粵菜師傅工程：扶貧和鄉村振興的“風味之路”

新華社廣州6月3日電 題：粵菜師傅工程：扶貧和鄉村振興的“風味之路”

新華社記者徐金鵬、肖思思、黃浩苑

在廣東順德廚師學院“粵菜師傅”培訓班上，來自四川涼山彝族自治州美姑縣的學員馬海羊子（右）和馬海曲子在製作糯米卷（5月5日攝）。新華社記者 鄧華 攝

清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生……在粵菜之鄉廣東，歷史悠久的粵菜正在煥發新的活力。

2018年以來，廣東大力推進粵菜師傅工程，在傳承粵菜文化的同時，促進城鄉勞動者高質量就業，助力精準扶貧，走出一條“色香味俱全”的扶貧和鄉村振興“風味之路”。

這是廣東信宜市“粵菜師傅”培訓班學員們製作的點心（5月14日攝）。新華社記者 鄧華 攝

發掘“棲身鄉野”美食 傳承粵菜文化底蘊

粵菜是一種民俗，一道色彩，既繼承了中原飲食文化傳統，又博采各方烹飪精華，形成了菜式繁多、烹調考究、質優味美的飲食特色。

廣州市“粵菜師傅”培訓基地——廣州市輕工技師學院院長葉軍峰介紹，粵菜由廣府菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。粵菜用料廣博奇雜，配合四時更替，四季常新；講究生猛、鮮淡、清美，有五滋六味之別；講究刀工，點心精巧，大菜華貴。

歷史悠久的粵菜迎來了首批“標準”。廣東省人力資源和社會保障廳副廳長楊紅山介紹，目前，廣東已組織開發了潮式、客家、廣府風味菜烹飪和點心製作等10個“粵菜師傅”專項考核規範，還編制了《粵菜師傅通用能力》及配套培訓大綱等9本培訓教材及9個培訓大綱。

牛奶可炒，冬瓜做成盅……在“吃”上下功夫，廣東讓粵菜文化成為鄉村振興的“金鑰匙”。

有著“廣州後花園”之稱的從化山區生態環境好，吸引了許多遊客。由黎永泰、馬健雄等23位來自廣州知名酒店的總廚和烹飪大師組成的粵菜專家團隊，在從化成立了廣州第一家“粵菜師傅工作室”，計劃用三年時間，為當地量身打造農家樂美食，並培訓當地廚師。

鄉土美食帶動了當地特色産業揚名飄香。依託地方特色，粵菜出現了“一村一品”“一鎮一業”。在廣東韶關南雄市，323國道橫貫珠璣鎮有30公里長，公路兩旁遍佈著160余家以“鵝王”為特色主題的農家樂。粵菜師傅工程接入農家樂後，孵化出一個名為“梅嶺鵝王”的新品牌，帶動當地大面積養殖獅頭鵝，也吸引江西等附近省份創業者們紛至沓來，共享美食經濟紅利。

在廣東順德廚師學院“粵菜師傅”培訓班上，來自四川涼山彝族自治州的學員們在聽老師（中）授課（5月5日攝）。新華社記者 鄧華 攝

“風味振興之路”：高質量就業的“美麗鄉村”圖景

在廣東省信宜市旺同村，竹林綠道是鄉村旅遊的新景點。一家名為“旺同人家”的農家樂在兩年前開了起來，但生意一直不旺，直到“粵菜師傅”雷卡林入夥後，這家店不僅生意好起來，還開起了連鎖店，一年盈利超過70萬元。

和很多信宜本地人一樣，今年46歲的雷卡林在珠三角打工快20年。45歲時，他接到朋友的電話，得知家鄉開辦“粵菜師傅”培訓班。抱著試一試的心理，雷卡林辭工回鄉。

一個月的短期培訓後，雷卡林熟練掌握了一百多道粵菜和十道本地特色菜的做法，這給了他創業的信心。用廚藝技術加上打工的積蓄，雷卡林入股了“旺同人家”。燒菜的好手藝，讓原本冷清的農家樂很快賓客盈門。今年，嘗到甜頭的雷卡林也將廚房裏的徒弟們送去培訓。

