把不好管的管起來——天津城郊食品“三小”
監管一線見聞

新華社天津12月14日電（記者 李鯤）食品“三小”（小攤販、小餐飲、小作坊）極大地方便了百姓的生活，但其小而散、不規範等特點也令監管部門頭疼。近來，天津等地出臺了整治“三小”的措施，記者日前來到天津北辰區雙街鎮蹲點調研，感到整治“三小”不僅要有文件規範，更要把不好管的管起來，使看不見的亮出來。

把不好管的管起來

煎餅果子、老豆腐、鍋巴菜……在天津，特色小吃攤是早餐供應的主力，然而，百姓心裏對其又愛又怕，愛的是味美價廉，怕的是沒人管不安全，而將其清理了又會不方便。

一個冬日的清晨，記者在天津雙街鎮龍順道路邊看到，一個個早點攤前排著隊伍，生意紅火，而每個攤位小推車的顯著位置，都挂著一張名為“食品攤販備案登記證”的金屬牌，上面印著經營者照片、姓名、經營地址和內容、市場監管人員和舉報電話等內容。

“沒得到這個牌子就不能在這裡擺攤，”賣煎餅果子的鮑景華説。記者採訪了解到，在天津市出臺有關規定前，北辰區市場監管局已要求食品“三小”經營者做備案登記，並將登記證懸挂在顯著位置，接受社會監督。

“對食品‘三小’整治需要勇氣和耐心，雙街鎮屬於城鄉結合部，攤販多，他們經營成本低，老百姓也需要，不能簡單取締，也不能不管，只能疏堵結合，難辦的問題我們執法人員親自幫他們做。”北辰區市場監管局局長胡志國説。

據北辰區市場監管局副局長沙傑介紹，過去讓小攤販提供健康證很難，許多人以沒時間託詞。有鋻於此，主管部門將醫院的醫生請來雙街鎮現場辦公，對240多個餐飲經營者進行集中體檢，持證上崗。

“你這油得勤換，我們要帶回去檢測的；還有油鍋要刷乾淨，不然消費者該投訴你了。”雙街鎮政府食安辦主任劉學金對一個賣油條的攤販經營者説著，讓檢測人員提取了油的樣本。攤主馬慶軍告訴記者，過去擺攤特別怕看見執法人員，不是罰款就是取締，“現在執法人員對我們態度特別好，教我們怎麼做，有問題我也願意改。”

使看不見的亮出來

近年來，明廚亮灶是全國餐飲界普遍推廣的一項工作，記者採訪了解到，雙街鎮在這方面再深入一步，將食材亮了出來，一方面不停地抽檢餐飲單位食材，另一方面是建立監管系統，讓餐飲企業將食材原料情況實時上傳。

在雙街鎮的核心地段，記者看到，一個挂著“雙街食品安全示範鎮快檢室”牌子的門店鬧中取靜。記者跟隨檢測人員進入快檢室，在幹式分析儀前，一名檢測人員把在早點攤採集的油滴入試劑檢測卡並插入分析儀，經過幾十秒鐘，分析儀上迅速顯示出該油的酸價和過氧化值，進而可以判斷其是否經過重復使用。

雙街鎮市場監管所所長張學義説，在硬性規定明確要求的情況下，為保障食品安全，他們建立了這個快檢室，執法人員和檢測人員每天都出來抽檢各個大小餐飲單位，做到每月全部抽檢一遍，未來檢測結果還要在雙街鎮核心地段的大屏幕上滾動公示，讓社會監督。

在雙喜天源飯店內，一塊塊“明廚亮灶”的大屏幕成為一道風景線，消費者可以從監控畫面上隨時看到後廚影像，而更為“透明”的是，根據經理左夢萍的現場演示，消費者只要在屏幕上觸屏點擊“食材溯源”按鈕，各種食材的進貨渠道、時間都顯示得一清二楚。

據沙傑介紹，雙街鎮148家餐飲企業目前已安裝了125塊這樣的名廚亮灶終端，各種數據都同時共享至雙街鎮的食安監管部門，她們在辦公室裏就可以隨時監控各餐飲單位的後廚情況，也可以隨時調取各單位的食材進貨票證、工作人員健康記錄等資料。

據了解，建設快檢室、設立監控系統，有關政府部門已經投入了幾十萬元，“唯有從食材上嚴加監管，才能從源頭上捍衛舌尖上的安全。”張學義説。

把煩亂的管理流程理出來

城鄉接合部的食品“三小”繁多，餐飲單位也以中小型為主，從業人員整體文化水平較低，許多經營者告訴記者，散、亂、差的局面他們也不願意看到，但又不知道該怎麼辦。

現在，説起餐飲管理，雙環酒樓大堂經理張粉自豪地拿出了食安監管部門免費幫她們建立的檔案，有“餐飲經營單位採購與進貨驗收臺賬”“餐飲單位工具清洗消毒記錄臺賬”等共計7本台賬，分別有不同顏色的封皮，翻開臺賬，各種進貨票據均附在上面，連供貨商的各種資質複印件也在其中，一目了然。

採訪中，張粉言語間表達出感激：“現在監管部門幫助我們建立了規範化的管理體系，既提高了食品安全的系數，也給我們工作帶來了便利。”

在雙街鎮多個小餐飲店的後廚，記者看到一張張圖片貼在冰箱、菜架等各個位置，圖中的擺放方法就是標準，比如冷葷操作間人員需穿一次性鞋套、洗菜與未洗菜需分置不同顏色盒箱等“十個特徵性指標”都在圖中，只需按圖作業就可。

這套“有圖有真相”的傻瓜管理模式，其主要設計者和推廣者之一、天津市市場監管委稽查總隊處長陳建軍説，“各級監督部門和企業經營者都不是‘貓鼠關係’，我們應該把複雜的東西簡單化，幫助企業儘快掌握要領，確保安全。”

記者採訪了解到，為了實現對食品安全的全天候監管，北辰區、雙街鎮兩級食品安全監管部門半年來先後組織了幾十次培訓，還將轄區內餐飲單位根據地域劃成7個片，並設定片長和副片長，定期開會，相互監督，以實現食品安全的社會共治。