目前北京、上海等城市人均食用油每天都在80克以上，超出營養專家推薦量25克的3倍多。同時攝入對人體有益的不飽和脂肪酸偏少，由此引發出一系列“富貴病”。
小油滴掀起大風浪
與食用油攝入過量直接相關的是單純性肥胖，專家建議輕度肥胖者的食用油攝入量應控制在25克以下，重度肥胖者控制在10克以下。
高脂血症、冠心病是高血壓的並發癥。這幾種疾病的飲食控制有其共同性，均需注意飲食脂肪的質量和數量。研究表明脂肪攝入量與動脈粥樣硬化症的發病率和死亡率明顯正相關。動脈的粥樣硬化最終會導致冠心病，因此減少飲食脂肪攝入是防止冠心病的有效措施。從脂肪的質量上講，大量的流行病學及臨床資料支持必需脂肪酸在防治高脂血症和冠心病中發揮有益作用，多不飽和脂肪酸除有降膽固醇作用外，對改善血小板功能及血液凝固狀態也有好處。當然，隨著年齡的增加，罹患心血管的疾病危險可能增加，脂肪攝入量就應該可以相應減少。同時應該在每日的飲食中減少含飽和脂肪酸和膽固醇高的食物，如蛋黃、豬肉、動物內臟等；減少鈉鹽的攝入，增加含鉀高蔬菜水果的食用量。
我國著名心血管病專家洪昭光教授強調：“預防慢性疾病尤其是心腦血管病應該從合理膳食開始，尤其應該從科學使用食用油開始。”
研究還表明，乳腺癌、結腸癌、直腸癌、子宮內膜癌、卵巢癌、前列腺癌、膽囊癌發病率與脂肪攝入過多有明確關係。而在城市居民中，每天攝入的脂肪，多數是通過食用油攝入的。20年來，癌症的發病率增長了30%以上，這其中有很大一部分是膳食不合理造成的。食用油攝入過量，目前已被眾多營養專家認為是誘發癌症一個最主要原因。
先進廚房後進藥房
良好的飲食習慣是遠離這些疾病的第一步。
中國人民解放軍總醫院營養科趙霖教授在接受採訪時談道，中國傳統的低溫烹飪其實是非常科學的，相較于西方的炸、煎、烤、焙等高溫烹飪，更有利於保存食物的營養，同時也可以減少油的使用。其實，即使偶爾使用油炸的方式，烹炸時油的溫度也不宜過高，因為油溫越高，油中的不飽和脂肪酸氧化越快，有些脂溶性維生素被破壞，營養成分流失也就越多。此外，涼拌菜也能夠避免用油過量，有的菜採用煮、蒸、煲的方式根本就不需要油，所以不妨用涼拌、蒸、煮、煲來調理。
“我在西雙版納吃到的傣味茄子有生的，還有清蒸的，口味都不錯，卻比油燜茄子健康得多。”“韓國人著名的泡菜，不用油也非常爽口。”研究營養多年的趙霖教授一向對清淡食品頗有好感。此外，廣東人煲湯油、鹽都用得很少。
還要提醒的是，油不能反復用，反復使用的油成分變化很大，會産生很多致癌物質，像我們吃的水煮魚，如果那些油是再利用的，對身體的危害就更大。
另外，科學合理用油還體現在盡可能選擇或搭配食用高端食用油，如山茶籽油、橄欖油、堅果油等，它們所含的不飽和脂肪酸較多，對降低血脂、防治動脈硬化很有好處，但攝入量也應控制在25克左右。“在食用油方面不應該太計較，這些食用油雖然價格高一些，可是在控制攝入量的前提下，其實並不見得多花了多少錢，但是對身體卻很有幫助。普通的食用油中，玉米油比較理想，大豆油的原料中有轉基因的，應該儘量少吃。很多人認為動物油必然是不健康的，其實未必，我認識一位老太太，80多歲了，平時吃的油是一份豬油、兩份植物油混合，老人臉上一點老年斑都沒有。”
據了解，圍繞“健康奧運，健康北京”的主題，北京市在向市民免費發放了定量小鹽勺之後，還將發放帶有刻度的控油油杯，以提醒和幫助市民減少食用油的攝入。
趙霖教授還提醒，如果在外面吃飯時菜肴含油較多，可以用茶水先涮一涮，對於那些必須用一定量的油保持風味的菜肴，要避免吃菜中含油量高的汁水。
傳統飲食健康習慣
“現在很多食品，比如奶油蛋糕、冰淇淋、曲奇餅乾、咖啡伴侶等，大量使用氫化油。這種油是在植物油中加入氫製成的，俗稱‘植物奶油’或‘人造黃油’，它含有大量的反式脂肪酸，食用後有增加血漿壞膽固醇的作用，容易導致低密度脂蛋白膽固醇增多，高密度脂蛋白膽固醇減少，提高心血管疾病的發病率。美國已經立法嚴格限制氫化油的使用，但國內的重視程度還遠遠不夠。我現在隨便走進一家餅屋，聞到的都是氫化油的味道，想買一點放心的點心都很難。”談到這個問題，趙霖教授心情顯得有些沉重。
據他介紹，我國居民現在飲食結構“西化”傾向很嚴重，油脂類攝入過多。以北京為例，就有超過40%的兒童肥胖。“中國古代農耕文明總結出了非常優秀的飲食文化，中華民族的祖先認為‘得谷者昌，失谷者亡’，穀類攝入的熱量佔到了飲食總熱量的65%；還講究‘食不可無綠’，每天的蔬菜攝入量達到500克左右。此外，中國古代的先賢雖然接受了小麥，卻拒絕了麵包，堅持了低溫烹飪。同時健康的豆類食品食用量也明顯高於現在。幾千年來靠人吃出來的健康飲食習慣，難道不比實驗室中用小白鼠做實驗得到的結果更可靠？能夠在民間流傳幾千年的東西，其實是很值得我們尊重的。”趙霖教授最後強調。(記者 黃橙 通訊員 黃余紅)