信宜市人力資源和社會保障局局長李戈介紹，當地的“粵菜師傅”培訓班報名踴躍，培訓對象為農民及城鎮下崗職工，“精準扶貧”對象還有吃住行的補貼。培訓合格後，將頒發“粵菜師傅”和技能等級兩個證書。拿到證書就業後，這些農民和下崗職工月薪可達4000-5000元，很多年輕人走上職業“掌勺人”的道路。

廣東信宜市“旺同人家”農家樂的廚師雷卡林（中）同顧客交流菜品口感（5月14日攝）。新華社記者 鄧華 攝

廣州市輕工技師學院17烹飪中級1班的陳洪亮初中畢業後就來學習烹飪，單是刀功就學了一個月，手指被切傷了無數次。如今，大刀起落後，食材在他手下整齊如髮絲。陳洪亮早就規劃好自己的職業路線：“畢業後先去星級酒店學廚，將來自己開餐廳！”

目前，廣東省已有147所技工院校、職業院校開設粵菜相關專業，在校生達5.6萬人。一年來全省共組織開展“粵菜師傅”培訓1.5萬人次。通過給予各項創業補貼、創業擔保貸款及貼息等支持“粵菜師傅”開辦農家樂、小餐館或外出創業發展，廣東有效促進城鄉勞動者實現技能就業和脫貧致富。

以“美食”為媒，不少沉睡的鄉村旅遊資源得到“盤活”。廣東深挖傳統“白切雞”等鄉村粵菜美食，建設了潮州饒平永善古村落、河源萬綠湖景區等63個鄉村粵菜美食旅遊景點。

來自四川涼山彝族自治州的學員切吉古候（前）嘗試烹飪釀鯪魚（5月6日攝）。新華社記者 鄧華 攝

西部粵廚夢：美食無界 夢想相連

廣東佛山市順德區是粵菜的重要發祥地，素有中國廚師之鄉、世界美食之都等美譽。

今年，103名青年學員陸續從1600公里之外的四川省涼山彝族自治州美姑縣、雷波縣、金陽縣等三個國家級貧困縣來到順德，邁出改變命運的重要一步。

來自美姑縣典補鄉則合姑村的馬海羊子、馬海曲子是一對堂姐妹，一個25歲，一個21歲。這對能歌善舞的彝族姐妹，從大山裏坐了30多個小時的汽車來到廣東。

穿上了印有“順德廚師學院”字樣的白色廚師服，戴著高高的廚師帽，有些靦腆的馬海羊子變得興奮起來：“都説女孩子力氣小，舉不起鐵鍋，家鄉的女孩子很少從事廚師工作。但我很想學做菜，當大廚。”

“第一次走了這麼遠來到這裡，怎沒大廚夢呢！粵菜很講究，學成後我想開餐館，讓家人有更好的生活。”因為家境不富裕，21歲的馬海曲子小學沒有畢業就在家幫忙帶弟弟、做農活。前來順德學廚，她十分珍惜這個機會。

順德廚師學院黨總支書記甘慕儀介紹，這些來自大山的學員將接受為期兩個月的免費廚藝系統培訓，前一個半月主要學習菜品製作，後半個月學員將到順德各餐飲名店進行實習。培訓結束後，合格的學員將拿到結業證，可以選擇留在順德就業或回家鄉就業、創業。

廣東信宜市“旺同人家”農家樂廚師雷卡林烹飪當地有名的氹仔魚（5月14日攝）。新華社記者 鄧華 攝

教授四川涼山學員的，有的是經認定的烹飪大師、名師，有的是順德本地知名食肆酒樓的總廚。學員們不僅要學做順德炒牛奶、釀鯪魚等經典菜式，還將學習一些以粵菜技藝融合四川風味的改良新菜式，以便學員回鄉就業創業，做的菜更適應當地人的口味。

翻開專門為四川涼山學員準備的《廣式點心製作》課程講義，中國烹飪大師梁兆基説：“我們特別選取了臘肉、芋頭等大涼山本地食材來教學員。”

近期，廣東和廣西、貴州、四川、雲南、西藏、新疆等省區簽訂合作協議，把粵菜師傅工程導入東西部省際對口幫扶工作中。

“小切口推動大變革”。一道道精美的粵菜中，品的是美食文化，繪的是鄉村振興，圓的是“粵菜師傅”心中的脫貧致富夢。