日前，有媒體報道,境外查出包括肯德基在內的一些快餐店炸油中含有致癌物丙烯酰胺。對此，衛生部食品安全綜合協調與衛生監督局有關負責人表示，早在2005年，我國就已發佈丙烯酰胺的危險性評估報告，指出居民應改變吃油炸和高脂肪食品的習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。

    文獻顯示，油炸食品經高溫油炸加工而成，有機物的不完全燃燒會産生多環芳烴類物質，其代表即3，4-苯並芘。苯並芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物，曾有實驗表明，將苯並芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便長出了腫瘤。人類生活環境中的苯並芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而經常食用被苯並芘污染的油炸、燒烤類食品，致癌物質會在體內蓄積，增加患惡性腫瘤的危險。

    研究表明，澱粉含量較高的食品，如土豆、餅乾、麵包和麥片等，在經過煎、炸、烤等高溫(120℃)處理後，容易産生一種致癌性物質——丙烯酰胺，且隨著溫度的升高，其含量也隨之增高。流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀。衛生部發佈的《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告指出，丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。試驗顯示，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤。

    首都醫科大學附屬北京朝陽醫院職業病與中毒醫學科主任醫師郝鳳桐介紹説，作為一種化學物質，人們獲取丙烯酰胺的主要目的是作為生産聚丙烯酰胺的原料，多用於水的凈化處理、紙漿加工及管道的內涂層等用途。“而研究證實，丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經消化道吸收最快，在體內各組織廣泛分佈，包括母乳，因此存在母嬰間傳遞的可能。丙烯酰胺進入體內後，在細胞色素氧化酶的作用下，生成環氧丙酰胺，比丙烯酰胺更容易與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質損傷和基因突變；因此，被認為是丙烯酰胺的主要致癌活性代謝産物。”

    近年來，西方等發達國家已出現了減少攝入煎炸食品的趨勢。但在我國，煎炸食品的品種及食用量卻均有明顯增加。為減少丙烯酰胺對健康的危害，專家指出，我國應加強膳食中丙烯酰胺的監測與控制，開展我國人群丙烯酰胺的暴露評估，並研究減少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。

    專家建議廣大消費者，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣.首先，儘量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病；其次，提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜；同時，建議食品生産加工企業，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑。（記者 李穎）