光盤習慣，進一步推動勤儉節約風氣的養成。顧客就餐結束後，光盤達標者即可獲得精美小禮品一份，同時可在光盤集點卡上獲得一次蓋章，集滿20個章便可給予獎勵，以優惠價購買套餐，給顧客帶來直接福利。

這一活動使得酒店的食材採購數量明顯下降，蔬菜每週減少40多斤、大米每週減少35斤、酒店廚余濕垃圾每天減少1桶。此外，由於活動得到了周邊居民認可，提升了酒店品牌影響力，酒店經營也相應受益，生日宴同期增長了35檔、婚宴增加了8檔，節假日用餐人數同期增長了50%。

2021年6月實施的國家標準《綠色餐飲經營與管理》，將綠色餐飲細分為“節約、環保、放心、健康”四個維度，聚焦餐飲浪費的重點領域和環節，如自助餐、食堂、宴席等提出具體要求，為各類餐飲企業實施綠色管理、減少食物浪費提供指南。

市場監管總局標準技術管理司有關負責人説，餐飲企業是餐飲服務的主力軍，也是厲行節約的中堅力量。這一標準發佈後，參與試點的企業平均餐廚垃圾消納處理量下降12%。

作為我國首個分餐制國家標準，2020年6月實施的國家標準《餐飲分餐制服務指南》總結了“位上分餐”“公共餐具分餐”“自取分餐”三種分餐方式，提出了不同分餐方式下分餐制實施的流程建議，為餐飲企業實施分餐活動提供具體指導。這一標準的實施不僅加速了分餐制的規範化、制度化推廣，而且對於疫情期間助力餐飲業復工復産、提振餐飲消費信心發揮了積極作用。

建立健全節約型餐飲標準體系

從食材採購、倉儲、加工、運輸配送，到經營服務、餐廚回收等餐飲服務的每一個環節，牢固樹立節約理念和強化標準化手段，正在引領餐飲行業的發展變革。

國家標準《外賣餐品信息描述規範》實施後，一些餐飲供應鏈的上遊供應商開始直接向消費者提供外賣服務，從餐飲食材供應商向餐飲外賣經營商拓展。

市場監管總局標準技術管理司有關負責人表示，開發外賣業務，向消費者提供成品餐食，可以促進餐飲流通渠道扁平化，減少餐飲流通環節成本。要從提升産業鏈、供應鏈整體效率的角度，總結提煉最佳實踐，研究制定一系列餐飲業標準，建立健全節約型餐飲標準體系。

2021年6月實施的國家標準《餐飲業供應鏈管理指南》，圍繞從供應商到顧客，涵蓋採購、加工製作、物流、終端銷售等環節，指導餐飲企業加強供應鏈管理，實現精細化的成本核算。

一些飯店通過實施“集團集採、中央配送”的採購模式，不僅降低了採購物流成本，而且實現了對食材的標準化管理，促進餐飲供應鏈相關企業協同集約發展。一些食品加工企業整合路線優化、車輛調度、軌跡追溯等功能，搭建了綜合物流信息管理平臺，利用信息化、標準化優化庫存管理，有效避免原材料浪費。

旅遊行業的餐飲浪費現象一度引起社會關注。2021年11月，國家標準《旅遊景區可持續發展指南》實施，將餐飲節約作為景區可持續建設的重要內容。下一步，將在旅遊餐館設施與服務等級劃分、旅遊飯店星級的劃分與評定等國家標準起草中，增加制止餐飲浪費的相關內容。

市場監管總局標準技術管理司有關負責人表示，要積極開展標準化試點，推動全社會運用標準化的理念方法，組織生産、經營、管理和服務活動。目前，全國已經開展了1000余個國家級服務業標準化試點，涉及餐飲、旅遊等眾多領域。