餐飲業發展加快轉向質量效益型

2017年收入近4萬億元，同比增長10.7%——
餐飲業發展加快轉向質量效益型

目前，餐飲行業由快速回暖步入穩定發展階段。隨著互聯網技術成為餐飲業智慧化的支柱，以及多元化品類快速發展，餐飲業的規模不斷擴大，百姓的消費體驗持續提升。總的來説，餐飲業的發展方式正由規模速度型向質量效益型轉變，逐步在經營管理、品牌塑造、格式創新、技術應用、現代供應鏈供給等環節全方位改進——

在近日舉辦的“2018中國餐飲産業創新峰會”上，中國烹飪協會會長姜俊賢表示，隨著信息技術的發展應用及其與餐飲企業不斷融合，互聯網信息技術將越來越成為餐飲智慧化的支柱，有些餐飲企業開始大力向零售跨界經營轉變，業務也開始觸及時長、外賣、外送加包裝品牌全覆蓋的經營模式，不僅為餐飲企業帶來了更大商機，也為消費者帶來了不同的餐飲消費體驗。

整體形勢穩中向好

隨著國民經濟運行穩中向好，餐飲行業也由快速回暖步入穩定發展階段。數據顯示，2017年全國餐飲收入39644億元，同比增長10.7%。今年1月份至4月份，全國餐飲營業額達12736億元，同比增長10.1%，持續保持了兩位數增長。其中，大中型餐飲企業表現比較突出，限額以上大中型餐飲企業收入達2889億元，同比增長7.7%。這表明，餐飲行業在穩定發展中進入了一個小高潮。

中國烹飪協會日前出版的《2018年中國餐飲産業發展報告白皮書》也顯示，到2017年，我國餐飲業營業額從改革開放初期不到60億元增長了700多倍；服務網點也從1978年的12萬戶發展到2017年的465.4萬戶，涉及門店超過800萬個。姜俊賢表示，按照這樣的發展速度，餐飲品牌的引領作用會進一步加強，整體上會朝著銷售額超4萬億元、限額以上大型餐飲企業超萬億元的目標中高速推進。

與此同時，信息技術在餐飲業的應用逐步深入，外賣外送借助移動互聯網發展，使外賣外送成為消費者“自己做飯”和“在外堂食”以外的第三種常規用餐模式。數據顯示，2017年線上外賣市場規模突破3000億元，與2011年的203.7億元相比，增長了13.6倍。外賣住宅區訂單交易額佔比已達50%，從這個角度看，外賣取代的不是堂食而是在家做飯。

“得益於線上消費發力和送餐能力提升，外賣呈現爆髮式增長，越來越成為餐飲企業一個重要的銷售渠道。”姜俊賢表示，在互聯網技術的作用下，整個餐飲消費格局開始蔓延至一個全時代的場景趨勢，隨著餐飲消費日趨個性化、體驗化、多層次和多樣化，除了在傳統用餐時間出現的一些餐飲市場外，下午茶、夜宵等一些全天候休閒餐飲也越來越活躍。

品類發展分化明顯

中國第一份基於海量交易數據的全維度餐飲報告——《中國餐飲報告2018》顯示，在2017年國民生産總值82.71萬億元中，與“吃”有關的佔比為16%，即近14萬億元，這表明未來餐飲新零售進化空間巨大。在保持快速增長的同時，餐飲業也在進入變革期，預計2018年餐飲業全年增速將維持在10%左右。

目前，餐飲業在品類方面最顯著的特徵是單品餐飲爆髮式增長，一道菜帶火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態。比如，以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚等作為招牌的單品餐廳越來越多，而且各個單品品類均出現了代表性的品牌。調查結果也表明，面對“大而全”和“小而精”的餐廳，63.3％的消費者會傾向於選擇後者。從供應端來看，單品餐飲有去廚師化、高利潤、快速複製的優勢，具備規範化、零售化基因，也意味著更容易規模化佔領市場。

可以説，目前餐飲業已經發展到了一個經營多元化，收入多元化的階段。借助互聯網和大數據提升運營效率和營銷轉化率，餐飲企業已開始呈現出“全零售”屬性，即“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”多核驅動，通過新技術、新工具探索新的盈利模式。

味多美創始人黃利認為，新一代消費者購物的渠道已經發生了改變，從傳統的到店消費，到O2O訂餐，以及B2C平臺服務，形式愈發多樣，“如果固守線下實體店，流量會變得越來越少”。

“餐飲在線化已經是大勢所趨，而且還在繼續深入。”美團餐飲學院院長白秀峰介紹説，典型的消費體驗就是提前點、到店吃，不需要再到店排隊、點菜，甚至排隊付款開發票等，就餐的所有環節都在線完成。此外，在新餐飲時代，餐廳還需要爭做有模式、有品牌、有數據、有線上、有外賣的“五有”餐廳，才能跟上時代的步伐，做到讓每位客人都成為回頭客。

科技創新引領潮流

從美食團購、外賣、外送，再到利用高科技代替人工，包括智慧系統代替點餐員、收銀員，包括迎賓機器人、服務機器人、智慧炒菜機、刷臉支付，乃至無人餐廳的出現，科技創新正在引領餐飲行業發展。

“作為一種全新的餐飲業態，網絡外賣並非是對到店餐飲的替代，而是對餐飲業的一次巨大變革，可以給傳統餐飲商家提供數據、帶來客流、降低成本，加速傳統餐飲業轉型升級。”美團高級副總裁王莆中認為，餐飲商家要提升獲客能力，必須做好外賣的品牌定位和産品組合，在此基礎上還要努力提升單店滲透率，通過多元化服務深度挖掘用戶價值，從而實現自身外賣業務的新一輪高增長。

數據顯示，目前電影票務線上化率為80%，高鐵購票線上化率更達到了90%，但餐飲行業線上化率還不到10%。“餐飲産業未來發展，可以概括為線上線下一體化、供應鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢。”美團新到店事業群總裁張川認為，通過線上線下一體化、數據化、科技化，未來餐廳可以把每一位顧客變成用戶、每一個用戶變成會員，店長可以通過大數據了解每個顧客，提供千人千面的服務，這是餐飲業必將面臨的一次革新。

總的來説，餐飲行業發展的方式正由外延擴張型向內涵企業型轉變，由規模速度型向質量效益型轉變，逐步在經營管理、品牌塑造、格式創新、技術應用、現代供應鏈供給等環節全方位改進。

“儘管目前無人餐廳或者‘餐飲+超市’等經營模式還不是十分完善，但隨著科技進步，無人餐廳可能將首先嘗試在一些休閒餐實際應用。”姜俊賢認為，未來餐飲市場的發展離不開科技創新，新餐飲零售將會成為電商巨頭們重點爭奪的領域，新技術將為整個餐飲業帶來一次新的革命。（記者 吉蕾蕾）